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一早去了趟Co-设立在成都近郊的农场，看主厨们采集了今晚四手联弹所需要的各种香草，也看到了不到一年前还只是念头的“农场到餐桌”，在这么短的时间内非常精彩的落地执行。
农场的面积很大，不是那种面向城市牛马田园牧歌孟的共享农场，而是把郊区一片露营用地整体拿了下来改造的农场。老杨和美伊对农场里面每个角落的植物都是清清楚楚，想必是在这一小片土地上挥洒过不少的汗水。
农场目前还只开发了一部分，也许在不久的将来，这里会变成造访成都的精致餐饮爱好者们的应许之地。
农场的面积很大，不是那种面向城市牛马田园牧歌孟的共享农场，而是把郊区一片露营用地整体拿了下来改造的农场。老杨和美伊对农场里面每个角落的植物都是清清楚楚，想必是在这一小片土地上挥洒过不少的汗水。
农场目前还只开发了一部分，也许在不久的将来，这里会变成造访成都的精致餐饮爱好者们的应许之地。
1 00
去年11月我第一次来到Co-，赞叹这是一家自我认知极其清晰的餐厅的同时，对菜品的评价为中上，特别是一道很有趣的兔子Pâté，食味并没有回应到我对它的期待，但是我对着这道菜思考了很久，只要主材还是兔子，这道菜也许很难再精进一步了。但不管是从成都在地属性，还是主理人的故事叙事，这道菜都十分适合继续留在菜单之上。
半年前我再访成都，虽然行程紧张没有时间去造访Co-，但是在登机之前，快速的去吃了一下Co-主理人夫妇新开的兔子Bistro - 尤兔头•兔子食研所，用餐期间老杨和我分享了他们在开设这个项目过程之中，对兔兔料理的深入研究和开发，最后提及下一个研究标的是兔耳朵和兔尾巴。
这次回到Co-，菜品之中还有一些老面孔，但几乎每道菜都变成了2.0，而我认为无法提升的兔子Pâté，发生了质的飞跃！如果用一句糙话来形容这个变化的话：之前的Pâté像一个没有味道的死肉旮瘩兔兔地狱，现在则是变成了一位食感丰富带有空气感的兔兔天堂。而变化的秘密我虽然还没有来得及和两位主厨确认，但觉得应该是由于兔耳和一些（猪）肥膘的加入。这是一道配享太庙的作品，值得专程来尝！
以目前Co-的出品和综合体验绝对可以在国内西餐赛道中稳居第一梯队，甚至再极端一些把大陆西餐最强安给他们我觉得也并非过誉，而这个变化是在不到一年之间发生的。下次来成都可以不吃川菜，但必须要给Co-留出一餐份额，更要争取找机会带老婆大人来吃一次❤️
半年前我再访成都，虽然行程紧张没有时间去造访Co-，但是在登机之前，快速的去吃了一下Co-主理人夫妇新开的兔子Bistro - 尤兔头•兔子食研所，用餐期间老杨和我分享了他们在开设这个项目过程之中，对兔兔料理的深入研究和开发，最后提及下一个研究标的是兔耳朵和兔尾巴。
这次回到Co-，菜品之中还有一些老面孔，但几乎每道菜都变成了2.0，而我认为无法提升的兔子Pâté，发生了质的飞跃！如果用一句糙话来形容这个变化的话：之前的Pâté像一个没有味道的死肉旮瘩兔兔地狱，现在则是变成了一位食感丰富带有空气感的兔兔天堂。而变化的秘密我虽然还没有来得及和两位主厨确认，但觉得应该是由于兔耳和一些（猪）肥膘的加入。这是一道配享太庙的作品，值得专程来尝！
以目前Co-的出品和综合体验绝对可以在国内西餐赛道中稳居第一梯队，甚至再极端一些把大陆西餐最强安给他们我觉得也并非过誉，而这个变化是在不到一年之间发生的。下次来成都可以不吃川菜，但必须要给Co-留出一餐份额，更要争取找机会带老婆大人来吃一次❤️
11 00
向国际友人深度介绍一个菜系，起点如果不能是农场，那一定是从菜市场到餐厅，目前的成都，在头部餐厅的带领下，拥有了：农场，菜市场和传统菜餐厅的路线闭环。既完整又精彩，中餐和世界交流和对话的窗口，也许真的没有比成都更适合的城市了😸
12 20
今晚来到了雏chu餐厅的旧址，这里去年入驻了一个全新的西餐项目 - 庐，主厨卢师傅和主要团队成员都是The River House出身的，吃到了那个让人怀念的餐包，还是好多年前的味道。也是没想到，最后的海肠捞饭自己竟然还续了一碗，釜饭締め的风已经刮到了西餐😹
11 00
落地成都，老杨美伊两位贤伉俪推荐了一间新津的河鲜小馆，鱼鱼鱼😻 一直听闻新津是个吃淡水鱼的神仙地儿，但一直无缘前往，这次终于得偿所愿。
我们三人点了三份鱼：刺婆（翘嘴鳜 Siniperca chuatsi）做了招牌的炝锅，活鱼现杀，香而不辣还入味，不知道是如何做到的，鱼鳞没打净的部分还有立鳞烧的口感，拌面也超香，同意好友的判断，这可能是目前做得最好的炝锅刺婆。三角峰（目测应该是瓦氏拟鲿 Pseudobagrus vachellii），泛“黄辣丁”家族是新津名声在外的招牌，嬢嬢们一把剪刀三下五除二就能杀好一份，鱼缸到餐桌的时间只有短短几分钟。串狗儿（目测应该是鮈科䱻属的鱼种)，粗看很像北方常见的花䱻Hemibarbus maculatus，但口感上更加细嫩，肌间刺也稍少一些。
在我个人非常感兴趣的中国鱼食材研究框架之下，淡水鱼是一个巨大的课题，希望可以找时间去几个河鲜大省细细考察研究。
我们三人点了三份鱼：刺婆（翘嘴鳜 Siniperca chuatsi）做了招牌的炝锅，活鱼现杀，香而不辣还入味，不知道是如何做到的，鱼鳞没打净的部分还有立鳞烧的口感，拌面也超香，同意好友的判断，这可能是目前做得最好的炝锅刺婆。三角峰（目测应该是瓦氏拟鲿 Pseudobagrus vachellii），泛“黄辣丁”家族是新津名声在外的招牌，嬢嬢们一把剪刀三下五除二就能杀好一份，鱼缸到餐桌的时间只有短短几分钟。串狗儿（目测应该是鮈科䱻属的鱼种)，粗看很像北方常见的花䱻Hemibarbus maculatus，但口感上更加细嫩，肌间刺也稍少一些。
在我个人非常感兴趣的中国鱼食材研究框架之下，淡水鱼是一个巨大的课题，希望可以找时间去几个河鲜大省细细考察研究。
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感谢陈鹏博士携《中国大类资产投资年报》做客特许金融街，深耕资产配置领域的陈博士将A股和其他大类资产的历史数据结合SBBI的研究框架，拆解了本土市场投资背后的真实收益和风险溢价，数据也揭示了一些反常识的结论，不管是专业从业者还是个人投资者，相信听后都可以有收获😸
EPISODE 120：对话陈鹏博士：在不确定中寻找确定—穿越周期的资产配置密码
特许金融街
6 00
今年是我寻找某个食材的第三个年头，功夫不负有心人，终于如愿以偿。在整个中餐的烹饪史上曾经有一种真菌类食材主导了近几百年的鲜味，甚至间接制衡了日本幕府以俵物为掩护的鲜味暗器，但不幸在日本第二波现代化鲜味武器-MSG的攻势中败北，更随着物种和环境的衰退逐渐退出了历史舞台，这就是 - “口蘑”。
口蘑是个近代随着张家口地区的“蘑菇行”出现的称谓，大致涵盖了15种产自内蒙中东部的真菌（根据昆植所-刘培贵老师的研究），但其中的王者一直以来都是：蒙古白丽蘑（Leucocalocybe mongolica），也就是我一直在寻找的主角。
在1937年这种真菌被正式命名之前，草原上的蒙古族将其称为цагаан мөөг，发音类似于 - 查干蘑菇，就是“白蘑菇”的意思。1930年日本的著名真菌学者 - 今井三子（参与命名了松茸）收到了来自伪满洲国的干燥真菌标本，并接受了南满洲铁道株式会社农事试验场的委托去命名一种在内外蒙地位极高的食用蘑菇，最终结合了试验场研究员赤石幸雄的特征描述和干燥标本，发表论文并将该物种命名为：Tricholoma mongolicumImai, sp. nov.（蒙古口蘑，新种）。2011年该物种被中科院的余小丹研究员重新划归到了白丽蘑属，正式名也变更为：Leucocalocybe mongolicum(Imai) X.D. Yu & Y.J. Yao, com. nov. （蒙古白丽蘑，新组合）。
蒙古白丽蘑做为口蘑这个品类中无容置疑的老大，历史上也是最金贵的真菌食材，甚至在解放后食用蘑菇的书籍之中，口蘑的正名对应的就是它（科学出版社《食用蘑菇》，1982）。
但很遗憾的是这个梦幻蘑菇在近代突然消失得无影无踪，甚至连清晰的照片都很难找到。我在传统产地的张北到锡盟，几番地毯式寻找，一无所获。一次在呼和浩特，我咨询了内蒙老吃家“牧民老贺”，他的一番见解揭示了蘑菇消失背后的原因。
现在内蒙大部分牧区都是网格化管理了，牛羊无法再做长距离迁徙了，很多依靠牛羊传播的植物和真菌也自然遭遇了灭顶之灾，这有点像一座座大坝阻拦了鱼类的生殖洄游导致物种的灭绝。
但就像从贺老师那里学到的那句蒙语“蛤蟆乌龟”一样（“什么都不算事”），怀揣希望早晚可以吃到。我把搜寻的范围继续往东，并重点关注历史上违规放牧率较高的区域，终于在呼伦贝尔新巴尔虎左旗一带找到了少量疑似蒙古白丽蘑的真菌。
经历了一些波折，付出了一些成本，终于把这一份蘑菇运来了北京，箱子没开之前，就闻到了一阵浓郁的香气。甄建军师傅曾经和我描述过他曾经见过的真•口蘑，用了“窜”这个字眼，很是贴切。张家口的老话说得好，"大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏" ，太形象了。
这样宝贵的食材样本，我分出了两份给了两位专业的朋友一起记录，而我自己留下的一份，我分别测试了：生吃，油煎，清蒸（搭配羊肉），炒制（搭配猪肉），希望可以更完整的理解和记录这个梦幻食材的特质。
蒙古白丽蘑质地紧实，我本来是抱着会生蛆的准备，但到手并没有什么虫，切面大部分也没有虫印。切面雪白几乎不变色，以前干制白口蘑切片中的极品便有“白镜面”的绰号。
品鉴环节，首先是生食，是浓郁的生蚝味，然后取了菌帽煎出一小碗菌汁，这也是口蘑冒牌货 - 双孢蘑菇 最常见的吃法，受热之后的鲜味导向从生蚝转向了虾壳味。蒸制的温度比煎制要低，风味上会偏蟹一些，搭配羊肉脂肪（新疆哈萨克羊的手抓，膻度不高）依然可以保持风味上的强势，最后是炒五花肉，炒制会析出一定的汤汁，但并非类似晶盖粉褶菌那种多糖类的粘液，不过出汤之后个体会大副缩小。
目前的判断，我认为蒙古白丽蘑可能最适合的打开方式是整个炸天妇罗，或者做肉块类红烧，类似于鲍鱼红烧肉中鲍鱼的设计。
蒙古白丽蘑拼上了我北方蘑菇风味研究的最后一块重要拼图，结合之前调研的各种北方真菌食材，脑子里面各种好玩的料理点子开起了花火大会，期望有时间可以尝试策划一个餐桌，Make 北方蘑菇 Great Again!
口蘑是个近代随着张家口地区的“蘑菇行”出现的称谓，大致涵盖了15种产自内蒙中东部的真菌（根据昆植所-刘培贵老师的研究），但其中的王者一直以来都是：蒙古白丽蘑（Leucocalocybe mongolica），也就是我一直在寻找的主角。
在1937年这种真菌被正式命名之前，草原上的蒙古族将其称为цагаан мөөг，发音类似于 - 查干蘑菇，就是“白蘑菇”的意思。1930年日本的著名真菌学者 - 今井三子（参与命名了松茸）收到了来自伪满洲国的干燥真菌标本，并接受了南满洲铁道株式会社农事试验场的委托去命名一种在内外蒙地位极高的食用蘑菇，最终结合了试验场研究员赤石幸雄的特征描述和干燥标本，发表论文并将该物种命名为：Tricholoma mongolicumImai, sp. nov.（蒙古口蘑，新种）。2011年该物种被中科院的余小丹研究员重新划归到了白丽蘑属，正式名也变更为：Leucocalocybe mongolicum(Imai) X.D. Yu & Y.J. Yao, com. nov. （蒙古白丽蘑，新组合）。
蒙古白丽蘑做为口蘑这个品类中无容置疑的老大，历史上也是最金贵的真菌食材，甚至在解放后食用蘑菇的书籍之中，口蘑的正名对应的就是它（科学出版社《食用蘑菇》，1982）。
但很遗憾的是这个梦幻蘑菇在近代突然消失得无影无踪，甚至连清晰的照片都很难找到。我在传统产地的张北到锡盟，几番地毯式寻找，一无所获。一次在呼和浩特，我咨询了内蒙老吃家“牧民老贺”，他的一番见解揭示了蘑菇消失背后的原因。
现在内蒙大部分牧区都是网格化管理了，牛羊无法再做长距离迁徙了，很多依靠牛羊传播的植物和真菌也自然遭遇了灭顶之灾，这有点像一座座大坝阻拦了鱼类的生殖洄游导致物种的灭绝。
但就像从贺老师那里学到的那句蒙语“蛤蟆乌龟”一样（“什么都不算事”），怀揣希望早晚可以吃到。我把搜寻的范围继续往东，并重点关注历史上违规放牧率较高的区域，终于在呼伦贝尔新巴尔虎左旗一带找到了少量疑似蒙古白丽蘑的真菌。
经历了一些波折，付出了一些成本，终于把这一份蘑菇运来了北京，箱子没开之前，就闻到了一阵浓郁的香气。甄建军师傅曾经和我描述过他曾经见过的真•口蘑，用了“窜”这个字眼，很是贴切。张家口的老话说得好，"大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏" ，太形象了。
这样宝贵的食材样本，我分出了两份给了两位专业的朋友一起记录，而我自己留下的一份，我分别测试了：生吃，油煎，清蒸（搭配羊肉），炒制（搭配猪肉），希望可以更完整的理解和记录这个梦幻食材的特质。
蒙古白丽蘑质地紧实，我本来是抱着会生蛆的准备，但到手并没有什么虫，切面大部分也没有虫印。切面雪白几乎不变色，以前干制白口蘑切片中的极品便有“白镜面”的绰号。
品鉴环节，首先是生食，是浓郁的生蚝味，然后取了菌帽煎出一小碗菌汁，这也是口蘑冒牌货 - 双孢蘑菇 最常见的吃法，受热之后的鲜味导向从生蚝转向了虾壳味。蒸制的温度比煎制要低，风味上会偏蟹一些，搭配羊肉脂肪（新疆哈萨克羊的手抓，膻度不高）依然可以保持风味上的强势，最后是炒五花肉，炒制会析出一定的汤汁，但并非类似晶盖粉褶菌那种多糖类的粘液，不过出汤之后个体会大副缩小。
目前的判断，我认为蒙古白丽蘑可能最适合的打开方式是整个炸天妇罗，或者做肉块类红烧，类似于鲍鱼红烧肉中鲍鱼的设计。
蒙古白丽蘑拼上了我北方蘑菇风味研究的最后一块重要拼图，结合之前调研的各种北方真菌食材，脑子里面各种好玩的料理点子开起了花火大会，期望有时间可以尝试策划一个餐桌，Make 北方蘑菇 Great Again!
19 51
老塔一周年庆的第二天开了个百人大趴体，邀请来了很多好朋友同台献艺：上海的La Bourriche133，成都的Co-，北京的1996，崖，迷迩和廊房。
大家都带来了自己的招牌菜品，配上大量的酒，和很多专程来给老塔庆生的朋友们，北京的精致餐饮圈似乎从未有过如此热闹过，感谢老塔。
虽然是趴体菜单，但是每家带来的食物都是无比用心，老塔的鲟鱼汉堡，崖的松茸寿司，迷迩的烟熏鸵鸟挞，Co-的兔头兔腿，133的仁当Lumina羊肉，1996的川卤拼盘，再加上廊房的调酒。
来访的好朋友之中还有主厨Adi（光头伙夫）自带稀有食材（中国美味蘑菇）偷偷跑去厨房给大家加了菜，场面超级开心热闹。
开心的趴体一直延续到了后半夜，我这个年龄好久没有熬大夜了，这么开心的日子，这么多好朋友都在，偶尔让我也疯一下😻
大家都带来了自己的招牌菜品，配上大量的酒，和很多专程来给老塔庆生的朋友们，北京的精致餐饮圈似乎从未有过如此热闹过，感谢老塔。
虽然是趴体菜单，但是每家带来的食物都是无比用心，老塔的鲟鱼汉堡，崖的松茸寿司，迷迩的烟熏鸵鸟挞，Co-的兔头兔腿，133的仁当Lumina羊肉，1996的川卤拼盘，再加上廊房的调酒。
来访的好朋友之中还有主厨Adi（光头伙夫）自带稀有食材（中国美味蘑菇）偷偷跑去厨房给大家加了菜，场面超级开心热闹。
开心的趴体一直延续到了后半夜，我这个年龄好久没有熬大夜了，这么开心的日子，这么多好朋友都在，偶尔让我也疯一下😻
11 00
老塔Old Tower一周年了！见证了他们一年走来，深知背后的艰辛和努力，期待他们今年可以迎来丰收！
周年庆大办两晚，第一晚是一套全off menu的菜单，灵感是老塔在过去一年中参与四场联弹活动（ x Naar，x Ōre，x 庙前冰室，x Au Jardin）中汲取的四道创意融合菜品，以及会在日常各季菜单中出现的彩蛋单品。
今晚的菜品之中，两道鱼类主菜：斑鳐 Okamejei kenojei （东海海域） & 黑斑狗鱼 Esox reicherti （黑龙江淡水水域） 我个人都很喜欢，前者使用了类似荷叶叫花鸡的做法，后者结合了一个复杂平衡加入了焦糖葱丁的黑松露酱汁。将两种在我看来不太容易驯服的中国鱼，做成了精致的美味，背后有这一年的成长。
为了庆祝一周年，老塔还出品了一本名为“a look at progress”的MOOK出版物，第一期主题围绕着“鱼”来展开，鱼类爱好者翻了几页就爱不释手。好友苇杭参与这个出版物的策划和编辑，作为FD餐饮主体制作深度内容，这是一次极为有意义的尝试，我觉得值得整个行业学习推广。
周年庆大办两晚，第一晚是一套全off menu的菜单，灵感是老塔在过去一年中参与四场联弹活动（ x Naar，x Ōre，x 庙前冰室，x Au Jardin）中汲取的四道创意融合菜品，以及会在日常各季菜单中出现的彩蛋单品。
今晚的菜品之中，两道鱼类主菜：斑鳐 Okamejei kenojei （东海海域） & 黑斑狗鱼 Esox reicherti （黑龙江淡水水域） 我个人都很喜欢，前者使用了类似荷叶叫花鸡的做法，后者结合了一个复杂平衡加入了焦糖葱丁的黑松露酱汁。将两种在我看来不太容易驯服的中国鱼，做成了精致的美味，背后有这一年的成长。
为了庆祝一周年，老塔还出品了一本名为“a look at progress”的MOOK出版物，第一期主题围绕着“鱼”来展开，鱼类爱好者翻了几页就爱不释手。好友苇杭参与这个出版物的策划和编辑，作为FD餐饮主体制作深度内容，这是一次极为有意义的尝试，我觉得值得整个行业学习推广。
9 00
随手记两个食材：
开海前后我个人对期待的是渤海南部莱州湾产区的雌性三疣梭子蟹亚成体，当地称为花刺/翅（可能是源自花脐）。梭子蟹是选择一年两季错位繁殖策略的物种，秋季虽然是补充繁殖季，但却是渔获高峰，这个季节各个海域都有类似阶段的蟹出现，但我对比品鉴下来，还是觉得莱州湾的最佳。这个状态的蟹生殖腺没有成熟，是流沙口感，搭配紧实清甜的蟹肉，是海蟹中我的最爱。
前几天在崖的新菜单吃到了小爽找来一个新品种番茄，慕斯般的口感十分喜欢，商品名叫做“冰淇淋番茄”。今天收到她寄来的一份番茄，很是感谢。目前有两个云南农科院选育的品种在市场都在用这个商品名，品种分别是天珠6号和绯红提那，而小爽选用的知野农场的这款就是后者。除了高甜之外，这款番茄的口感十分美妙，像是匀质的慕斯一般，想必冰淇淋之名便是由此而来。
开海前后我个人对期待的是渤海南部莱州湾产区的雌性三疣梭子蟹亚成体，当地称为花刺/翅（可能是源自花脐）。梭子蟹是选择一年两季错位繁殖策略的物种，秋季虽然是补充繁殖季，但却是渔获高峰，这个季节各个海域都有类似阶段的蟹出现，但我对比品鉴下来，还是觉得莱州湾的最佳。这个状态的蟹生殖腺没有成熟，是流沙口感，搭配紧实清甜的蟹肉，是海蟹中我的最爱。
前几天在崖的新菜单吃到了小爽找来一个新品种番茄，慕斯般的口感十分喜欢，商品名叫做“冰淇淋番茄”。今天收到她寄来的一份番茄，很是感谢。目前有两个云南农科院选育的品种在市场都在用这个商品名，品种分别是天珠6号和绯红提那，而小爽选用的知野农场的这款就是后者。除了高甜之外，这款番茄的口感十分美妙，像是匀质的慕斯一般，想必冰淇淋之名便是由此而来。
10 110