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天津吃喝玩乐小分队
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- 感谢硕哥安排，来到了天津这家新开的清真菜餐厅-运发成，这里的主厨戴海涛大师曾师承多位天津名厨，也曾在沧州和天津两地从业，因此这里是少有可以同时吃到天津清真菜和沧州清真菜的餐厅。另外还有天津风味的盐水烤串和醋椒豆腐马砂，今天更有幸听九爷讲述了天津盐水风味烤串发源背后的故事。整餐中最让我期待的是那道“麻栗鸭”，这是天津传统名菜“麻栗野鸭”的合规后版本，天津菜善烹的“河海两鲜，大小飞禽”菜肴之中，后者几乎因为食材原因几乎已经全部消失在历史之中了。比如这道菜本该用肉质细嫩的绿翅鸭（一种比绿头鸭体型更小的野鸭）取净肉炸制，搭配上蓟县良乡的栗子，调口是酸甜+椒麻的复合，相比天津传统的酸沙味型我个人觉得更偏向了荔枝味型，很有趣的是这道菜也是一道“响菜”，和锅巴肉片很像，只不过取代锅巴是炸豆皮，也许在这道菜成型的同期（上世纪二三十年代）天津川菜的流行（以蜀通饭庄为代表），让二者发生了一些融合，只可惜这些都无从追迹了，这道优秀的天津菜品也在消失的边缘了😾
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