午餐做了一个鱼鲞合蒸,用了三种鱼鲞,分别是:鳗鲞,带鱼鲞和绿鳍马面鲀鱼鲞,非常不一样的三种口感和味觉体验,而且是有故事三种鱼。之前敲的黄姑鱼故事受到了
@_张子_ 老师的认可和鼓励,很开心,其实我生在只有中南海,北海,后海和跳海的城市,也不是什么水产博主,了解的鱼故事主要是因为自己喜爱海钓,特别是十几年前在日本读书,每个周末都会骑着我的小自行车去金泽港或者内滩市钓鱼,码头上的日本老爷爷们都很喜欢和我聊天,除了分给我乌龙茶和饭团之外,也给我讲了很多鱼类的轶事,这么多年过去了,很多还记忆犹新。
海鳗做成鱼鲞既保留了那个充满胶质的外皮,又紧实了鱼肉,肌间刺也更容易剥离,海鳗刺多传统日料做法都需要骨切,常说的一寸二十五切,是板前的必修课。海鳗的日文名字是鱧ハモ,其中汉字名字的由来一说是因为海鳗的做法丰富多样,所以取了鱼字旁+豊か,而读音也是谐音自咬む,钓过海鳗的朋友肯定会对它的尖牙和攻击性历历在目,咬人鱼名副其实。
东海带鱼的鱼鲞是我个人的最爱,认为是所有鱼鲞中的绝品,当然最好的处理法是选四指以上的大带鱼把鱼肉编成麻花辫后一夜干,之前看沈宏非老师在上海的汪姐私房菜吃到了同款的做法,替他开心。带鱼在日语中的名字是タチウオ,直译本来是立鱼的意思,得名于这种鱼在水中游泳时是头朝上直立的原因,但汉字名却取了太刀鱼,这个名字很形象,论其由来,曾经一位钓友日本大叔曾经分享给我了一个段子,段子的背景是在江户时期,一日夜黑风高,一户人家闯入了一个悍匪,手持一柄明晃晃的“太刀”索财,正在主人自叹小命休矣的时候,卧在床头睡觉的猫子一跃而起,一口夺下了“太刀”,吓得悍匪落荒而逃,主人正想赞美猫子护主有功,但定睛一看,猫子却正在角落里啃食着一条冻带鱼(江户版高启盛😹)。此事传为佳话(笑话),而自此之后,太刀鱼的称谓便流传开来,这个故事不知是否为杜撰,但肯定是板前主厨和美食博主们所不知的。小时候一直幻想着清蒸活带鱼,但后来真在船上钓上活带鱼,即杀清蒸,肉质却粉而不香,中餐中对鲜活的极致追求自那时起在我心目中就变成迷信了。
马面鲀/扒皮鱼 カワハギ,汉字皮剥,顾名思义鱼皮在食用前可以轻松的整张剥落,剥下来的鱼皮其实有个妙用,就是用来做日本竹荚鱼钓组サビキ的拟饵,因为扒皮鱼鱼皮的内面会产生银身鱼般的反光,是最好的天然拟饵,サビキ这种钓法是用一套带拟饵的串钩,下面接一个带铅坠的饵料笼,把南极虾的虾砖填满饵料笼,入水后上下抖动做窝诱鱼,拟饵藏在从饵料笼撒出的南极虾中被鱼群取食上钩,那时一块虾砖就能轻松钓满一冰箱的竹荚鱼,是我最快乐的一段回忆。
这周的自己诸事不顺,TGIF,摸会儿鱼敲上段即刻,希望下周一切可以慢慢好起来😸
#今日份微醺 奥文 农舍酸五号啤酒