疫情对餐饮业造成了巨大冲击，但墨西哥风味快餐 Chipotle 业绩逆市增长，年初股价创了新高，较疫情前涨了快一倍，当前市值410亿美元。可能是因为这一亮眼的股市表现，播客 How I built this 1月重播了采访创始人 Steve Ells 的单集，我因此了解到一段「挣钱太多太快，因而未能达成梦想」的创业经历。#播客笔记
开店之前，Ells 从美国烹饪学院毕业，又在红极一时的米其林餐厅 Stars Restaurant 工作过，梦想自己开一家米其林店。Ells 知道高端餐饮很难稳定盈利，所以他试图先开一家能赚钱的店，来为实现梦想提供资金。
虽然 Ells 从没受过商业训练，但他有很好的商业嗅觉。创业灵感来自他常去的墨西哥卷饼店。在吃卷饼时，他默默计算了这个生意的成本和收入，觉得有利可图。确定品类后，Ells明智地决定避免与已有的墨式餐厅竞争，而是回到母校所在地丹佛开店，那里几乎没有同类餐厅。
1993年，第一家 Chipotle 开业，有很多创新之处，比如：
1. 透明厨房，让顾客能看到食物是怎么做出来的。这来自 Ells 的洞察，他在家下厨开party时，发现大家都喜欢凑到厨房附近
2. 食物没有菜谱，而是像米其林餐厅一样，边烹调边尝味、调味。 Chipotle 应该是当时唯一用这种方式烹调食物的快餐店。3个月后，一个美食评论家形容 Chipotle 的食物有“depth, character, nuance and layers of flavor”，跟其他快餐大不相同，这开启了 Chipotle 每天卖空食物的盛况
3. 设计简洁明快；这是 Ells 特意选择的，他希望这个店越简单越好，来履行它制造现金的使命
这家店的成功远超 Ells 的想象。开业几个月后，他就收回了8.5万美元的初始投资，让提供资金的父亲感到难以置信，"you can't be earning money this fast." 同时顾客不停催他开新店。当第二家店开业时，生意甚至比第一家更为火爆。
后来，在商界人士的帮助下，Ells 才慢慢搞清楚，Chipotle 超赚的原因是绝佳的商业模式：制作食物的流程仿佛流水线，因而规模效应极强，利润增速远超营收增速。同时由于初始投资低，ROI 进一步提高，高到 Ells 新店开不停，无暇顾及开米其林店的初心……直到2017年播客录制时，他也「没有实现梦想」。
有趣的是，另一个头部 Fast Casual 品牌 Shake Shack 创始人 Danny Meyer 首次开店就开出了米其林餐厅。因为之前总结过 Meyer 的经营心法（链接见评），我发现，Ells 和 Meyer 有一些奇妙的相似之处：
1. 大学读的是与餐饮不搭界的专业（艺术史/政治）
2. 在准备读研时收到别人的建议，转而去学厨艺
（当局者迷，有时身边人对你的认识会比你自己的更准确）
3. 自小热爱厨艺，对什么是「好的食物」有绝佳的品味，又通过科班学习掌握了烹饪技术
4. 把米其林级别的烹饪心法带进快餐业，精选食材，无意中完成了降维打击
5. 开店后不久即获得美食评论家的好评，自此进入大众视野，客流如潮，不再为营收发愁
6. 用快餐式运营的高效率降价格，在「不可能三角」（上餐快、食物品质高、便宜）中找到了一个sweet point， 然后通过规模化获得巨大商业成功

P.S. Chipotle 目前只在美加英法德开店，我没吃过，很好奇，尝过的朋友觉得适合国人口味吗？如果开到中国，有没有可能受欢迎呢？