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北京美食探店团
北京是内地各大菜系的汇集之地，大小餐馆近10万家。即刻挑选靠谱的餐饮推荐，带你在北京吃得更好。
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- 第七场杂食者餐桌的主题为【京城郊野丰收宴】，新拾玖的主理人段誉老师携团队在北京郊区寻找了在地风物食材和特色乡土烹饪，然后结合自身的创意和理解将其化作这样的一桌宴席，我们一起感受环京的特色风味和丰收季节的愉悦。
这次餐桌的源起于一位杂食者餐桌的老朋友即将离开北京。然后他给我们同桌小十位非常资深的食客许了一个愿望：想在北京吃一顿让他惊艳的烤鸭。结果他这个愿望呢，把我们在座的所有的人全部都难倒了。我们这群人在北京吃了二三十年的烤鸭，并不是因为北京没有好吃的烤鸭，而是我们知道他已经吃过了头部的几家，那就很难有能让他惊艳的了。
说到好吃的烤鸭，感觉我这几年很多吃烤鸭的回忆都是段誉老师旗下的餐厅之中，因此我们和段老师提起一起办一期杂食者餐桌的想法。没想到段老师完全没有架子而且非常支持，很认真的和我们一起头脑风暴，在探索了好几个特别有趣的选题方向之后，我们最终的选题落在京郊风物和美食之上，京遇优秀的主厨研发团队快速出发现场调研，寻找食材，研发菜品，以难以想象的效率给出了各种天马行空的京郊美食搭配和创新，最终行程了这张独一无二的菜单。
在我们的前期调研之中，发现北京郊区的美食很有特色，先说烹饪和食俗，北京地区主要在元明清三代分别经历了游牧，农耕，渔猎三个泾渭分明的文化和食俗融合交互，加上相对比较连续的回民饮食杂糅而成。
而北京郊区由于城市的挤出，部分食俗在保留上比城市要好一些，但基本也是以长城为界，临近或以北会融合更多蒙满，甚至走西口而来的西北回汉饮食。西南则更加偏向泛鲁菜/运河沿线菜系和受鲁菜影响的清真餐饮一些。
以延庆为代表融合案例：延庆居民多数来自明代戍守长城的卫屯士兵，其中大部分为江淮人士和山西洪洞移民及一些蒙古族鞑靼部落归顺者，加之部分贬谪官吏，以及清代初期圈地八旗子弟，经过数百年的融合，在语言、饮食、习俗等方面，形成了独具特色的生活方式和民俗地域文化。
食材上我们梳理北京郊区33种地理标志原产地特产以及一些非地标的特色食材，其中地标肉类食材以北京鸭和北京油鸡为代表，自然水域分布有一些原生鱼（白条，马口，柳根），人为养殖的食材有：水库鱼，虹鳟鱼鲟鱼（最成规模，包括诞生于北京的肉食鲟鱼品种 - 京龙1号等），果类食材丰富，有众多地标水果。采集类食材有板栗，野山楂（结合种植），野菌（榛蘑，肉磨，松蘑等），野生黑松露（台湾块菌）。
至于牛羊猪这些，肉牛的核心养殖区在房山窦店，标志企业是恒升，养安格斯为主，也有鲁西黄牛，窦店当地的牛头宴（同顺斋）很有名气。羊还是以内蒙绵羊为主，比较有名气口外羊暂养地是大兴的薛营回民村（养羊宰羊历史可以追溯到清朝），那里的京南第一涮是我这些年少有在北京吃到了现杀羊肉的地方。猪有一个没什么名气的地方土猪品种 - 北京黑猪（解放后培育的），主要的养殖企业是黑六牧业，养殖基地在延庆。
餐厅：新拾玖·新京菜(北辰荟店)
时间：2024年11月26日 周二 19:00
主理人：段誉
主厨：段文毅
人均：350
本次活动已满席，对菜品有兴趣的朋友可以关注餐厅
晚宴菜单如下：
小吃
• 京郊卷果（板栗，核桃，红豆等北京山货）
• 榅桲儿梨丝
• 焦糖咯吱
• 奶茶
凉菜
• 密云水库花链鱼头冻
• 柏木熏酱猪头猪肝
• 芥末京郊长杆白菜
• 椒盐茼蒿丸子
汤
• 砂锅生汆丸子羊杂汤（羊肚领，羊血，羊百叶，羊头肉，羊脑，羊肚，白酸菜，白萝卜，粉丝，青蒜香菜，辣椒油，韭菜花） 配 炸窝窝头
热菜
• 80年代北京烤鸭（复刻传统，鸭香，苹果木，枣木，梨木）
• 怀柔油鸡栗子白菜
• 炝锅虹鳟鱼
• 铸铁锅炖吊子贴饼子
• 红扒带皮羊肉
• 延庆火盆豆腐
• 老段炒灌肠
• 霜打菠菜
主食
• 韭园酱菜包子
• 苞谷饭
甜品
• 张一元茉莉花奶酪
12 80
