#春日饮春茶
春茶怎么少的了一杯西湖龙井。刚好今年年春三月随一位朋友在杭州找茶，拜访茶农茶商。听大家谈论讲解，对龙井茶有了初步的认识。现学现卖，权作记录。

品鉴龙井茶，可从品种、产区、工艺三个点理解。

品种
西湖龙井产区内种植的龙井茶树品种，有三种。一种是龙井43号，目前占到种植面积的80%。这一品种是国家茶科所从龙井群体种里选育出的品种，特点是吸肥好，同一株茶树，它的产芽量大，发芽早，大概3月上旬即可采摘。配合明前龙井的概念，这一品种广受欢迎，现代人喝到的龙井茶大多是这个品种。品鉴的滋味与香气以豆花香为主。

一种是群体种，这一品种是自古在杭州种植的茶树品种，并非固定哪一种龙井茶树，而是各个品种混合在一起，叫做群体种。上述的龙井43号，即是在群体种中选育而出。群体种的特点是产量小、发芽晚，一般4月初可采摘。古人喝到的就是这种龙井茶。因为这个品种发芽晚，只有个别植株可以在3月初采摘，所以自古才有清明前一口龙井茶的珍贵。这也是明前龙井这一商业概念的由来。品鉴的滋味与香气以兰花香为主。

还有一种是中茶108号，目前是茶科所基地种植为主，它的特点是发芽时间比龙井43号还要早一两天，更符合明前龙井这一商业概念的需求。

产区
所有在杭州市西湖区生长的龙井茶，都可以叫做西湖龙井，其中在西湖风景区的被称作核心产区、一级产区，其余的被合称为二级产区。一级产区中又可以细分为“狮龙云虎梅”五个山头。

狮：狮峰，核心中的核心，乾隆御封的十八棵御茶所在，也是价格最贵的龙井茶青。
龙：龙井山，包括了龙井山、翁家山、杨梅岭、满觉陇一带。
云：云栖，五大字号中最南边的产区，有著名景点云栖竹径。
虎：虎跑，包括虎跑、四眼井、赤山埠一带。
梅：梅家坞，原属云字号山头，是现在绝对的主力产区，产量占总体的三分之一。

每个山头因为小气候不同，所产茶叶滋味不同，加上特有的制茶工艺。使得普通人口中细微的气质差异，变成品鉴高手各自的心头所好。这次有幸随朋友喝到正宗的云字号龙井茶，茶干劲道有弹性，茶汤透亮，滋味鲜爽，品之清秀幽远、淡而有味、余韵不尽。

工艺
龙井茶的制作流程大致可以分为摊晾、杀青、辉锅、收灰四大步。
摊晾：采摘后薄薄摊开，晾干，目的是初步去除水分。
杀青：锅中加入特质茶油炒制，手法由轻到重，茶锅温度为180-220度。九成的茶青水分会在这一步去除。是茶叶制作、定型、出香最关键的一步。一泡茶好不好喝基本在这一步就决定了。这个时候如果站在锅边，香气扑鼻，是龙井茶最香的时候。炒茶师傅双手的水泡也是在这一步被烫伤的。大概要15-20分钟。
辉锅：进一步炒制定型，锅温低、炒制力道重，需要炒茶师傅功力了得。
收灰：将炒制好的茶叶包好放入底层铺有生石灰的缸中，进一步去水分，保持干燥。

这四个大步骤并不是像流水线那样一步接一步，步骤之间也会摊晾、筛选、放置，这其中的时间与火候就需要炒茶师傅具体把握，运用之妙存乎一心。比如，这次拜访的一位师傅在制作过程中辉锅这一步骤会重复多次，做得更为细致。

所谓的手工茶，也主要指杀青这个步骤不用机器，而由炒茶师傅手工制作。

这次找茶也让我对茶叶价格的有了新的理解。从一个概念说起。留枞：一种茶园管理方法，让茶树自然生长，不做修剪，这样可以保证芽头密度低，同一株植物，芽头变少，那单个芽头吸收的营养物质就变多，茶叶口感更好。代价就是产量降低。

龙井茶亩产茶干是多少？各个茶农的说法不一，龙井村的一位阿姨说三亩地产50斤茶干，一亩在17斤左右。也有人说普通茶园亩产特级茶10斤左右，有机茶园亩产5斤左右。我猜这是因为各家对鲜叶的采摘标准、茶园管理方式、制作标准的不一样所致。

同样的西湖龙井茶，价格不同，原因也在于此。如果是核心产区、珍贵品种、以留枞、有机等降低产量的方式管理茶园，同时采取手工制茶这种费时费力的方式，那茶叶的价格也必然随之升高。以上几个步骤的标准每严苛一点，茶价就会上升一点。

作为茶友，如果花钱买到的是以上这种高标准、严要求的西湖龙井，那贵也有贵的道理，都是丰俭由人的事情。如果为一些让人眼花缭乱的商业概念和炒作手段买单，那无论贵贱，受伤的都不仅仅是钱包。

我个人买茶有个标准，一款茶，如果我能品出它与便宜茶的区别，自己又喜欢这种口感，那只要在承受范围内就可以买。如果喝不出区别，别人说的再好再贵，我也不动心，因为那不是买茶，是在买虚荣和傲慢。