食在天津 III 中餐

突然增加的关注数和瓦总的三连赞让我受宠若惊，所以中餐一直没敢轻易动笔来写，一方面是我对传统中餐的品味仅限于家常好吃且实惠，另一方面对了解中餐且品味高于我的网友我相信有太多太多。所以本篇如果有和各位体验不同的地方，希望大家批评指教哈。

家里有一位做饭好吃的爸爸以及对我自己做菜的手艺足够满意的结果就是，我一般不愿意出去吃中餐，之所以把中餐放在最后来写的原因也是我吃的真的不多。川鲁粤淮阳也仅局限于知道他们好吃的菜应该是什么味道的，所以每每出门吃中餐的话就会选择一些自己在家里做很麻烦的菜，包括但不限于牛肉拉面，包子，早点和天津菜。天津菜发源自鲁菜，以咸鲜口为主;因为沿河沿海，菜品中经常出现河海鲜;融合了回民口味的特色，有很多牛羊肉菜;又因为在北方所以重油重盐且量大。所以本篇仅谈我在天津吃过且经常会去吃的天津菜或特色菜馆。

早点-煎饼果子/锅巴菜/大馅馄饨(图一)
first thing first，天津人民最爱讲的就是早点了，经常自诩早点吃一个月不带重样的，呃，不过在我看来吧，在精致程度上不比广式早茶，在热量上不比内蒙烧麦羊杂。觉得好吃是一方面，闭着眼吹就有点尴尬了。
可能我是个假天津人，对很多天津早点例如大饼卷圈和煎饼果子并不感兴趣，不过还是要谈一谈的。先从煎饼果子开始吧，小时候不喜欢绿豆面，甜面酱和酱豆腐的味道，所以我能想到的，最近一次我主动想去吃煎饼果子的日期，大概是4年前了。推荐的话，我觉得二嫂子和南楼煎饼都可以，这玩意真做不出什么大花来，绿豆面有人觉得是清香，有人觉得就是酸涩，所以来天津吃到一份不好吃的煎饼果子不要怀疑，可能他就是那个味道的。
煎饼果子说完了，我最喜欢的早点其实还是锅巴菜和馄饨，锅巴菜就是冷掉的煎饼切菱形丝，然后浇上热卤，再加香菜和辣子拌匀，再来上根刚出炉的炸果子，别提多香了，比较出名的是大福来，现在已经连锁化走的快餐那种路线，非常适合游客去吃，干净卫生，但我大福来不是我最喜欢的一家，因为他家卤我吃着总有股甜味在里面，说不上来的感觉，我喜欢的是真素诚，他家的卤咸淡正合适，但有人说感觉像药汤味，这个见仁见智吧。
天津汉族传统馄饨分大馅和小馅两种，纯猪肉的，价格差不多，我最喜欢宁记大馅馄饨，每只馄饨硕大无比，一口吃不掉要分两口，后面的面褶也轻柔顺滑，冬天早上来上一碗加胡椒粉再甩个鸡蛋进去的大馅馄饨，这大概就是我喜欢冬天多过夏天的原因吧!

包子-狗不理(图二)/四平/二姑/老幼乐/张记/老胜香……
老生常谈狗不理了，很多天津人都会跟你说别去狗不理啊，但其实他们中的多数也都压根没吃过。
我想来认真谈谈这个问题，我记得我小的时候，和家里人一起去吃狗不理，那个时候觉得真好吃啊，发的白面软腾腾的，一口下去一兜油，再来碗小米粥就咸菜，包子流出来的油一定要用粥碗接着，一顿能吃小半斤。后来呢，就听说狗不理改制，做的包子让人吃不起了，直到前几年，我才再次走进狗不理，想知道让天津人恨得牙痒痒的店究竟只是因为贵，还是真的不好吃了? 首先价格确实要比包子铺的包子要贵得多，一笼46估计现在可能要50多了，如果要单只的肉包要20几，我问服务员大爷，这个是更好一些吗?大爷很实在的，一嘴天津话，"甭点! 抖(都)一样!"，好吧，要了一笼包子几道天津菜，包子一上来，看着还是当年白白胖胖的样子，一口下去，有点不对劲，没有了当年的一咬一兜油，但味道并不坏，我怀疑是为了迎合时代，毕竟现在人也没那么缺油水了。
其实这个价格我觉得也算还好，当初去上海的南翔馒头店一笼包子也40多，鼎泰丰也差不多这个价吧?不是一样趋之若鹜有人去吃?南方包子卖得北方包子就卖不得? 所以呢，我觉得有一部分跟你说别去狗不理的人，纯属起哄，自己可能连门都没进过。其他的原因呢，我觉得是狗不理对包子做出的改动，吃惯了一咬一兜油的肉包子，这种没什么汁水的包子肯定不受天津人待见。归根结底，我认为还是包子这个吃食终归还是太平民了，有些吃的注定就只能待在街头。
所以如果只是吃包子而已，不去狗不理也罢，我在标题中列出的一大串都是很不错的包子铺，喜欢油大且传统的猪肉包闭着眼吃都不会出错，这当中我最喜欢的是四平包子铺，但有人嫌他家葱味略中，不喜欢葱的要谨慎选择。

三鲜打卤面-九河居(图三)
天津人逢年过节，必定要吃的就是打卤面，炸酱，西红柿鸡蛋，麻酱，素卤…其中规格最高的，就是这三鲜卤，面卤的内容在之前吃面那文中已写过，在此不做赘述，总之如果吃最完整的，连卤到菜码，一共十几种材料，所以平时很少会做，毕竟吃面还是很快的，往往是做面大半天，吃面半小时，付出汇报略微不成正比有点。
每个天津人家都有自己打卤的秘方，有家会放竹荪鱿鱼海参进去，有人家的香干韭菜炒肉丝会放蒜薹，各不一样。朋友们喜欢比较多的是九河居，但我不喜欢他家在卤里放小河虾，我在家自己做一般是单炒一盘大海虾当做菜码，卤里没有河海鲜，不喜欢那个味道，但是如果之前没吃过打卤面，他家的味道还是挺正的，值得去吃。

天津/传统菜-昱德来/津门八大碗/登瀛楼/天泰轩/排骨王/砂锅李(图四六七九)
天津菜是我长大后真的很喜欢的味道了，小时候因为看不懂菜单，所以经常去饭馆一头雾水，下面我来讲解几例我现在经常去餐厅点的菜。
"老爆三"猪里脊猪肝猪腰子爆炒，掺入大量蒜末，下酒下饭都超合适，不过我不太爱吃猪肝片，不喜内脏者慎点。
"虾仁独面筋"主料是油面筋，泡软后下锅加酱油煨炖，出锅前在放入炒好的虾仁，或者把虾仁放进去一起炖也是可以的，面筋吸饱了汤汁，非常下饭，注意这个菜上来的时候往往没有热气，很多不知底细的人夹一筷子就放进嘴里，往往会烫的跳起来，吃的时候要注意。
"芫爆散丹"散丹就是羊肚，芫爆就是用香菜和胡椒粉爆炒的意思，讲究的做法是只用香菜梗，切成和羊肚差不多长短，大火下锅快速爆香，出锅时香菜梗还是脆生的，又有胡椒粉的香味，是下酒的佳品，这道菜也是我愿意为狗不理买单的原因，图二左上就是他家的出品，很规矩的只用了香菜梗，不像现在外面很多的餐厅芫爆菜胡乱的把整根香菜丢进去炒，炒的又老吃的时候嚼不烂吞不下，真的恶。
"罾蹦鲤鱼" 一道似乎在各大地方菜系中都有的糖醋鱼菜，因为其成形后如同还在网中挣扎所以取名罾蹦，味道与其他地方的糖醋鱼我觉得相差无几，天津做的最好的一开始听说是狗不理，甚至会现场为你炸制，不过要预定所以没吃上，后来听说是天泰轩，丽思卡尔顿的中餐厅，去吃了(图四左上)，确实很不错的。
说到这个还有一件趣事，进了餐厅之后，我就点了老爆三，独面筋和罾蹦鲤鱼，因为领朋友去的就主要是想吃天津菜嘛，餐厅经理走过来，开始疯狂推荐我点粤菜，很我讲您这样子点上菜很慢的，中间可以点一些位上的粤菜中间过渡一下，他这样做的原因一来是因为天津菜卖不上价，二来是我点的每道菜都至少要占两个灶眼。工序繁琐且不如山珍海味值钱，我很果断的拒绝了，没事好菜不怕等，我们不着急。因为我们当时是第一桌，随后就听到了服务员在给后面桌点菜的时候说，因为前面有桌客人点了很多天津菜，所以现在出菜可能要等15分钟左右这样可以吗？把我笑死直接。诸如此类的天津菜还有醋溜木须，烧三丝之类，在此不做多赘述了。
推荐的餐厅的话，我最喜欢的是昱德来，便宜量大，味道也过得去，也不用和人排队抢座，他家的干煸鱿鱼须和酱爆洋白菜是经典，一定要点，天津菜做的也可以，比如之前提到的醋溜木须，独面筋和老爆三。
丽思卡尔顿的天泰轩是很不错的，在我看来是把天津菜精致化但保留原味特色的操作。外地人尤其南方人初来天津可能会觉得天津菜很咸很油，要大量喝水，天泰轩不会有这种感觉，对菜品油盐的把握程度很高，淡口吃是完全没问题的。图四中最下面的独面筋很容易对比出来，左面天泰轩右面昱德来。菜中的鲜味也绝对是用高汤勾出来的，就是价格略贵，有些天津人知道了可能又要跳着脚骂街说这不是天津菜了。
狗不理我觉得天津菜同样可以排的上名，白蹦鱼丁和芫爆肚丝吃的我家里人相当满意，觉得就是老天津饭馆的味道。
登瀛楼严格意义上不是天津菜而是鲁菜，不过我也就写在一起了，糟溜鱼片和梅菜扣肉我觉得是他家一绝，九转大肠应该也不错的，不过我不吃大肠所以……我一个广西来的朋友居然很喜欢吃他家炸鸡翅也是很神奇的，我尝了一个，就是小时候天津菜馆做的炸鸡翅的味道，有股说不上来的蒜香还是什么香料的味道，我不是很喜欢。
排骨王是一家很不错的小馆子，主打排骨菜，有清炖排骨，糖醋排骨，椒盐排骨，孜然排骨，排骨烩菜还有肉炒雪里红和红菜头也都不错的，我喜欢他家的茄夹和藕夹，都切的薄薄的，裹得面糊也很轻薄，不错，不过炖排骨不太烂，没到骨肉分离的地步，有点遗憾。
除开排骨王，喜欢吃排骨的绝对不能错过砂锅李，他家的李家大排色泽红亮，口味偏甜，有那么一点点无锡排骨的感觉，每块都巨大无比，两个人吃点小份就好。还有值得推荐的芙蓉鲜贝，清炒虾球，宫保鸡丁，各种砂锅，非常不错。
当然听说还有比较不错的类似宴宾楼，小老，利德顺，桂园餐厅，红旗饭庄之类的餐厅也很值得一去，不过以上我全都没吃过哈，只是家里人和身边朋友对其评价颇高，我家楼下的桂园餐厅每到节假日都能排出颇长的队伍，据说麻花鱼是他家特色。宴宾楼，小老之类的餐厅特色菜大概是红烧牛窝骨/牛舌尾，羊蝎子之类的牛羊肉菜，据说很不错的，但我真的没吃过，抱歉了。

烧烤-运德成(图七)
一家我特别喜欢的羊肉串，也算得上是老店了，从我妈年轻时就在了，当时还是路边摊，她给我讲当年正是年轻能吃极了，每天下了班都要去他们家要两串羊肉串一串羊腿肉，一个烤烧饼一碗肉头汤，当年还没有店面仅仅是路边摊，就站在街上稀里呼噜的连喝带吃，然后回家还能再吃一顿饭。他家的羊肉串有着独特的魅力，鲜美的羊肉带着碳烤的香味，即使直接吃也足够鲜甜，有人说是羊肉选的好，有人说是用木炭熏过，具体我不得而知，我始终觉得他家的烧烤味道不输东北和内蒙，最妙的是他家的肉头汤，汤鲜肉嫩，汤还可以无限加，加上炸辣子和香菜，别提多绝了，每每去吃我都有一种时空穿越的错觉，感觉自己回到了八零年代和我妈是同龄人。

哎，一不留神写的太多了，还有很多诸如简坐，百饺园，老城里锅贴，我家楼下的炸串店等等没有写到。每每提起吃总是感觉能与人说个三天三夜，从中到西，从俗到雅。这篇拖了这么久的缘故一是每天都感觉要加点新的东西进去，也删了很多连篇累牍的内容; 二是最近去伦敦参加了个非常非常有趣的旅游活动，放在下一篇来写吧。