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很喜欢的迷迩Mistier餐厅快满一岁了，在主厨景鑫旺盛的创作力之下，一波新菜即将上线，这次夏季新菜的主题是：“鸵鸟&味增”。这家当代新西兰餐厅在“有效猎奇”的路上走的越来越远，发酵的应用也从最初乳酸，米麴，拓展到了更加需要时间沉淀的曲霉固态发酵，高盐自融发酵等，结合上从中国和新西兰“猎”到各种奇异食材，成就了有极高原创性和主厨个人风格的“怪好吃”。
在新菜迭代的同时，迷迩的一道老朋友 - 发酵薯条 也迎来第三版迭代，主厨在和鸡尾酒吧Penicillin交流之中突然灵感涌现，制作了一个很美妙的蘸料。
每次去迷迩用餐我都想给景鑫带去一些全新食材，说是给他练手，实则是给自己解馋，这次带去的是来自山东荣成石岛“海洋猎手”- 之爸的：胶东非遗回水星康吉鳗Conger myriaster，满膏的中国明对虾Fenneropenaeus chinensis，超大号的剑尖尾枪乌贼Uroteuthis edulis，海鲜小烧烤的火候极佳，配上啤酒一不小心又到了后半夜😹
在新菜迭代的同时，迷迩的一道老朋友 - 发酵薯条 也迎来第三版迭代，主厨在和鸡尾酒吧Penicillin交流之中突然灵感涌现，制作了一个很美妙的蘸料。
每次去迷迩用餐我都想给景鑫带去一些全新食材，说是给他练手，实则是给自己解馋，这次带去的是来自山东荣成石岛“海洋猎手”- 之爸的：胶东非遗回水星康吉鳗Conger myriaster，满膏的中国明对虾Fenneropenaeus chinensis，超大号的剑尖尾枪乌贼Uroteuthis edulis，海鲜小烧烤的火候极佳，配上啤酒一不小心又到了后半夜😹
6 21
今晚在我非常喜爱的1996餐厅和一对年轻的主厨朋友小聚，他们年纪轻轻便已经取得了光鲜的成绩，未来的成长更是不可限量。这次来到了行业中最优秀前辈的餐厅，品尝着经历了时间打磨的精致中餐出品，我们天南地北的聊了很多很多，我也有幸第一次从内部视角了解了一家年轻Fine Dining荣誉背后做出的种种努力，江山代有才人出，属于中国精致餐饮最好的时代真的来了😸
8 00
乍乍老师的最新一篇长食评写了我们都很喜欢并愿意去支持的北京作品型餐厅 - 迷迩Mistier，该褒褒该贬贬，但充满了有益的思考和对餐厅的建议，代表了北京如今认知第一梯队的食评人画像的声音，收获这样一篇评论是餐厅的幸事，可惜愿意用心去记录去表达去思考的餐厅评论内容创作者越来越少了，读过jus的这篇作品，是到了每日三省吾身的时候🙏
北京 | 迷迩 · 人生菜单
5 00
4年前造访荣成，邂逅了当地一种很特别的非遗食材-（胶东）回水咸鱼干，使用黄海产的大个体星康吉鳗 Conger myriaster（这个体型在日料体系中可以被称为伝助穴子了），经过一种很特殊的三晒三回（海）水的工艺制作出一种低盐度高含水的特别鱼类加工食材，初尝惊艳难忘。前段时间从之爸处收到了一条，终于得闲蒸来品尝，细嫩柔软的鱼肉饱含油脂，用他做一份釜饭估计绝了，默默收纳进未来杂食者餐桌 - 中国鱼会席 2.0 的菜单备选之中😸
7 00
中午和几位好朋友在鮨膳小聚听雨，留了新发型的王成涛师傅显得年轻活泼了许多，铃木民夫老师刚刚在六一儿童节过了76岁生日，也是元气满满，席间听铃木老师讲了里表千家茶怀石用餐的一些讲究和差异，也听王师傅分享了他最近全新开拓的重庆石柱莼菜芽，非常开心，不知不觉之间北京天已放晴，窗外是美丽的故宫角楼和蓝天白云☀️
7 00
眉州东坡三十周年举办了一个盛大的“见面会”，两季黑白大厨的人气选手，韩国制面大师-金度润与眉州东坡00后奥运主厨-赵超联手发布了一款限定面条，这个非常特别的双豆面（加入了黄豆和鹰嘴豆）将在眉州的所有餐厅以凉面和火爆浇头面的形式呈现。
金主厨擅长将各种豆类加入面粉，再通过制面机的反复叠压让豆类的油脂均匀分布，这样制作的面条吃起来最大的特色就是轻盈，完全不会有碳水的厚重感。
这款凉面已经在1996的菜单中推出了一段时间，也是广受好评，如今眉州全品牌都可以吃到96“同款”了，相当于在产品同质化极高的社餐连锁赛道投下了一颗重磅产品炸弹。
眉州东坡这个品牌虽然已经三十岁了，但在梁棣总的管理下有了种重焕新生之感，看到一水的00后主厨和服务人员，看到创始人的下一代也都进入了一线工作，看到不同领域支持着这个品牌的朋友们，中国最大的川菜连锁品牌眉州东坡，她还“年轻的很”😸
金主厨擅长将各种豆类加入面粉，再通过制面机的反复叠压让豆类的油脂均匀分布，这样制作的面条吃起来最大的特色就是轻盈，完全不会有碳水的厚重感。
这款凉面已经在1996的菜单中推出了一段时间，也是广受好评，如今眉州全品牌都可以吃到96“同款”了，相当于在产品同质化极高的社餐连锁赛道投下了一颗重磅产品炸弹。
眉州东坡这个品牌虽然已经三十岁了，但在梁棣总的管理下有了种重焕新生之感，看到一水的00后主厨和服务人员，看到创始人的下一代也都进入了一线工作，看到不同领域支持着这个品牌的朋友们，中国最大的川菜连锁品牌眉州东坡，她还“年轻的很”😸
5 90
在真实的食客圈子里，北京烤鸭品类的断层口碑第一名绝对是晟永兴（三里屯店），第二名就有很多不同意见了，晟永兴的这只鸭子到底赢在哪里，是我一直想认真去解构一下，但无奈预约困难，几次预约碰壁之后，今天终于临时约到了一个午餐餐位。晟永兴的烤鸭使用了金星南口一号45日龄的填鸭鸭坯，单一（河北）枣木挂炉烤制70分钟，荷叶饼是央厨出品，到店揭开后复蒸，鱼子酱是卡露伽订制版的加盐海博瑞，甜面酱等调料相对是传统配方。到这里一切看起来都没有特别出彩之处，但实际入口，晟永兴的烤鸭要比一众竞品在香气上明显出众很多，初餤觉得可能是果木的魔力，但对比回忆香气还是比其他仍然使用果木，甚至混合果木的烤鸭香气要更加明显。仔细思考观察，这个香气的差异应该是片鸭带来的，晟永兴没有采取流行的抹刀片法，也不去追求传统的108片取薄，而是采取了坡刀杏叶厚片，单片的厚度和鸭皮占比都有所增加，这时候填鸭，不灌汤和（相对）短烤的优势也很明显，大块的鸭皮咀嚼之后也许就是晟永兴烤鸭高香的秘密…
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