同学邀请我来西班牙，行程有二

一是他预测明年的西班牙油橄榄大概率会丰产，特级初榨价格会低很多，想想国内进口代理商，价格可谈；他家大概 4 万多颗树，100 种橄榄品种，每年销往国内约 10 万多桶，先前订单为初榨铁桶200kg 装，运回国内后品牌购买进行分装。

intj 做的功课从不让人失望，这次三天时间把从种树到榨油，再从产区到搭配，一次性把橄榄油给搞明白了～

1. 先从橄榄树说起

橄榄树非常傲娇难养，几乎只适应地中海型气候——夏日炎热干燥，冬季温暖漫长，每年2000小时以上的奢侈光照与和煦暖风，所以橄榄树必须得非常耐旱

但想要油果产量高，就得在夏天快速生长，除了得靠烈日的光合作用，更少不了雨水的慷慨临幸（既要又要…）。但如果收果在秋冬季，降水多了，油果的品质趋于寡淡，价格骤降

橄榄树本身根系浅，连续几天零下的冬天就足以冻其根，夺其命。好不容易等到开花了吧，一串二三十朵的花序，到最后往往只有1~2朵才能成功授粉结果

所以养活一颗橄榄树，同时得受地域、气候、风土的限制

2. 从橄榄果说起

每年6月起橄榄树的枝桠上会挂起一颗颗绿油油的小果子，到9月果子成熟，表皮随之从青绿变黑紫，蓄积的糖分逐步转化成油，而酚类减少后，味觉上的苦涩、辛辣也开始收敛起来

西班牙有两百多个橄榄品种，每一种橄榄的成熟度跟表皮颜色也相去甚远，榨出的油偏黄还是偏绿，取决于橄榄中叶绿素、类胡萝卜素的浓度

种植环境、风土气候、降雨量、油果成熟度、榨油方式，还有品种，最终油品的风味如何，其实还要看天公作美与否，所以也就导致橄榄油非常难标准化。

3. 橄榄树的产区主要在西班牙/意大利/希腊…所以你看到这几个地方的景观多是白墙蓝灰色（这个后面再说）

先从最大产量国西班牙说——所有产区中，南端的安达卢西亚最负盛名：这片土地南临地中海，西接葡萄牙，风光旖旎，幅员广袤，大规模栽培的橄榄农庄一户接着一户，出产着300多种原生橄榄油果，我同学家也是其中一个大户

栽培面积最大、产油量最高的的人气品种是皮夸尔（Picual）——果体浑圆，弯起来形似“羊角”，顶着一只只狭长而细尖的屁股，因为产量大，常被用在多品种的调配油里

皮夸尔的油品透着清爽的薄荷香、罗勒般的香草气息，还夹着纤弱的青香蕉、青番茄味儿，微苦、重辛辣，适合搭配清爽的海鲜或番茄

产量第二的叫沃黑布朗卡（Hojiblaca）

连气味儿都是绿色的它，充满了青番茄、青苹果，青草的香气… 口味上，苦度虽不重，却带有俏皮而持久的辛辣，成熟期榨出来，搭配蔬菜和海鲜再合适不过

产量第二、但榨油场数量最多的是意大利，

意大利擅长做贸易，所以在品种和出口方面取胜，越 600多种原生橄榄油果，栽培区域遍布全国

但橄榄栽培面积，意大利只占西班牙一半，但榨油厂数量却有西班牙三倍之多，也奠定了意大利油难以取代的优势：收果后能迅速榨油，成品新鲜质优

碍于地势，意大利的橄榄栽培地多处丘陵地带，很难实现大规模种植生产，所以农庄主主打“高品质”牌，才有机会在国际上冒尖，于是一直联合农业专家开发更高端的榨油技术，以小而精的模式经营油庄，榨出的油品会风格浓烈

人均年消费量第一的是希腊

希腊人狂爱橄榄油，每年每人能喝掉18公斤油，
主要品种是科勒内其（Koroneiki），油分含量超高，散发着杏仁，青番茄果的香味，苦味淡雅而清新，辛辣感强而持久，适合配海鲜、鸡肉等少油的清淡菜系

4. 橄榄油的制造加工过程：

上面说过从果树栽培采收，到榨油技术的掌握，再到后期保存，哪个环节偷点懒都会失败

4.1 果树栽培-收获果实阶段：赶在油果开始变紫前，那时它的营养和风味都处于巅峰，不过榨油量会偏少，对于油农来说，质和量的抉择是个永恒难题

刚摘的油果，最好能送到就近油厂迅速榨油——优质的特级初榨橄榄油的首要标准，便是油果的新鲜度

4.2 除叶洗净-粉碎-搅拌阶段：开始榨油前，先借风力吹走混进的树叶和杂枝，然后用法定的饮用水冲洗，任何污垢都可能造成油品的劣化

粉碎后的果泥会被送入到大型搅拌机中充分搅拌，营养成分、芳香物质慢慢析出，促使风味缓慢释放

4.3 榨油除水-分离过滤-密封保存装瓶阶段：橄榄果泥会通过远心分离机，油水分离后，再去除残存的少量水分，得到纯净的橄榄油

此时橄榄油还有少量的果肉沉淀。没有过滤的油，风味虽浓，却几乎不可能长期保存，只适合在榨油后趁新鲜迅速用掉，所以还要用专门的滤纸或滤网来分离沉淀，才能有最后透明清澈的油体

装瓶时，为了防止光照，应该选择深色避光玻璃瓶或有覆膜加工的金属容器密封包装。

行程二：参加另外一个同学的城堡婚礼💒