米其林发布了杭州的美食指南,无论是杭州还是米其林本身都是极具争议的存在,借这个机会浅浅聊一下关于如何衡量一个东西好不好吃这件事情的一些想法。
每次遇到一个比较会吃的人时,比如
@苍斯基 和
@啊是豆腐啊 ,我都会请教几个问题:
【1】对于吃饭这件事情,这个评价体系是客观还是主观的?
【2】如何建立对于一个东西是否好吃的评价体系?
【3】怎么看待很多传统菜肴中对于食材和技法的要求?
下面的说法都是我的一己之见,如果有道理一定是两位老师给我启发,没道理那是我自己胡说八道。
针对【问题 1】
首先,吃饭是一个很主观的事情,一定会受到其成长环境的影响,所以我们可以认为一个人对食物的喜好是社会构建大于自然构建的,时至今日,我往往会用“我喜欢/我不喜欢”来评定食物,很少用“好吃/不好吃”这样的评价,除非是真的难吃。
其次,一个餐厅是否值得去,排除食品的味道,价格、距离、菜品丰富程度、服务水平、用餐目的都会影响最终结果,所以要把对食物的评价和对餐厅的评价一分为二分开来说。
第三,如果一个人很擅长烹饪,那么 TA 的评价体系相比于主观会趋向于客观,因为烹饪学习的过程是科学、实践和广泛取材的过程,这些会稀释个人成长经历给其带来的喜好。
针对【问题2】
首先,要放宽心态,要有广博的心态去尝试。
其次,多吃,多吃就会发现好的和不好的。
第三,不同的食材,尤其是所谓的平民美食,不可能做到面面俱到,要擅长发现某道菜试图给食客提供的爽点在哪,比如有的菜就是吃口感。
针对【问题 3】
首先,要理解餐厅制作食物是一种经营活动。
其次,要理解菜品,以及烹饪菜品的要求是客观烹饪条件(科技水平)、当地文化、当地物产、餐厅经营策略的共同产物。
第三,如果纯粹以口味作为单一衡量标准,这些要求有可能按照现在的条件来看,是一种固步自封。
所以再让我们看看米其林指南,米其林指南本质是写给游客的指南。游客有什么特点?
一、对当地文化不熟悉,有自己的一套评价体系,有自己的喜好。
二、没有建立起对当地食品的评价体系。
三、旅行过程中对餐厅要求会更高,比如要求更加干净,本来去个陌生地方就可能水土不服,再来吃个生腌之类的,不就原地升天了吗?
四、游客的支付能力普遍更强,毕竟来都来了。
看完这几个要求,是不是就觉得米其林的奇怪标准也不这么奇怪了呢?毕竟游客看这份指南的目的是享受而不是猎奇,吃宫保鸡丁可以,吃皮蛋就太强人所难了。
这几个要求会直接显得米其林整体评价单一并且浅尝辄止,很像是一个嘴巴上说喜欢亚洲文化但是连中日韩三国文字都分不清的老白男。
因此我认为一个地区如果对自己的饮食文化是有想法的,希望捍卫乃至发扬光大自己的饮食文化,那么推出自己的评价体系是一件很有必要的事情。