多年前曲廊院首任主厨金鑫靠一席茴香宴用环京食材成为了我心目中整个北京最先锋餐厅，很遗憾后来他离开了曲廊院这个项目，消失于江湖。

因为很喜欢他的料理和表达，我也辗转拜托很多关系终于和他再次建联，只可惜他数年间并没有再次走向台前，我也一直遗憾未能再次品尝他的菜品。
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​前段时间突然听他说回到了曲廊院，入驻两个月，终于由他打造的全新菜单即将上线了（正式上线应该在10/8），我赶早跑来找他提前试了一下还在研发中的版本。
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​曲廊院的新菜单终于回归了市场上极度稀缺的北方主题，黄渤海海鲜和北方地方风物在东四十一条的胡同中重获新生，特别是主菜用到了我心目中北方最优秀畜肉品种 - 驴肉（太行驴）。这也许是第一家精致餐饮使用这个食材，金主厨的呈现方式花了不少心思。
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​北京有在地感的餐厅实在太太太珍贵了，希望曲廊院这次金主厨的回归可以重拾在地，再次将这个美丽的小院，打造成一个京城的美食目的地，加油！

今晚和朋友来到了GIADA Garden，来尝尝主厨刘畅的意大利“烤鸭”和干巴菌牛膝藏红花意面。几个月没来，感觉餐厅里面可爱Massimo Lunardon玻璃器皿种类更多了。餐厅给主厨招牌的千层“奶皮子披萨”设计了一个画着肖像的小纸盒，打开之后纸盒上面的盖子列了主厨私人推荐的全球餐厅列表，里面有一家北京的中餐餐厅，猜猜是哪家😸

感谢闽中闽中秋佳节的惦念❤️

​收到了披着中秋月色送来的闽中闽熟醉蟹，今年的版本用了带着黄油感的俺仔蟹，熟醉之后是流沙咸蛋黄的口感，壳薄肉满。熟醉汁的层次也丰富了许多，打开盒子香气扑鼻，还有淡淡的茶叶香气，反衬蟹肉的香甜。

这个熟醉俺仔蟹是我最近几年吃到最好的醉蟹出品，和敏哥聊了一下，因为成本太高，放在店里点单率很低，目前只买了一些做给朋友吃，再想吃的话估计只能提前预订了🙏

Lamdre x Baan Tepa 双壤•秋序
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​借本次兰斋四手联弹的机会，参观了由兰斋衍生出来的两个全新项目：兰序：酵物室，以发酵为主题的盘式甜品+酵饮的体验空间；佳序：中式的茶房空间。而串联两处的第三个策展空间也已基本筹备完毕，静待内容的到来。
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​而这次的联弹也是兰斋团队第二次在北京合作泰国主厨，是斩获过2025亚洲最佳女主厨的Chef Tam，她的餐厅Baan Tepa是由家里的祖宅改造，结合她在Blue Hill的修业经验，修缮了一个非常美丽的香草花园，用餐体验也是从花园到餐桌，去年有幸拜访用餐，印象深刻。
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​这次她来到北京合作兰斋，在菜品上其实还是有些挑战的，Chef Tam特别善于使用发酵的虾酱（Kapi กะปิ）和鱼酱（Pla ra ปลาร้า），这次只能寻找全素的替代品，最后用到了菠萝+烤米发酵6个月的素鱼酱和很多复杂香草和香辛料的酱汁。
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​全餐我最喜欢的两位主厨的两道主食，Chef Tam的Dong Dang面是餐厅的招牌，用到了红皮稻品种HGDN磨粉配合木薯粉一起制作，口感接近年糕，在餐厅已经迭代了4个版本，我吃过的3.0版本还加入了云南的宣威火腿。而这次的全素云南菌菇版应该是5.0了，鲜味极其浓郁。
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​戴师傅的主厨是一碗看着很朴实的釜饭，使用了多重贵州侗族地区的香禾糯混合，这几年得益于一些新农人的努力，贵州稻米老品种恢复了不少，这一锅米饭用到了八个老品种的侗寨糯米。加上了姜葱油，糯米+油脂的绝佳组合，结合姜葱蓉的香气，不由的让人联想起在吃一份白斩鸡碟头饭，全素米饭吃出了鸡肉的幻香。

杂食者餐桌最新一期我们深入探讨了鲁菜这个菜系近年来渐感式微背后的原因，涉及了鲁菜的文化，历史，技术，食材，创新，传承，也尝试去对鲁菜“没落”现状做归因，并对未来给出一些美好的期许，希望大家喜欢。

一些零碎的杭州觅食记录

咬强羊肉面：桐乡风格的羊肉汤面，红汤酱油味的酥烂湖羊搭配碱水细面，拼了羊肉羊杂加了一根羊脚，店家会很贴心把羊脚剪成小块，处于风味和膻味的边缘一线，像我这样喜食羊肉的感觉还不错。

笑典皇：由于点菜期间在水族缸附近的一系列可疑操作成功引起了老板钟师傅的注意，他拉着我讲了半天钱塘江米鱼的捕捞和鉴定，给我看了捕捞江米鱼时惊险的潮水环境，以及纯金色的梦幻淡水米鱼和淡水梅童的照片。遗憾的是吃过南丰之后，能感到食材虽好，但烹饪也很重要，笑典皇的出品准确度还是差了南丰一大截。

夏序：杭州食通晶儿老师说这是她认证的江浙沪最强Gelato，且前一日遇到一个外省过来的朋友斩钉截铁的说夏序就是大陆最强Gelato，那必须试试。拼了白兰苦瓜，无花果大红袍，红酒鹅肝，老板还送了我半杯薄荷巧克力，夏序的冷萃技巧用的很妙，白兰花，薄荷（应该是留兰香）都是冷萃出的风味，特别干净😻

杭州的最后一晚和几位同事在颂小聚，颂这家位于杭州的宁波菜餐厅这几年在食客圈子中声名鹊起，这趟久违的杭州出差选择住在城中四季也是为了更方便能吃上这家。
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​感谢好友苇杭和主厨东海师傅帮我构思今晚的菜单，让我轻松吃到了一张经典菜+秋季时令菜品的完美组合，大菜小菜都很精彩，几乎每道菜都好吃。我最喜欢的一道是：酸荞头酱烤奉化芋艿，用带皮的芋艿做宁波烤菜又搭配了自己发酵的酸藠头一改烤菜只有酱咸味的单调，如果是完全原创，可入殿堂。
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​附上今晚的菜单供近期去颂的朋友排菜参考[抱拳]
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​宁式十八斩
笋夫菜油卤鲜鲍
荆芥捞拌大竹蛏
酸荞头酱烤奉化芋艿

四季家乡糟羹（位）

酸茭白毛豆烧海白虾
糟骨头蒸舟山白鲳
大红袍脆皮大皇鸽腿
臭三宝煮肥牛
小娘蟹煎焗洋芋烙
蒜头炒海花菜

蒲瓜荆芥虾肉锅贴

桂花酒酿冻，苔菜豆腐芝士蛋糕（位）

忙完工作继续吃点家常菜，没想到第一次吃陸幺陸不是在长沙而是在杭州，原本以为这种口碑餐厅肯定会要排大长队，结果到店只有零零星星几桌客人，很是意外。
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首次造访，​随便点了几道菜，都很好吃，遗憾的是餐厅几乎没啥酒水选择。菜又很下饭，今天吃了太多的碳水，沉迷在罪恶的主食快乐之中了😹

苇杭老师说过，“人分为两种：吃过南丰的，和没吃过南丰的，吃过南丰就会变为品味高尚的人！”
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​一直在想会有这么夸张嘛，这几年几乎所有吃过南丰的朋友都赞不绝口，也因此这里早早成为了自己在杭州最惦念的餐厅。
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​终于这次要来杭州出一个很紧张的公差，也是自己时隔三年首次再访杭州，为了挤出一顿南丰的时间，改了早七起飞的航班，约上了本地食通好朋友晶儿老师，落地直奔南丰。
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​南丰每道菜都想吃，最后二个人点了八个菜和一盆饭，每道菜看起来简单，但最好的食材，再加上无比准确的烹调，每一道菜都可以成为基准。虽然百人百味，但当一道菜的完成度在95分以上的时候，个性的喜好就被冲淡，即便是不太喜欢的食材或风味也能品出美好，也许这就是苇杭老师哦所说的品味提升吧。

很久没有一顿饭吃这么多，最后几乎光盘，一盆饭也全部吃光，南丰一定会成为以后我每次来杭州的“落地签”。餐后晶儿老师带我逛了一圈萧山的菜市场，再次感受了本地食材的魅力，下次来杭州说不定就猫在萧山吃吃吃了😸

今晚继续翰林书院的，Day2是一次北方海鲜主题的八手连弹，段誉师傅联合刘国柱大师，上海NABI餐厅的Tom藕霸，大理鳟鱼餐厅的许凯主厨做了一套诠释北方海鲜的菜单，加上吕杨大师的全中国北方产区配酒，再次大声讲出了翰林书院深耕北方菜的决心。
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​今晚难得和好朋友们跟着菜单畅快的交流了北方海鲜，尤其是和邻座的小高老师学习到了颇多大连海鲜的专业知识，收货颇多。

​面对北方命题，四位主厨的解法各不相同，段老师的天马行空，刘大师的烹饪压制，Tom藕霸的血脉觉醒，许主厨的万物皆可云南+，面对熟悉的食材，做出了非常有趣的味道，这样的联动可以多一点，让北方也嗨起来！