⭕ 如何做小龙虾？

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01. 买了小龙虾后，如果不急着吃，先不要泡水，找个桶，干放着。

02. 如果准备要做了，提前泡水，让小龙虾吐出脏东西；多换几次水，用勺子搅拌来洗。

03. 有人求干净卫生，会用牙刷挨个刷洗，以及剪虾尾去虾线，这样当然更好，但是太麻烦了，吃的时候各人自己去虾线即可。

04. 洗净后捞出来，沥干水分。如果带水入锅，很难炒干，不炒干，虾肉弹性不够。

05. 准备好炒料：大葱段、姜片（多一些）、香叶、桂皮、八角、草果、白芷、麻椒、干辣椒。

06. 如果不能吃辣，就不放干辣椒；如果想简单，可以去掉草果、白芷和麻椒；如果想更简单，用王守义十三香替代大料，除了葱段和姜片，或者直接买超市的小龙虾调料包。

07. 起锅热油；最好用菜籽油，当然花生油、大豆油、玉米油，其实都可以。

08. 油可以多放些，因为要炸干水分，另外我还喜欢放两勺猪板油，可以增香。

09. 油热后，倒入沥干水分的小龙虾，开大火炒，让虾都沾上热油，炒干水分。

10. 然后加入黄豆酱、郫县豆瓣酱，具体的量视虾多少而定；再加入一点生抽、一点蚝油、一点黄酒，继续大火翻炒，让虾都沾上酱料。

11. 然后往锅中倒入一瓶啤酒，加盐、味精、白糖、白胡椒粉、花椒粉适量，加一些大蒜瓣，大火煮开，转中火煮。

12. 此时，洗黄瓜和莴笋，切成黄瓜条与莴笋条，具体放多少，看各人喜好，我每次都各放两根。

13. 中火煮 15 分钟到 20 分钟后，把黄瓜条与莴笋条倒入锅中翻炒，让它们都沾上汤汁，30 秒后关火。千万不要早放，不然失去了爽脆的口感。还可以提前煮点面条，捞出沥水，然后放到龙虾里面，龙虾汤拌面吃，味道很鲜美。

14. 关火后，浇上点香油，搅一搅，即可出锅。找个大碗或盆装小龙虾，上面撒点香菜，就可以端上桌了。

15. 整个过程中，不要盖锅盖，至于为什么，是一个老厨师教我的，我也不知道怎么科学解释。

16. 上面做的是十三香小龙虾。其他口味的小龙虾，主要是 05 和 10 环节不一样，其他都差不多。

17. 如果做蒜蓉口味的小龙虾，在 05 环节不用大料，要多准备些蒜碎，洗净沥水，然后炒蒜蓉，如果能吃辣，可以剁碎些小米辣放里面一起炒，在 10 环节，黄豆酱可以放一点，不放郫县豆瓣酱。

18. 如果做麻辣口味的小龙虾，可以在 05 环节多放麻椒、花椒、干辣椒，或者以花椒粉与辣椒粉替代。

19. 如果做椒盐口味的小龙虾，在 02 环节洗净后，剪虾尾去虾线，然后去虾头（当然不去也行），在 09 环节多放油炸透，然后捞出来沥油，再起锅热油，多加盐和花椒干炒，撒点五香粉，05 和 10 环节的各种料就不用放了。

20. 如果做冰镇小龙虾，要选大虾，加点葱段、姜片、盐、料酒，煮熟，捞出沥水，摆盘，盘底垫上冰块或冰沙，放到冰箱里冰镇。吃的时候蘸水要做好，主要是姜米、小米辣切丁、凉拌酱油、米醋、一点蚝油、一点芥末油、一片柠檬片。

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