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你能看懂吗？看不懂多看两遍，不懂不要在这装。你才大师，你电炉子你量化。如果你是喝茶的，你把自己的味觉嗅觉都好好治疗正常，先活着像个人。如果你是茶商，收敛一点，虚心一点，不要在这找存在感。我就是个喝茶的，我不怕得罪任何茶商，不服可以来战～～ //@即友_KUVZ9Rgh: 用什么炭？温度控多少？什么湿度环境？某种叶子用什么特定方案？都确定了吗？还是你什么大师掐指一算根据所谓经验来的？还认真制茶，哪个卖货的不认真？流水线不认真吗？认真等于能量化吗？写一堆字跟没写一样，你怎么做到的？
国家一级退堂鼓艺术表演家: 很久没有认真泡新茶，难得搞到一个“雷扣柴”，2024年的春品种～～ 先来个直观的综评吧： 品种：★★★★☆（扦插品种，多株合制） 工艺：★★★★★（做青适中，焙火足） 等级：★★★★☆（春,1100海拔,70年树龄） 口感：★★★★★（饱满，犀利，甘冽） 香气：★★★★☆（较接近铃兰的兰花香） 回甘：★★★★☆（甘冽，较为迅速） 生津：★★★★☆（花香气息明显，持久） 性价比：★★★★★（性价比很高的芝兰香） ———————————————————— “雷扣柴”在单丛里是较有名气的，是以地方特色事件命名的品种，因母树遭雷击而得名，因为香气浓郁，又名“霹顶香”。在上世纪五六十年代，原母树遭到雷击逐渐枯死，在枯死前茶农进行扦插培育延续了品种，也以此命名。因此，现有的雷扣柴是无性繁殖的品种，没有实生老树，现阶段树龄不会超过百年。本“雷扣柴”品种来自于乌岽狮头脚村的“大爿脚”，海拔接近1100米，树龄有70余年，多株合制。 干茶条索细黑，边缘棕黄，可见焙火较为偏右，在我的印象里，芝兰香型用偏右的焙火是十分少见的。干茶热开，香气浓郁，香气基础不错，可判断其焙火阶段没有让茶叶丢失太多香气。茶汤泡开金黄透亮，和常见的黄栀花香品种接近，让人感觉这品种不是芝兰香。茶汤入口是非常饱满的，甘冽，香气很直接，是明显的兰花香，与铃兰香气较为接近。与常见的芝兰香单丛区别较大，没有一丝可闻的“青味”，反而有可闻的焦糖香。回甘也很直接，透彻，香气有明显纵深感，生津花香气息持久，润甜，颇有几分单株的表现力。出乎意料的是，这种偏右焙火处理的芝兰香品种，仍然能保留该有的品种香，是非常难得的，也让我更深刻地感受到，焙火工艺的控制对成茶是能起到决定性作用的。 从采摘到成茶，干燥是制茶工艺最后一环，干燥最重要的手段就是焙火（也有风干、抽湿等一些小众手段）。从商品角度来说，焙火就是最大程度地降低含水量，让茶叶更容易存储，便于作为商品流通。而从成茶品质和风味要求的角度来说，焙火就不是简单的降低含水量了，焙火是决定茶叶最终品质的因素，如果要量化，我认为，焙火的重要性至少占75%，甚至更多。 茶叶采摘下来，经过萎凋、做青、杀青和走水，是形成茶叶品种香气的基础，制作成品在行业内叫作“毛茶”，这个阶段一般是茶农完成的，茶农对茶商销售的成品是“毛茶”。毛茶必须经过再加工，才符合商品特性，就是茶商向消费者销售的茶叶，也就是毛茶焙火干燥之后的成茶。所以，茶农制作的是毛茶，茶商制作的才是成茶。 焙火的原理，说复杂也复杂，是经过一系列生化反应，影响最终茶叶的香气、味道和口感。说简单也简单，就是通过高温，让毛茶阶段沉淀下来的物质进一步产生“美拉德反应”、“糖焦化反应”，把茶叶形成的“醇类”芳香族的花香向“酯类”、“酮类”等芳香族的果香、甜香推进，同时得到更为丰富的“吡嗪、吡咯和呋喃”等香气物质，让成茶表现出来层次丰富多样的香气。而我们所说的花香、果香、甜香，都是极其容易挥发的物质，这也决定了，焙火阶段不可能是一味的高温，高温会把香气挥发掉；过程中也不宜通风，风会把香气吹跑，很通俗易懂的原理。基于这些原理的特点和要求，焙火的方式选择就很重要了。 焙火常见的方式有电焙、和炭焙。在茶叶市场上，90%甚至更多是电焙，炭焙占比很小，因为后者对工艺过程的技术性控制要求很高、很耗时间和人力。电焙和炭焙，出来的成茶效果差异可以说是天壤之别。电焙采用的是常见的食堂蒸米饭的电柜子，把一托托茶叶摊平推进去，通过对流动的空气加热让茶叶干燥，这个过程，优点就是快、可以定时，一个晚上就能把茶叶焙火好。缺点就是茶叶表面纤维会迅速焦化、炭化，香气物质的保留不能精细化控制，流动的空气让香气物质大幅度挥发消失。所以电焙火的茶叶条索往往深黑色、条索易碎，香气不用说，薄、层次感欠缺，尤其在五六泡之后就几乎没有品种香气和明显的回甘表现了。而炭焙工艺就比较复杂了，茶叶用竹编笼子堆砌一起用炭火烘焙，过程中不能调闹钟、要时刻盯控，不是简单看温度计，而是要用手去感受茶叶温度变化、用鼻子闻香气的改变。炭焙是茶叶和茶叶之间热传递，中间产生的果胶物质也会附着在茶叶边缘，因此条索往往不是死黑，边缘能清晰可见的棕黄褐色。香气物质不会过度挥发，加温过程会产生多次的、更为激烈的美拉德反应和糖焦化反应，因此出来成茶的香气得到很大程度的保留，且产生更为丰富的香气物质。炭焙工艺更为困难的一点就是“非标”，不同的茶叶绝对不是同一套炭焙标准，其时间、温度、频次、周期等通通不一样，这也是为什么很多茶商不采用炭焙的原因，技术条件、理论基础等等都很欠缺，但更重要的一点还是价值选择问题，一个晚上就能把茶叶做好、第二天包装出售，谁会愿意等半年一年之后再卖？这是一个赚快钱的时代，靠“骗”去发展，挺扭曲。 但作为消费者的我们，当然要坚守最后的底线，不可能花大价钱去跳坑，被收割了这么多年应该有所反省。追求美好是值得去坚持的品质，这应该是我们生活中的一部分。只有末端消费群体的认知和观念改变，才能反向去影响上游的销售、生产加工和原始的种植等等，而不是等他们胡搞一通、做出来一堆垃圾，让我们去买单，并且告诉我们：这就是好东西，如果你觉得不好，是因为你不懂！！！ 如何去判断各个工艺的好坏，下次再讲吧。这次的“雷扣柴”让我感到惊喜，香气表现超出预期，性价比非常高。说真的，千元斤价采用炭焙工艺的单丛，还是乌岽品种，很少很少。（等我搞到同品质的“鸡笼刊”再来对比）
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茶叶走水之后，第一轮焙火结束，放置两个月，再进行第二轮焙火，再放置两个月，然后观察和尝试，再决定后续是否要继续焙火。每焙火一次就要放置很长时间，等茶叶温度降下来才能进行下一轮焙火。每一次焙火连续十几二十小时不等。焙火的过程就是持续氧化的过程，和常温放置原理一样，只是高温可以让反应来得更剧烈。就因为更剧烈，就不可能一次大火高温处理，而是采用慢火多次处理，目的就是抑制过度氧化、避免芳香物质被高温挥发。这里面最值得去关注的就是，到底怎么样得到茶叶最宽广的香气跨度：花香→果香→甜香→蜜香，每一个阶段的香气都要尽可能得到且保留下来。如果这些都不考虑，那当然就是采用电柜了，定时一个晚上第二天就能出售，开个直播间吹一吹、擦一擦边就瞬间卖光了。 //@桃桃爱吃鱼: 为何要等半年再卖呢
国家一级退堂鼓艺术表演家: 很久没有认真泡新茶，难得搞到一个“雷扣柴”，2024年的春品种～～ 先来个直观的综评吧： 品种：★★★★☆（扦插品种，多株合制） 工艺：★★★★★（做青适中，焙火足） 等级：★★★★☆（春,1100海拔,70年树龄） 口感：★★★★★（饱满，犀利，甘冽） 香气：★★★★☆（较接近铃兰的兰花香） 回甘：★★★★☆（甘冽，较为迅速） 生津：★★★★☆（花香气息明显，持久） 性价比：★★★★★（性价比很高的芝兰香） ———————————————————— “雷扣柴”在单丛里是较有名气的，是以地方特色事件命名的品种，因母树遭雷击而得名，因为香气浓郁，又名“霹顶香”。在上世纪五六十年代，原母树遭到雷击逐渐枯死，在枯死前茶农进行扦插培育延续了品种，也以此命名。因此，现有的雷扣柴是无性繁殖的品种，没有实生老树，现阶段树龄不会超过百年。本“雷扣柴”品种来自于乌岽狮头脚村的“大爿脚”，海拔接近1100米，树龄有70余年，多株合制。 干茶条索细黑，边缘棕黄，可见焙火较为偏右，在我的印象里，芝兰香型用偏右的焙火是十分少见的。干茶热开，香气浓郁，香气基础不错，可判断其焙火阶段没有让茶叶丢失太多香气。茶汤泡开金黄透亮，和常见的黄栀花香品种接近，让人感觉这品种不是芝兰香。茶汤入口是非常饱满的，甘冽，香气很直接，是明显的兰花香，与铃兰香气较为接近。与常见的芝兰香单丛区别较大，没有一丝可闻的“青味”，反而有可闻的焦糖香。回甘也很直接，透彻，香气有明显纵深感，生津花香气息持久，润甜，颇有几分单株的表现力。出乎意料的是，这种偏右焙火处理的芝兰香品种，仍然能保留该有的品种香，是非常难得的，也让我更深刻地感受到，焙火工艺的控制对成茶是能起到决定性作用的。 从采摘到成茶，干燥是制茶工艺最后一环，干燥最重要的手段就是焙火（也有风干、抽湿等一些小众手段）。从商品角度来说，焙火就是最大程度地降低含水量，让茶叶更容易存储，便于作为商品流通。而从成茶品质和风味要求的角度来说，焙火就不是简单的降低含水量了，焙火是决定茶叶最终品质的因素，如果要量化，我认为，焙火的重要性至少占75%，甚至更多。 茶叶采摘下来，经过萎凋、做青、杀青和走水，是形成茶叶品种香气的基础，制作成品在行业内叫作“毛茶”，这个阶段一般是茶农完成的，茶农对茶商销售的成品是“毛茶”。毛茶必须经过再加工，才符合商品特性，就是茶商向消费者销售的茶叶，也就是毛茶焙火干燥之后的成茶。所以，茶农制作的是毛茶，茶商制作的才是成茶。 焙火的原理，说复杂也复杂，是经过一系列生化反应，影响最终茶叶的香气、味道和口感。说简单也简单，就是通过高温，让毛茶阶段沉淀下来的物质进一步产生“美拉德反应”、“糖焦化反应”，把茶叶形成的“醇类”芳香族的花香向“酯类”、“酮类”等芳香族的果香、甜香推进，同时得到更为丰富的“吡嗪、吡咯和呋喃”等香气物质，让成茶表现出来层次丰富多样的香气。而我们所说的花香、果香、甜香，都是极其容易挥发的物质，这也决定了，焙火阶段不可能是一味的高温，高温会把香气挥发掉；过程中也不宜通风，风会把香气吹跑，很通俗易懂的原理。基于这些原理的特点和要求，焙火的方式选择就很重要了。 焙火常见的方式有电焙、和炭焙。在茶叶市场上，90%甚至更多是电焙，炭焙占比很小，因为后者对工艺过程的技术性控制要求很高、很耗时间和人力。电焙和炭焙，出来的成茶效果差异可以说是天壤之别。电焙采用的是常见的食堂蒸米饭的电柜子，把一托托茶叶摊平推进去，通过对流动的空气加热让茶叶干燥，这个过程，优点就是快、可以定时，一个晚上就能把茶叶焙火好。缺点就是茶叶表面纤维会迅速焦化、炭化，香气物质的保留不能精细化控制，流动的空气让香气物质大幅度挥发消失。所以电焙火的茶叶条索往往深黑色、条索易碎，香气不用说，薄、层次感欠缺，尤其在五六泡之后就几乎没有品种香气和明显的回甘表现了。而炭焙工艺就比较复杂了，茶叶用竹编笼子堆砌一起用炭火烘焙，过程中不能调闹钟、要时刻盯控，不是简单看温度计，而是要用手去感受茶叶温度变化、用鼻子闻香气的改变。炭焙是茶叶和茶叶之间热传递，中间产生的果胶物质也会附着在茶叶边缘，因此条索往往不是死黑，边缘能清晰可见的棕黄褐色。香气物质不会过度挥发，加温过程会产生多次的、更为激烈的美拉德反应和糖焦化反应，因此出来成茶的香气得到很大程度的保留，且产生更为丰富的香气物质。炭焙工艺更为困难的一点就是“非标”，不同的茶叶绝对不是同一套炭焙标准，其时间、温度、频次、周期等通通不一样，这也是为什么很多茶商不采用炭焙的原因，技术条件、理论基础等等都很欠缺，但更重要的一点还是价值选择问题，一个晚上就能把茶叶做好、第二天包装出售，谁会愿意等半年一年之后再卖？这是一个赚快钱的时代，靠“骗”去发展，挺扭曲。 但作为消费者的我们，当然要坚守最后的底线，不可能花大价钱去跳坑，被收割了这么多年应该有所反省。追求美好是值得去坚持的品质，这应该是我们生活中的一部分。只有末端消费群体的认知和观念改变，才能反向去影响上游的销售、生产加工和原始的种植等等，而不是等他们胡搞一通、做出来一堆垃圾，让我们去买单，并且告诉我们：这就是好东西，如果你觉得不好，是因为你不懂！！！ 如何去判断各个工艺的好坏，下次再讲吧。这次的“雷扣柴”让我感到惊喜，香气表现超出预期，性价比非常高。说真的，千元斤价采用炭焙工艺的单丛，还是乌岽品种，很少很少。（等我搞到同品质的“鸡笼刊”再来对比）
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炭焙怎么玄学了？现在又有几个茶商有能力和条件搞炭焙？他们充其量就是“假炭焙”：先用电炉子焙，然后象征性过一轮炭火，拍点照片和视频在网上忽悠一下。电焙机、摇青机等等自动化设备不是不可取，是现阶段技术达不到理想的状态，局限性太强，成茶效果差的太远，至少在乌龙茶阵营里是这样，绿茶阵营就不说了，不是一个概念。另外，所谓的大师茶，是一个不懂茶叶的营销人员搞出来的产物，他们生产的是商务礼品，不是茶叶。认真制茶的人，满手都是烫的茧，哪有那些大师的油光粉嫩。制茶要认真做是十分辛苦的，是一项实践工程，价值取向、技术路线、技术条件等等，都得解决，不是开个直播带货就能解决的事情。 //@即友_KUVZ9Rgh: 电比炭好的一大点就是可以量化，不管是功率还是时间。炭焙已经发展成和玄学一样的东西了，行不行，怎么做的就几个大师自己说了算，没有一点透明。至于是真的大师造还是跟小罐茶一样的大师造，普通人也喝不出来
国家一级退堂鼓艺术表演家: 很久没有认真泡新茶，难得搞到一个“雷扣柴”，2024年的春品种～～ 先来个直观的综评吧： 品种：★★★★☆（扦插品种，多株合制） 工艺：★★★★★（做青适中，焙火足） 等级：★★★★☆（春,1100海拔,70年树龄） 口感：★★★★★（饱满，犀利，甘冽） 香气：★★★★☆（较接近铃兰的兰花香） 回甘：★★★★☆（甘冽，较为迅速） 生津：★★★★☆（花香气息明显，持久） 性价比：★★★★★（性价比很高的芝兰香） ———————————————————— “雷扣柴”在单丛里是较有名气的，是以地方特色事件命名的品种，因母树遭雷击而得名，因为香气浓郁，又名“霹顶香”。在上世纪五六十年代，原母树遭到雷击逐渐枯死，在枯死前茶农进行扦插培育延续了品种，也以此命名。因此，现有的雷扣柴是无性繁殖的品种，没有实生老树，现阶段树龄不会超过百年。本“雷扣柴”品种来自于乌岽狮头脚村的“大爿脚”，海拔接近1100米，树龄有70余年，多株合制。 干茶条索细黑，边缘棕黄，可见焙火较为偏右，在我的印象里，芝兰香型用偏右的焙火是十分少见的。干茶热开，香气浓郁，香气基础不错，可判断其焙火阶段没有让茶叶丢失太多香气。茶汤泡开金黄透亮，和常见的黄栀花香品种接近，让人感觉这品种不是芝兰香。茶汤入口是非常饱满的，甘冽，香气很直接，是明显的兰花香，与铃兰香气较为接近。与常见的芝兰香单丛区别较大，没有一丝可闻的“青味”，反而有可闻的焦糖香。回甘也很直接，透彻，香气有明显纵深感，生津花香气息持久，润甜，颇有几分单株的表现力。出乎意料的是，这种偏右焙火处理的芝兰香品种，仍然能保留该有的品种香，是非常难得的，也让我更深刻地感受到，焙火工艺的控制对成茶是能起到决定性作用的。 从采摘到成茶，干燥是制茶工艺最后一环，干燥最重要的手段就是焙火（也有风干、抽湿等一些小众手段）。从商品角度来说，焙火就是最大程度地降低含水量，让茶叶更容易存储，便于作为商品流通。而从成茶品质和风味要求的角度来说，焙火就不是简单的降低含水量了，焙火是决定茶叶最终品质的因素，如果要量化，我认为，焙火的重要性至少占75%，甚至更多。 茶叶采摘下来，经过萎凋、做青、杀青和走水，是形成茶叶品种香气的基础，制作成品在行业内叫作“毛茶”，这个阶段一般是茶农完成的，茶农对茶商销售的成品是“毛茶”。毛茶必须经过再加工，才符合商品特性，就是茶商向消费者销售的茶叶，也就是毛茶焙火干燥之后的成茶。所以，茶农制作的是毛茶，茶商制作的才是成茶。 焙火的原理，说复杂也复杂，是经过一系列生化反应，影响最终茶叶的香气、味道和口感。说简单也简单，就是通过高温，让毛茶阶段沉淀下来的物质进一步产生“美拉德反应”、“糖焦化反应”，把茶叶形成的“醇类”芳香族的花香向“酯类”、“酮类”等芳香族的果香、甜香推进，同时得到更为丰富的“吡嗪、吡咯和呋喃”等香气物质，让成茶表现出来层次丰富多样的香气。而我们所说的花香、果香、甜香，都是极其容易挥发的物质，这也决定了，焙火阶段不可能是一味的高温，高温会把香气挥发掉；过程中也不宜通风，风会把香气吹跑，很通俗易懂的原理。基于这些原理的特点和要求，焙火的方式选择就很重要了。 焙火常见的方式有电焙、和炭焙。在茶叶市场上，90%甚至更多是电焙，炭焙占比很小，因为后者对工艺过程的技术性控制要求很高、很耗时间和人力。电焙和炭焙，出来的成茶效果差异可以说是天壤之别。电焙采用的是常见的食堂蒸米饭的电柜子，把一托托茶叶摊平推进去，通过对流动的空气加热让茶叶干燥，这个过程，优点就是快、可以定时，一个晚上就能把茶叶焙火好。缺点就是茶叶表面纤维会迅速焦化、炭化，香气物质的保留不能精细化控制，流动的空气让香气物质大幅度挥发消失。所以电焙火的茶叶条索往往深黑色、条索易碎，香气不用说，薄、层次感欠缺，尤其在五六泡之后就几乎没有品种香气和明显的回甘表现了。而炭焙工艺就比较复杂了，茶叶用竹编笼子堆砌一起用炭火烘焙，过程中不能调闹钟、要时刻盯控，不是简单看温度计，而是要用手去感受茶叶温度变化、用鼻子闻香气的改变。炭焙是茶叶和茶叶之间热传递，中间产生的果胶物质也会附着在茶叶边缘，因此条索往往不是死黑，边缘能清晰可见的棕黄褐色。香气物质不会过度挥发，加温过程会产生多次的、更为激烈的美拉德反应和糖焦化反应，因此出来成茶的香气得到很大程度的保留，且产生更为丰富的香气物质。炭焙工艺更为困难的一点就是“非标”，不同的茶叶绝对不是同一套炭焙标准，其时间、温度、频次、周期等通通不一样，这也是为什么很多茶商不采用炭焙的原因，技术条件、理论基础等等都很欠缺，但更重要的一点还是价值选择问题，一个晚上就能把茶叶做好、第二天包装出售，谁会愿意等半年一年之后再卖？这是一个赚快钱的时代，靠“骗”去发展，挺扭曲。 但作为消费者的我们，当然要坚守最后的底线，不可能花大价钱去跳坑，被收割了这么多年应该有所反省。追求美好是值得去坚持的品质，这应该是我们生活中的一部分。只有末端消费群体的认知和观念改变，才能反向去影响上游的销售、生产加工和原始的种植等等，而不是等他们胡搞一通、做出来一堆垃圾，让我们去买单，并且告诉我们：这就是好东西，如果你觉得不好，是因为你不懂！！！ 如何去判断各个工艺的好坏，下次再讲吧。这次的“雷扣柴”让我感到惊喜，香气表现超出预期，性价比非常高。说真的，千元斤价采用炭焙工艺的单丛，还是乌岽品种，很少很少。（等我搞到同品质的“鸡笼刊”再来对比）
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很久没有认真泡新茶，难得搞到一个“雷扣柴”，2024年的春品种～～
先来个直观的综评吧：
品种：★★★★☆（扦插品种，多株合制）
工艺：★★★★★（做青适中，焙火足）
等级：★★★★☆（春,1100海拔,70年树龄）
口感：★★★★★（饱满，犀利，甘冽）
香气：★★★★☆（较接近铃兰的兰花香）
回甘：★★★★☆（甘冽，较为迅速）
生津：★★★★☆（花香气息明显，持久）
性价比：★★★★★（性价比很高的芝兰香）
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“雷扣柴”在单丛里是较有名气的，是以地方特色事件命名的品种，因母树遭雷击而得名，因为香气浓郁，又名“霹顶香”。在上世纪五六十年代，原母树遭到雷击逐渐枯死，在枯死前茶农进行扦插培育延续了品种，也以此命名。因此，现有的雷扣柴是无性繁殖的品种，没有实生老树，现阶段树龄不会超过百年。本“雷扣柴”品种来自于乌岽狮头脚村的“大爿脚”，海拔接近1100米，树龄有70余年，多株合制。
干茶条索细黑，边缘棕黄，可见焙火较为偏右，在我的印象里，芝兰香型用偏右的焙火是十分少见的。干茶热开，香气浓郁，香气基础不错，可判断其焙火阶段没有让茶叶丢失太多香气。茶汤泡开金黄透亮，和常见的黄栀花香品种接近，让人感觉这品种不是芝兰香。茶汤入口是非常饱满的，甘冽，香气很直接，是明显的兰花香，与铃兰香气较为接近。与常见的芝兰香单丛区别较大，没有一丝可闻的“青味”，反而有可闻的焦糖香。回甘也很直接，透彻，香气有明显纵深感，生津花香气息持久，润甜，颇有几分单株的表现力。出乎意料的是，这种偏右焙火处理的芝兰香品种，仍然能保留该有的品种香，是非常难得的，也让我更深刻地感受到，焙火工艺的控制对成茶是能起到决定性作用的。
从采摘到成茶，干燥是制茶工艺最后一环，干燥最重要的手段就是焙火（也有风干、抽湿等一些小众手段）。从商品角度来说，焙火就是最大程度地降低含水量，让茶叶更容易存储，便于作为商品流通。而从成茶品质和风味要求的角度来说，焙火就不是简单的降低含水量了，焙火是决定茶叶最终品质的因素，如果要量化，我认为，焙火的重要性至少占75%，甚至更多。
茶叶采摘下来，经过萎凋、做青、杀青和走水，是形成茶叶品种香气的基础，制作成品在行业内叫作“毛茶”，这个阶段一般是茶农完成的，茶农对茶商销售的成品是“毛茶”。毛茶必须经过再加工，才符合商品特性，就是茶商向消费者销售的茶叶，也就是毛茶焙火干燥之后的成茶。所以，茶农制作的是毛茶，茶商制作的才是成茶。
焙火的原理，说复杂也复杂，是经过一系列生化反应，影响最终茶叶的香气、味道和口感。说简单也简单，就是通过高温，让毛茶阶段沉淀下来的物质进一步产生“美拉德反应”、“糖焦化反应”，把茶叶形成的“醇类”芳香族的花香向“酯类”、“酮类”等芳香族的果香、甜香推进，同时得到更为丰富的“吡嗪、吡咯和呋喃”等香气物质，让成茶表现出来层次丰富多样的香气。而我们所说的花香、果香、甜香，都是极其容易挥发的物质，这也决定了，焙火阶段不可能是一味的高温，高温会把香气挥发掉；过程中也不宜通风，风会把香气吹跑，很通俗易懂的原理。基于这些原理的特点和要求，焙火的方式选择就很重要了。
焙火常见的方式有电焙、和炭焙。在茶叶市场上，90%甚至更多是电焙，炭焙占比很小，因为后者对工艺过程的技术性控制要求很高、很耗时间和人力。电焙和炭焙，出来的成茶效果差异可以说是天壤之别。电焙采用的是常见的食堂蒸米饭的电柜子，把一托托茶叶摊平推进去，通过对流动的空气加热让茶叶干燥，这个过程，优点就是快、可以定时，一个晚上就能把茶叶焙火好。缺点就是茶叶表面纤维会迅速焦化、炭化，香气物质的保留不能精细化控制，流动的空气让香气物质大幅度挥发消失。所以电焙火的茶叶条索往往深黑色、条索易碎，香气不用说，薄、层次感欠缺，尤其在五六泡之后就几乎没有品种香气和明显的回甘表现了。而炭焙工艺就比较复杂了，茶叶用竹编笼子堆砌一起用炭火烘焙，过程中不能调闹钟、要时刻盯控，不是简单看温度计，而是要用手去感受茶叶温度变化、用鼻子闻香气的改变。炭焙是茶叶和茶叶之间热传递，中间产生的果胶物质也会附着在茶叶边缘，因此条索往往不是死黑，边缘能清晰可见的棕黄褐色。香气物质不会过度挥发，加温过程会产生多次的、更为激烈的美拉德反应和糖焦化反应，因此出来成茶的香气得到很大程度的保留，且产生更为丰富的香气物质。炭焙工艺更为困难的一点就是“非标”，不同的茶叶绝对不是同一套炭焙标准，其时间、温度、频次、周期等通通不一样，这也是为什么很多茶商不采用炭焙的原因，技术条件、理论基础等等都很欠缺，但更重要的一点还是价值选择问题，一个晚上就能把茶叶做好、第二天包装出售，谁会愿意等半年一年之后再卖？这是一个赚快钱的时代，靠“骗”去发展，挺扭曲。
但作为消费者的我们，当然要坚守最后的底线，不可能花大价钱去跳坑，被收割了这么多年应该有所反省。追求美好是值得去坚持的品质，这应该是我们生活中的一部分。只有末端消费群体的认知和观念改变，才能反向去影响上游的销售、生产加工和原始的种植等等，而不是等他们胡搞一通、做出来一堆垃圾，让我们去买单，并且告诉我们：这就是好东西，如果你觉得不好，是因为你不懂！！！
如何去判断各个工艺的好坏，下次再讲吧。这次的“雷扣柴”让我感到惊喜，香气表现超出预期，性价比非常高。说真的，千元斤价采用炭焙工艺的单丛，还是乌岽品种，很少很少。（等我搞到同品质的“鸡笼刊”再来对比）
先来个直观的综评吧：
品种：★★★★☆（扦插品种，多株合制）
工艺：★★★★★（做青适中，焙火足）
等级：★★★★☆（春,1100海拔,70年树龄）
口感：★★★★★（饱满，犀利，甘冽）
香气：★★★★☆（较接近铃兰的兰花香）
回甘：★★★★☆（甘冽，较为迅速）
生津：★★★★☆（花香气息明显，持久）
性价比：★★★★★（性价比很高的芝兰香）
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“雷扣柴”在单丛里是较有名气的，是以地方特色事件命名的品种，因母树遭雷击而得名，因为香气浓郁，又名“霹顶香”。在上世纪五六十年代，原母树遭到雷击逐渐枯死，在枯死前茶农进行扦插培育延续了品种，也以此命名。因此，现有的雷扣柴是无性繁殖的品种，没有实生老树，现阶段树龄不会超过百年。本“雷扣柴”品种来自于乌岽狮头脚村的“大爿脚”，海拔接近1100米，树龄有70余年，多株合制。
干茶条索细黑，边缘棕黄，可见焙火较为偏右，在我的印象里，芝兰香型用偏右的焙火是十分少见的。干茶热开，香气浓郁，香气基础不错，可判断其焙火阶段没有让茶叶丢失太多香气。茶汤泡开金黄透亮，和常见的黄栀花香品种接近，让人感觉这品种不是芝兰香。茶汤入口是非常饱满的，甘冽，香气很直接，是明显的兰花香，与铃兰香气较为接近。与常见的芝兰香单丛区别较大，没有一丝可闻的“青味”，反而有可闻的焦糖香。回甘也很直接，透彻，香气有明显纵深感，生津花香气息持久，润甜，颇有几分单株的表现力。出乎意料的是，这种偏右焙火处理的芝兰香品种，仍然能保留该有的品种香，是非常难得的，也让我更深刻地感受到，焙火工艺的控制对成茶是能起到决定性作用的。
从采摘到成茶，干燥是制茶工艺最后一环，干燥最重要的手段就是焙火（也有风干、抽湿等一些小众手段）。从商品角度来说，焙火就是最大程度地降低含水量，让茶叶更容易存储，便于作为商品流通。而从成茶品质和风味要求的角度来说，焙火就不是简单的降低含水量了，焙火是决定茶叶最终品质的因素，如果要量化，我认为，焙火的重要性至少占75%，甚至更多。
茶叶采摘下来，经过萎凋、做青、杀青和走水，是形成茶叶品种香气的基础，制作成品在行业内叫作“毛茶”，这个阶段一般是茶农完成的，茶农对茶商销售的成品是“毛茶”。毛茶必须经过再加工，才符合商品特性，就是茶商向消费者销售的茶叶，也就是毛茶焙火干燥之后的成茶。所以，茶农制作的是毛茶，茶商制作的才是成茶。
焙火的原理，说复杂也复杂，是经过一系列生化反应，影响最终茶叶的香气、味道和口感。说简单也简单，就是通过高温，让毛茶阶段沉淀下来的物质进一步产生“美拉德反应”、“糖焦化反应”，把茶叶形成的“醇类”芳香族的花香向“酯类”、“酮类”等芳香族的果香、甜香推进，同时得到更为丰富的“吡嗪、吡咯和呋喃”等香气物质，让成茶表现出来层次丰富多样的香气。而我们所说的花香、果香、甜香，都是极其容易挥发的物质，这也决定了，焙火阶段不可能是一味的高温，高温会把香气挥发掉；过程中也不宜通风，风会把香气吹跑，很通俗易懂的原理。基于这些原理的特点和要求，焙火的方式选择就很重要了。
焙火常见的方式有电焙、和炭焙。在茶叶市场上，90%甚至更多是电焙，炭焙占比很小，因为后者对工艺过程的技术性控制要求很高、很耗时间和人力。电焙和炭焙，出来的成茶效果差异可以说是天壤之别。电焙采用的是常见的食堂蒸米饭的电柜子，把一托托茶叶摊平推进去，通过对流动的空气加热让茶叶干燥，这个过程，优点就是快、可以定时，一个晚上就能把茶叶焙火好。缺点就是茶叶表面纤维会迅速焦化、炭化，香气物质的保留不能精细化控制，流动的空气让香气物质大幅度挥发消失。所以电焙火的茶叶条索往往深黑色、条索易碎，香气不用说，薄、层次感欠缺，尤其在五六泡之后就几乎没有品种香气和明显的回甘表现了。而炭焙工艺就比较复杂了，茶叶用竹编笼子堆砌一起用炭火烘焙，过程中不能调闹钟、要时刻盯控，不是简单看温度计，而是要用手去感受茶叶温度变化、用鼻子闻香气的改变。炭焙是茶叶和茶叶之间热传递，中间产生的果胶物质也会附着在茶叶边缘，因此条索往往不是死黑，边缘能清晰可见的棕黄褐色。香气物质不会过度挥发，加温过程会产生多次的、更为激烈的美拉德反应和糖焦化反应，因此出来成茶的香气得到很大程度的保留，且产生更为丰富的香气物质。炭焙工艺更为困难的一点就是“非标”，不同的茶叶绝对不是同一套炭焙标准，其时间、温度、频次、周期等通通不一样，这也是为什么很多茶商不采用炭焙的原因，技术条件、理论基础等等都很欠缺，但更重要的一点还是价值选择问题，一个晚上就能把茶叶做好、第二天包装出售，谁会愿意等半年一年之后再卖？这是一个赚快钱的时代，靠“骗”去发展，挺扭曲。
但作为消费者的我们，当然要坚守最后的底线，不可能花大价钱去跳坑，被收割了这么多年应该有所反省。追求美好是值得去坚持的品质，这应该是我们生活中的一部分。只有末端消费群体的认知和观念改变，才能反向去影响上游的销售、生产加工和原始的种植等等，而不是等他们胡搞一通、做出来一堆垃圾，让我们去买单，并且告诉我们：这就是好东西，如果你觉得不好，是因为你不懂！！！
如何去判断各个工艺的好坏，下次再讲吧。这次的“雷扣柴”让我感到惊喜，香气表现超出预期，性价比非常高。说真的，千元斤价采用炭焙工艺的单丛，还是乌岽品种，很少很少。（等我搞到同品质的“鸡笼刊”再来对比）
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就这15分钟，我刷到了：美国、日本、英国、乌克兰、俄罗斯、德国、芬兰、菲律宾、挪威、泰国、尼日利亚、越南、波兰、印尼、马来西亚、伊朗、比利时，加拿大，摩洛哥，丹麦，摩尔多瓦共和国，冰岛，爱尔兰，埃及，葡萄牙，墨西哥，瑞典，印度尼西亚，毛里求斯，挪威，米兰，孟加拉国，伊拉克的美女…… //@隔壁阳台有只猫: 还真的是！不过感觉好像都差不多～
国家一级退堂鼓艺术表演家: 我还没来得及翻出去，他们就翻进来了……
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