去年年底在西宁采风，关注到青海高原牧场上有一种与嵩草属植物ECM共生的高海拔真菌 - Floccularia luteovirens（黄绿卷毛菇），在当地的饮食文化中扮演了重要的角色，也曾被做“皇菇”进京，藏在了膳底档中使用口蘑或野蘑的一众菜品之中。但遗憾冬季只采购到了干蘑菇，与之前收藏的各种口蘑干蘑一并支撑了我大半年家庭料理中5'-GMP的使用需求。

随着夏季的雨水，终于高原牧场上传来出菇的喜讯，今早收到的头茬蘑菇大小各异，大的我取了菌盖，模仿当地藏族的使用方法做了酥油煎烤，只不过家里没有糌粑，敲了一点虾滑酿入，最后撒了一点兴城产的渤海湾野生脊尾白虾的金虾籽调味。小个的蘑菇则是用了青海当地另一种炒午餐肉罐头的民间做法，下饭无敌。

今年继续挖掘北方特有的真菌类食材，致力于Make 北方蘑菇 Great Again!😻

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杂食者餐桌最新一期是我们一月一度的餐厅和菜品推荐的节目，这期节目中我们讨论了创造一道新菜的底层逻辑，推荐的餐厅包括：

北京|Tangled新鲜手工意面
上海|甬府·北外滩
北京|1996川菜·主厨餐厅 x 曼谷|普通大药房
上海|Ling Long
北京|遂院 x 成都|黄笨笨烤铺
北京|Old Tower x 曼谷|Ōre
天津|于记小山羊烧烤
杭州|南丰饭店

一日刷胖圈，发现一家很喜欢的成都精品咖啡小店（ARIES COFFEE)的主理人Frank开始用他在精品咖啡中训练的风味技巧去重新打造“冷吃兔”了，他家里做兔子养殖，也有很多机会去控制变量做测试。读了一遍他的兔子“实验”笔记，马上找他下了单。

可能因为这是“养成系”的兔子，等待了一个月的时间，终于昨天收到了披红袍成圣佛的兔兔，迫不及待打开一包，第一个感受是兔肉的风味极致的干净，辣度适中麻度更克制，半盘之后，可以明显感受到兔子的肉质有一定的嫩度，纯肉和带骨的比例也平衡，很快几罐啤酒下肚，就进入了“红海捞珍”的收尾环节。
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​我一直对“跨界”的风味玩家很是关注，并也一直认为“融合”是创造美味的第一生产力，这可能也是“杂食”背后独有的魅力吧😻

Old Tower x Ōre，OŌ组合带来一张20道菜品超长合作菜单，Ōre这家曼谷的现代料理餐厅我虽然未曾亲往，但杂食者餐桌录制“曼谷启示录”这期播客的时候，搭档苇杭老师专门提及过这家餐厅，对这个希腊主厨餐厅中有完整的中式茶单小小震撼到。

实际见到本人，主厨Chef Dimitrios确实如传言中一样不苟言笑，但菜品的创意和审美都有自己的独到之处，菜品的底层风格上偏向于Nordic-meets-Japan，很像Old Tower主厨Chef Talib上一家餐厅Refer开业初期的Vibe。

两家餐厅的合作菜单以“A modern reflection of combining elements”作为主题，每道菜品都附上了金木水火土的五行属性，几乎绝大部分的菜品都是为了这场活动原创的，据说两位主厨前一晚奋战到了凌晨，才把这张菜单打磨成形。

菜品之中也是惊喜连连，尤其是最后的四道甜品更是全餐的高潮。即将一岁的老塔，也将迎来第一波快速的成长与收获，相信这些宝贵的经验都会让这家餐厅一步步走向卓越。

北京遂院 x 成都黄笨笨，茂名 x 自贡，精致 x 江湖，一场现实版的黑白大厨秀，主题是“土到极致就是精”😻
​黄笨笨的何姐和遂院的谭师傅分别从四川和茂名带来最优质的食材，何姐打趣的将带来的“生猛”食材称为“货”，江湖感背后是食材跨越千里打破生鲜半径的艰辛。
​黄笨笨团队还把烧烤炉搬来了遂院的庭院之中，展现了一把成都顶流烧烤的实力。据说黄笨笨团队赴京之前，成都好几位传统川菜厨师都跑去帮他们调菜，托举之下本来个性明显的黄笨笨更是有了巨人之姿。
​而我最激动的是希望可以看到这次的活动可以诞生一道川粤融合的现象级菜品，结果真真真出现了！那那那便是 噔噔噔噔 “油炝脑花蒸帝王蟹”，粤菜的花雕芙蓉蒸帝王蟹融合了川菜的油炝脑花，二者碰撞，炸裂般的美味，极致的香遇到了极致的鲜，Supernova诞生了! 这道菜有望提前登顶了我的2026年度菜品，抢到明后两天餐位的朋友们有福了，其他朋友们只能寄希望于遂院可以把这道菜留在菜单之上🙏
吃到​这个菜单有那么一点点感动，回想起了我和苇杭老师策划杂食者餐桌的那个初心，我们是多么想架起一些桥梁，把真正对食物的爱链接在一起，让世界变得更美味一点点。希望黄笨笨和遂院的这次合作只是一个小小的起点，希望今年能够看到更多回归菜品本身的合作和探索，久未策划餐桌的自己也有些蠢蠢欲动了起来😸

1996和普通大药房的四手联弹昨晚在一片喝彩声中圆满的拉下了帷幕，这也是刚满三岁的96举办的第一次四手联弹活动，可以见证喜爱的餐厅成长路径上又一座里程碑，深感荣幸。

两位非常优秀的女主厨Chef Dee和Chef Pam以及背后的团队为本场活动策划了半年之久，但是活动寸前发生了意想不到的状况，怀有身孕Chef Pam因身体状况紧急入院。
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​所幸因为前期准备充分，普通大药房的副厨Chef Give携团队与96的厨房团队一起完美的呈现了这次的联弹菜单，而也因为这次小小的突发状况，让与宴嘉宾对活动主题 - “Her Atlas 她之图景” 有了更加特别的感触。
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96和普通这两家餐厅擅长的方向各有不同，这次合作是绝佳的汲取对方所长的机会，96的天赋是通过各种细节的打磨把菜品变得优雅，普通的天赋则是用超强的叙事能力把菜品表达和食客建联，二者珠联璧合之后的作品在体验上确实超越了各自的独舞。

川泰之间组合更是一场风味游戏，东道主96这边更是几乎为这次活动设计升级了所有菜品，相信其中的一些会带着与普通大药房合作带来的启发陆续加入菜单之中。

本场活动的配酒也是由吕杨老师精选了四位女性酿酒师的佳酿，特别是其中两款白是让人眼前一亮的好喝。但作为一个北京孩子，更兴奋的还是最后和蛋烘糕一起出现的“北冰洋”，这款汽水味的调酒在童趣之余也让全餐收尾在了最开心之处。
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96也有“看家护院招财”的可爱猫猫啦😻

吃商超级高的好友难得来京，小聚的一餐我几乎没太纠结就选在了迷迩，设计了一套求稳的经典菜品，宾主尽欢。这家黑不溜秋的餐厅马上就要一周年了，一路吃来我也大方的认领了“迷吹”这个称号，希望这样作品力满满的优秀原创餐厅可以被更多人看到🙏

昨晚在天津突然想吃烤串，本想找一家天津风格的老味葱水羊肉串，但是一时半会没有找到，反而搜到了一家新开不久的山东（济南）风味烧烤，一下子被招牌的高唐老豆腐吸引了，这个地方料理我很早便有听闻，但是一直没有尝过，刚好一试。和天津老豆腐的荤卤浓厚不同，高唐老豆腐是清雅向的，卤汤和料油组合的风味导向更加符合现代审美，值得推广。济南风格的烤串让我印象最深的是小红腰（兔腰），这里的山羊白条烤得也很好，也有一些胶东小海鲜，我烤了一条天津也很爱吃的“麻口/马口”，学名是黄鲫 Setipinna tenuifilis，是一种鲱形目的小鱼，在我国北方分布很广，形态分类和风味都和刀鱼（刀鲚）相近，刺也很多（麻口的名字就是来源于其多刺，浙江有狗鲠的俗名也是源于此），天津做法一般是干炸连刺吃，烤制之后细刺会变脆，吃起来危险一些，但能保留肉质的细嫩。另外一条是胶东半岛烧烤中更常见的马步鱼（日本下鱵 Hyporhamphus sajori），这个鱼为什么在山东近代以来突然被叫马步（传统俗名是针娘鱼）无人知晓，但是隐约是近代大量出口日本之后才有的这个俗名，但日语中的名字叫做サヨリ，和马步相距甚远，这又是为何呢？有一天我书写食评之时突然想到日本对小型海鱼通常开片晾干（也常使用味淋浸渍）后用于烤制的处理，日语是丸干し（maruboshi），刚好谐音马步，我大胆推测这是日本在采买胶东日本下鱵的同时将加工前置时作为商品名传入的。以上是返京的高铁上随手记录的一些AI无法替代的人类关于食物的思考😹

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川菜之光1996即将迎来第一次四手联弹菜单，合作的是2025年世界最佳女主厨Chef Pam的餐厅 - 曼谷普通大药房，梁棣总和Pam - 中泰两国最头部的女性餐饮人合作的这场晚宴，让人期待满满，川菜国际化2.0的时代就要来了😸