一座难求的现象级博物餐厅 - 咸水鱼 三亚分店明天便要正式开业了🍾
​作为一个博物爱好者，咸水鱼的审美和热爱早早的就击中了我，也是我近年来最关注的新餐厅项目，预祝他们新店开业大吉，摸鱼事业蒸蒸日上😻

杂食者餐桌最新一期邀请了张秦瓯老师（进阶饮食笔记）就如何在吃喝一途上不断精进展开了深入探讨，当我们把饮食视为一门严肃的学问，该如何入门？如何系统性的提升？我们分别从研究者，媒体人和食评人三个不同的视角，分享了各自的“进步”方法论。

特许金融街更新了，我们邀请了很受欢迎的一位嘉宾 - 王旭总 返场，这次不聊非洲投资，聊聊他同样擅长的大宗商品贸易和结构商品贸易融资，对大宗商品交易背后的故事感兴趣的朋友听了一定会有收获。

今天和好友硕哥在燕春楼小聚，上午11点这里已经挤满了排队的客人，生意好得不得了。听硕哥说燕春楼搬来现址之后，菜单已经精简了许多，但还是留下了厚厚的一本。

天津清真菜中大部分样本在这里都可以找到，也有一些特色的菜品，比这里的熘鲫鱼，硕哥说这菜以前叫做“碎熘”鲫鱼，形容将小鲫鱼切成零碎，反复炸制到骨酥，再搭配一个糖醋汁，北方河鲜最中正的味道。

燕春楼的老派炸物种类不少，很有趣的是这里的酒肴之中有一道炸蝗虫，在伊斯兰的圣训之中有记：“两样死肉合法：鱼与蝗虫；两种血合法：肝与脾。”，记载虽然如此，但在清真餐厅中见到蝗虫料理的，这还是第一次。

今晚终于来到了惦念许久的天津柴火料理餐厅 - 北极星，主厨主理人张师傅日料从业多年，独立门户之时想做一些好玩的尝试，于是便成就了这家北方直火料理的先行者，如今小店在主厨的努力和食客的托举之下，已经成为了一家极具作品性的目的地餐厅，甚至有些一座难求。

首次拜访我选择了直火酒肴，烧鸟拼盘+特色烤鱼的组合。烧鸟部分用到了熟成的湛江骟鸡，金黄色的鸡油特别明显，直火让外皮极脆，而肉质特别多汁，鸡味浓缩又清晰，吃起来确实很像Vicky在永做的那道脆皮黄油鸡。
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​烤鱼用了一个非常特别的烤法，是主厨张师傅的原创，他说是收到了鲁菜灌汤黄鱼的启发。舟山半野养殖的黄鱼熟成后做了小开背去大骨，里面加入了Ratatouille风格的蔬菜杂烩，烤制用铁网加红炭火上热源炙烤，最后再用喷枪补一些细部，食用时用勺子把鱼肉和烤蔬菜一起挖起来，虽然还有一些细节迭代的空间，但这个创意非常棒。
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​直火酒肴里面大受好评的猪鼻筋遗憾售罄，但是吃到了巨好吃的烤茄子，烤线茄取芯，上面加木鱼花和干制鸡胸刨粉，下面是一个加了牡蛎酱油和直火刀口糊辣椒的醋汁，完成度极高的一道原创料理，强烈推荐尝尝看。

又见到可爱绅士的Danny了，两天的香港之旅有他陪伴非常开心。他前一阵时间去云南做了采风，回来之后给大班楼上了不少带着云南灵感的新菜。作为一家每年只研发4-5道新菜的餐厅，能吃到一张有一半以上新菜的新菜单（When mountains meet the sea: Yunnan flavours at the Chairman）。

从Danny的视角来看云南风味，会有很多新的启发，比如他认为云南的干巴菌是有机会全面取代黑松露的下一个黑色贵族，又比如他研发的松茸象拔蚌，用“双蒸”的技法把象拔蚌的甜完全注入了松茸，人工创造出了一个更加完美的菌子。

而大班楼的海鲜也是我每次造访最期待的环节，这次吃到了大班楼定制养殖鳗鱼做成的“超熟成鳗鱼寿司”，一条凌晨捕获超过30斤的巨型马友鱼（轮切烟熏配干巴菌煲仔饭），巨型的本港石蟹（善泳蟳），以及我新新念许久的一种香港梦幻之鱼。

每一代人都属于自己这代美味，生于这个世代，有大班楼，是幸福和幸运的❤️

闪现香港，今晚和好朋友们一起吃了现代那不勒斯料理餐厅 - Estro（米其林一星，2026亚洲50佳第32位），所有人都被Chef Antimo的那道烤鸽子给惊艳到了，果冻般的鸽肉脆皮带着明显的炭火香气，搭配了一个有复杂草本香气的胡椒莓酱汁，“中环一鸽”非他莫属！

周末匆匆的上海行三餐竟然没能走出北外滩来福士的两座楼，最后一餐来到了遇外滩SKYLINE的茶寮空间体验一套“闽式会席”。这次上海拜访的三家头部中餐对我这样的单人品鉴客体验优化做得都很好，万豪国际上周出了一份2027亚太区餐饮趋势报告 - 《The rise of place》，其中有个章节专门介绍了单人用餐快速增长的趋势以及伴随而生的机遇，并创了一个“Solo Mojo”（独食魅力）的新词，上海又一次走在前面。
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​遇外滩为茶寮的套餐订制了一套非常美的中国瓷主题餐具，配上了三款茶，基本上也可以一次性吃到遇外滩的全部经典菜，感谢小陈师傅帮我把主菜升级成了一直心心念的“大红袍花椒焗重壳蟹”，板前沉浸式剥蟹，吃得干干净净。
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​餐后和小陈师傅聊了很久，他把餐厅的边边角角如数家珍般的详细介绍了一边，汉代的古陶瓶改造的装饰灯，法国艺术家Fabien Verdier的水墨灵感抽象画，丹麦设计大师Hans Wegner上世纪40年代设计的China Chair，以及他自己最喜欢的小包房空间…
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​聊起菜来，小陈师傅更是停不下来，我们从汆漳港蚌的三茸汤工艺聊到荔捕芋头，福鼎槟榔芋和奉化芋艿的口感区别和烹饪适配，再聊到他改良红蟳蒸米糕用到的贵州香禾糯，最后落在了他所坚信的“传承有序，创新无界”。在国内年轻一代的厨师之中，可以如此清晰有逻辑的表达和介绍自己的餐厅以及菜品理念的，屈指可数，获得如此的成绩，也是名副其实👍

这几年精致中餐积极布局境外的品牌之中，甬府可能是最亮眼的那个，19年开香港，一颗星星落袋，24年开新加坡，又一颗星星落袋，听说下一站可能就是伦敦见了。而重金投资了1.8亿的甬府•北外滩开业之后也迅速拿下了米其林一星和黑珍珠三钻的荣誉，这次北外滩店的拜访也想看看甬府近年的变化。

上海的头部中餐对单人品鉴客的应对已经很自如了，一张开海季的品鉴菜单内容非常丰富，基本上把当季的咸水，淡水，气泡水的标志食材都覆盖了，跨度也从渤海，东海到南海。而用餐中的叙事主要集中在一些“宁波”元素之上，比如搭配扇贝用到了宁波的“土酱”，一口唤起对米饭的思念。
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​值得一提的是甬府的服务还是很厉害的，前厅同事极其机敏，对复杂的问题应对上十分自信，加上亲和力满分，准确性就没那么重要了。要是能给她们更多的叙事素材去发挥，并参与到体验设计中来，也许整体用餐体验还可以再上一层。

早就听闻菁禧荟擅做“阅兵行列式”风格的菜品，出品方方正正一丝不苟，再叠加上世界的食材+潮州的味道，可谓是“新中餐”最早的成功实践者，但也无奈被曾经的经济上行期“裹挟”，新中餐没能顺势变成新一代年轻人追捧的中餐。时代巨变之下，改革迫在眉睫，北外滩云霄之上的这家菁禧荟 SELECTION BY DU 做为品牌的最新项目，想必也被给予了焕新的期望。午餐一人用餐，整体菜单丰富度体验也比较完整，餐厅是弱叙事的风格，遇上我这样这也好奇那也好奇的“问题宝宝”，也是辛苦前厅一趟趟去跑后厨问询了。菜品整体也是走温柔内敛的路线，我这样的中年人是可以理解这种婉约的美好，如果全面拥抱年轻客人的话，也许可以再“张扬”一些？