最近做厨房里的「边角料」案头，思路从食谱记录者外婆利用茄子萼片炸制的“茄子粑粑”开启，继而想到过去这一年自己的饭桌，跟着朋友和外食学会了自己没尝试过的蔬菜部位，比如细杆空心菜梗、莴笋叶、花菜梗；还时常为了处理冰箱食材而搭配起来的混炒菜色——不知道有多少家庭食谱是诞生于这样的偶然之中？

虽然「剩食料理」、「零浪费」等生活思路被越来越多提起，但回看上一辈人的家庭厨房，这些随手使用食材边角料的烹饪习惯早已融入日常，而非需要刻意为之。我想，这种经历过匮乏而产生的生存意识，作为「惜食」的表现更为牢固和顺手。或许在本土厨房的语境里，最贴近「剩食」和「零浪费」的表达还是「物尽其用」。

「物尽其用」的观念投射在本土饮食中，最深切的有两类，一类是「下水」，主要食用的动物肌肉以外的身体零部件，另一类就是「杂烩」，有好听的叫「什锦」，也有拙朴的叫「菜尾」。下水与杂烩，如同零与整的相互演化，只是前者趋向专业，后者则走向历史。

想起父亲以前提起 90 年代前的本地宴席，主人家会将桌上剩菜汇入铁桶中，再分予自家人和亲近的邻里。父亲说起家宴，就会惦记着这数十味杂陈的宴席余味，但对连菜汤拌饭都难以忍受的我而言，着实难以想象。只因为最近在案头中查到台湾「菜尾」的传统，发觉这就是父亲口中的剩菜汇，才再次联系起那道只存在于宴席落幕后的菜色。

周末将在阿那亚参加 NTT（Nose to Tail）的系列对谈，我也将在现场分享这些存在于本土厨房的「边角料」食物，和关于它们的独特记忆。如果你也想起了家中用食材「边角料」制作的菜色，欢迎留言与我分享。