假期看了黑白大厨,非常喜欢其中每一位厨师展现出来的“专业度”——对自己技艺的把握,对各式各样不同食材的了解,对一盘菜的时间与流程的掌控。
每拿到一样食材,这个食材容易让人喜欢的点是什么,不容易被接受、或处理起来困难的地方在哪里,又该如何与其他食材搭配、扬长避短,这些几乎都是了然于心的。
对于一道菜的烹制,如何切,是切丁还是切片,顺着怎样的纹理切,甚至瓜皮是否保留——保留的原因是什么,不保留的原因又是什么——没有一个环节是毫无准备的。对每一步:如何做,为什么这样做,做出来会是什么效果,都有着近乎确定的预估。
忘记是在哪一个环节,一位厨师评价另一位厨师的技术,说那是“花长久时间磨出的惊人功力”。目睹无数个这样专业的人干专业的活的过程实在是太赏心悦目了。
恰巧前几天读了正面链接关于生育主题的报道,其中提到了分娩过程中那些充满风险的时刻,也因此写到了产科医生。里面有这样一段非常美妙的描写:
“产科医生们都有双宽厚的大手。手的骨骼被柔软的脂肪层包裹,线条圆润,关节处圆滑。这双手覆在肚皮上,能摸到肚子里胎儿脊柱的凸起,胎儿的头,柔软饱满的小屁股。这双手轻叩产妇一侧的腹部,能从震颤中感受到胎儿在羊水里的“浮沉感”,判断羊水是过多,还是过少。
这双手摸过子宫,摸过各种各样的子宫。这双手在经年累月的工作中渐渐觉知出一种手感,独属于产科医生的手感。”
读这段的时候感觉非常过瘾,同样作为靠手艺和经验干活的人,非常能够体会到这其中描述的那种经验积累出来的手感。
我想所谓技术,本质上是一种对过程的把握——结果始终不是身而为人可以有所掌控的事,但是在过程里每一个环节的精准都matter。即兴是发生在高度准备之后的。
这也是令我迷恋的部分。在我的工作中是对每一个细节负责,对每一次介入负责,对“为什么在此刻做这件事/说这句话”负责。那种“花长久时间磨出的惊人功力”对我来说实在是有着不可替代的魅力。
手是稳的,火候是准的— 每一次都是。是的,新的一年想要继续打磨这样令人迷恋的手艺。