这本书推荐给所有的美食爱好者，它解释了“好吃”为什么好吃，并且从科学的角度解释：人类喜欢什么样的味道？为什么？

如果你是美食创作者，却不知道大众究竟喜欢吃什么，那这本书会给你答案，帮助你用更立体的视角去创造美食。

如果你是饕客，这本书会让你更加了解自己的味蕾和美食的关系，享受美味的同时更能说出一些门道。

介绍几个重塑我的认知的内容：

1. 味觉+嗅觉+质地=风味
味觉仅仅包括“酸、甜、苦、咸、鲜”五种，嗅觉——尤其是口腔嗅觉才是品味各色美食时最重要的感官。

“没有嗅觉，你品尝到的咖啡就如苦水，牛奶则是微甜的水，而柠檬水则光是甜而酸”。

我们的嗅觉所捕捉到的，是挥发性化学物质，“番茄里共有约四百种挥发气味，其中许多含量太低，人类无法察觉。让番茄有它独特风味的，大约是十五种化学物质。有趣的是，如果你分别闻到这些化学物质，没有一种会让你觉得它是番茄，它是由各部分的总和，给你番茄的气味。”（P4）

嗅觉是这道菜“香不香”的关键，而温度越高，气味分子会越活跃，所以菜要趁热吃才香。

2. 人类为什么喜欢吃脂肪？
“脂肪和其他物质不一样，它包覆在舌头外层，使口腔内充满食物风味，因此含脂肪量高的食物在你舌头上的味道更持久。比如草莓在含脂肪的冰淇淋中，味道就比在不含脂肪的冰沙中持久。”

3. 我们天生喜爱质地的对照。
“我们喜爱有脂肪的食物，另一个原因是：脂肪也有独特的融化方式，它在你口里慢慢由固体变为液体，就是一种我们天生喜爱的质地对照。” （P7）

这也是我为什么喜欢吃脆脆的东西！因为会在口腔中变软、融化～很多餐厅用脆片装饰菜品，原因就在于此！

4. 味蕾有多少之分，但提升味觉认知都是靠练习。

味蕾敏锐程度是基因决定的，但并不能决定你适不适合做厨师，通常味蕾更敏锐的人反而更挑食。（P8）

5. 想要有准确的味觉，不要抽烟！🙅（P9）

亲身经历，我身边爱抽烟的厨师，口味比一般人要重很多，我发现每次他炒出来的菜都偏咸，他自己却觉得刚好。

利用这一点，下次或许可以给烟民食客多放点盐，他会觉得更好吃😅。

作者Barb Stuckey是食品开发专家，在这本书中她讲解了五种感官的运作机制，也对酸、甜、苦、咸、鲜五种目前公认的基本味觉逐一介绍，基本味道其实也是随着实验的研究和食物制作者们的实践不断完善的，比如鲜味是基本味觉的最新成员。