今天端阳，泡个“团树叶桂花香”～～

先来个综评：
品种：★★★★☆（二代扦插树，无性单株）
工艺：★★★★☆（做青适中，焙火适中）
等级：★★★★★（春,1100多海拔,160树龄）
口感：★★★★☆（柔和，清澈）
香气：★★★★☆（近似桂花香，微甜）
回甘：★★★★☆（清甜，接近银桂花香）
生津：★★★★☆（回甘清甜，微凉）
性价比：★★★★★（性价比很高的桂花香）
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“团树叶桂花香”是典型的以“叶形+香型”方式命名的单丛，母树位于凤西大庵村，名品种。本次的“团树叶桂花香”是其二代扦插（无性繁殖）品种，树木位于海拔1100多米的乌岽狮头脚村的“大爿”，树龄160多年。
干茶条索紧细，叶片短，边缘微黄，可见焙火适中，且以慢火收火。茶汤泡开金黄透亮，茶底红边明显，做青应该是适中略偏右。茶汤入口柔和，清澈且平淡。开始无明显桂花香气，回甘阶段，有近似桂花香，微甜，不是桂花树边闻到的浓郁香气，感觉与银桂的清香较为接近。生津清甜，微凉，没有常见的桂花香单丛的焦味，在桂花香单丛里，是十分出色的表现了。
桂花香被划分为“十大香型”，但是市场上流通的桂花香单丛并不多，优秀的更是少之又少，想必桂花香单丛并不是那么容易通过工艺控制而得，而且我认为桂花香型的单丛，在制作过程中香气极容易消失，尤其焙火偏重的制作思路。
根据查阅的广东茶科所实验室分析数据来看，单丛茶中含有的挥发性芳香化合物多达172种，归结为化学结构11种：酯、烯烃、醇、酮、醛、烷烃、含氧杂环化合物、含氮化合物、芳香烃、酸等，这些都是单丛茶香气的主要显香成分。而区分香气差异的关键化合物约为16种，其中吲哚、脱氢芳樟醇、苄基腈和茉莉内酯在单丛茶中最为丰富，应该是各类单丛茶香气外在表现的主要贡献者。根据实验室分析结果，桂花香型单丛成茶的挥发性化合物成分占比浓度最低、芳香化合物含量也是最低的，其少量的芳香化合物中，含量最多的是芳樟醇，应该是凸显桂花香气的主要成分。因此，我认为，桂花香单丛更多的是“味”，而不是“香”。也能佐证市场上流通的单丛里，优秀的桂花香较少，因为芳香化合物极容易挥发，尤其在长时间高温工艺下，稍不注意，可能香气就消失，剩下的只有甜味。
那“香”和“味”到底又是什么区别？咨询过很多喝茶的人，几乎所有人都认为这两者是一回事，其实是完全不同的概念。从字面意思看，“香”是嗅觉，来自于鼻子的感受；味是味觉，来自于舌头的感受。香肯定是芳香，而不是臭的，芳香类物质肯定属于香，比如花香、果香，因此，主要是芳香族化合物表现出来的结果。自然界的香气非常丰富，人可分辨出来的香气也是非常多的，茶汤泡开，没有喝之前是可以闻到的，当然喝的过程也可以感受得更直接更清晰。而“味”则更多的是味蕾的感受，这种感受的东西分类就少很多了，主要是酸、甜、苦、咸鲜（辣不是味觉的，辣是痛觉），对于茶叶来说，舌头感受的更多的是苦涩、青草味、水腥味、焦炭味（略苦）、甜味等等。因此，从茶叶成茶表现来看，友好的味道往往是“香”，不友好的味道来自于“味”，搞清楚这个区别之后，分辨茶叶就变得更为容易了。
我常听到有人说，茶叶放一段时间之后，就会变香，其实这种说法中“香”的感受往往是上文所说的“味”，因为随着茶叶的放置，茶多酚会自然氧化，因为苦涩味会降低，甜味就凸显。这个过程不可能变香，因为芳香化合物不可能无缘无故增多，反而会随着茶叶的放置会慢慢挥发掉，这也是为什么我认为超过两年的茶叶香气会大幅度减少，“越陈越香”只是金融茶炒作的手段。
而“香”怎么来呢？很显然，是茶叶本身所携带芳香族物质，并在茶叶制作过程中凸显和释放。而最容易得到香气物质的，无疑就是高温工艺，通过高温，美拉德反应才能变得更为剧烈，才能产生更多的香气物质。我从来不觉得那些没有经过高温杀青、高温干燥的茶叶有丰富香气的可能性，那类型的茶叶最多是一些味，比如甜味，也仅仅只是甜味，来自于茶叶中游离态单糖、低聚糖，以及部分带甜味的游离态氨基酸，不可能有丰富的芳香族化合物，因此也谈不上什么花香、果香。但是，也并不是一味地通过高温烘烤出香气，这种工艺思路，只会让核心的芳香族醇类、含氮化合物等等大幅度挥发，最后可能只有焦糖味，得不偿失，因此，看到非常重焙火的茶叶，个人建议远离，不可能出好茶的，所有好茶的制作工艺都是在动态中找到最平衡的点，也就是我常说的“适中”。而没有经过高温工艺的茶叶也就不要碰了，和自己去抓一把草泡开了喝，没有太大区别，要说区别就是草不要钱，但是鼓吹“原汁原味、古法工艺”的商人却要你掏一万块。
“团树叶桂花香”的桂花香气很舒适、很迷人，在桂花香单丛里挺优秀，以后遇到好的桂花香还会继续品尝。