小时候有一次我爸带我在一家衡东土菜馆吃了道「衡东脆肚」，从此这道菜就在我心里种下了一棵大树。但因为这是衡阳地方菜，其实在以湘北（长沙）子菜系为主打的外地湘菜馆里也并不多见。

衡东脆肚非常难炒，首先是猪肚特别特别难切。

猪肚取肚尖和一点点中间的部分（图1），肚尖厚嫩，不容易炒老。但肚尖尺寸比较小，其实不大够一盘，所以取一点点中间的灰色部分充数。猪肚的另外一头是没法炒的，口感很韧只能炖着吃。

生炒的猪肚不能焯水、不能冷冻，它有两层还特别滑（图2），最好是用比较长比较锋利的刀刃划成细丝。我自己切过几次，有一次切到图3那种细丝我以为已经成了！结果炒出来完全没法嚼。后来又切成图4那种，得那么细的，比很多肉丝更细的才行。

衡东脆肚是一道AOP级别的菜，因为它的标配是当地特产的黄贡椒——衡东县三樟镇地理标志产品，香气极佳。其实最好是新鲜黄贡椒和腌的黄贡椒混合使用，不过有季节和备料的难度，只用腌的黄贡椒我也能接受。用小米椒炒的餐厅可以打出去。

除了黄贡椒之外，很多人没提到的是，炒这道菜最好蒜末也多一点，很提味道。

至于怎么判断是否做到位的标准，除了口感之外，照片也能看出来：
图7：好吃，卷曲度刚好，配料到位
图8：也是某知名湘菜馆做的，这个粗细度是绝对不行的，入口一定会韧。上桌我尝了一下就和服务员说这个咬不动，还非跟我说衡东脆肚就是口感韧韧的。那你想想它为什么叫「脆肚」不叫「咬不动肚」呢？？？🤪
图9：我唯一成功的一次……

打这么大一段话是因为今天早起又切了猪肚，好累……切得我颈椎病都要犯了……家属说你为什么这么想不开……我喜欢做菜的一个原因就是想可以随时能吃到自己想吃的那道菜的那个「准确」的味道啊🥲