泡个“字茅鸭屎香”，说说茶叶的奶香～～
“鸭屎香”可以说是绝对网红了，以至于很多人说我没喝过鸭屎香单丛，等同于没喝过凤凰单丛！！港真，我至今没喝到过特别好喝的“鸭屎香”，因此也没做过推介。黄柏梓在《中国凤凰茶》里把“鸭屎香”单丛定为乌叶单丛，因为树叶为墨绿色，归类于杏仁香；陈少平在《中国凤凰单丛茶图谱》第五版定为为“鸭屎香”单丛，仍归于杏仁香。“鸭屎香”单丛母树位于凤溪管区上、下坪坑头之间，树主祖先从乌岽山引进，种在黄壤土茶园，黄壤土又被称为“鸭屎土”，树叶墨绿色，长得像“鸭脚木”叶子。成茶香气浓郁，味道好，一度被乡里人追问，树主怕被人偷，谎称为“鸭屎”，说的本地方言，意为“没用”的意思，但还是不少人想方设法剪枝扦插、嫁接，“鸭屎香”也因此得名且推广。上世纪九十年代母树也连续多年被人乱剪枝造成大幅度减产，近些年才恢复长势。“鸭屎香”其实并不是香型，茶树可以做出黄栀香、杏仁香以及带奶香的黄栀香，但后来经检测评定，其香气与凤凰山野生金银花香较为接近，因此把品种定为“银花香”，但是市场上更认同“鸭屎香”，所以“鸭屎香”更多地具备商品名的特性。品种易种植易管理，从上世纪九十年代后大量种植推广，种植量仅次于蜜兰香，与大乌叶产销量排列前三。母树树龄一百多年，除了母树之外，很少老树，所以市场上号称“老枞鸭屎香”的，都要打问号。
本次得到的是“字茅鸭屎香”，来自于凤溪产区的字茅村，海拔750米左右，树龄60余年。
干茶焙火较轻，热碗后闻着特别香，真是香气四溢，难怪所有商家的评价“就是香香香香香”。茶汤泡开，很有“月季香”的香气和汤色特点，闻着也有点月季花香。入口柔和，但是刚才闻到的香气却不明显，闻着香，喝着并没有那么香！！有轻淡花香，回甘没有那么迅速和直接，偏鲜爽，回甘有明显的奶香味，不知道是不是《图谱》的带奶香的黄栀花香，花香确实与黄栀花香接近，但没闻过凤凰山野生的金银花，所以不能确定是银花香。回甘生津期间奶香味持续，但是并不是十分香，和之前喝过的鸭屎香一样都不是网红说的“超级香”，很可能是被乌岽单株惯着，嘴变刁了！！！所以，还是想品尝坪坑头的母树鸭屎香，有机会一定弄来品尝！！！
但是奶香味确实是明显的，为了搞清楚奶香味，我查阅了很久资料，确实没有找到对应的显香物质成分。茶叶中芳香成分有碳氢化合物、醇类、酮类、醛类、酯类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、含氮化合物类等，目前分离出来的具体物质有700多种，香气主要为花香、果香、清香、甜香以及一部分不友好的刺激味道，但是没有奶香。所以，我们喝到的茶叶中的奶香，应该不属于“香”，应该属于“味”，是一种综合味觉。这种奶香味，我觉得应该是来自于茶叶工艺过程，茶氨酸在高温条件下，经过脱水缩合形成了蛋白质，蛋白质又经过高温冲泡，形成了奶香味。也就是经过了两个高温条件，工艺过程的高温和冲泡的高温（为了验证冲泡温度，我还特意把鸭屎香进行了10小时冷泡，图5的冷泡的鸭屎香并没有奶香味）。也就是说，鸭屎香品种本身氨基酸含量是不低的，也验证了大多数鸭屎香都有“鲜爽”滋味。而奶香味最为常见的就是绿茶工艺阵营的白化品种、黄化品种的茶，比如安吉白、黄金芽、郁金香等等，这些品种最大的特点就是氨基酸含量比例特别高，都有明显的奶香味。而这些茶种中，烘青工艺的奶香味不如炒青工艺，炒青温度更高，美拉德反应更强烈，所以奶香味更容易得到。而在冲泡时，一定是开水冲泡，因为杀青都在100℃以上，开水冲泡不可能把茶叶烫坏，所以那些网红茶艺师所说的80度温水泡茶都是胡说八道，而冷泡茶更加不可取，得不到茶叶本身正常的味道，除非茶叶等级本身就低，冷泡以降低茶多酚、咖啡碱含量，增加口感。
喜欢体验奶香味的，可以尝尝鸭屎香。我会想办法弄点坪坑头母树鸭屎香品尝品尝，毕竟还是想品尝下正宗的“银花香”！！！