预制菜和人民公社大食堂都是超现食煮义？

在尝试做一期美食标准这个母话题时产生了一些想法，如果把人对食物的需求纵向划分也许能更清晰，保守or开放，工业党or人文派，兴趣or口腹之欢，治愈派or客观派。目前的划分还比较基础，只采用了兴趣和感官两个标准，还有很多title放不进表格（像零食党、网购美食家之类的）。希望有兴趣的朋友可以提供些新思路。

对于美食标准，到底存在不存在公认的好吃，现在觉得也许旧食物存在，而新的食物越来越难存在公认的好吃了，文化交流越来越频繁，碰撞也来越多，我们以为会更加理解不同饮食文化，但其实也形成了更多饮食偏见，让饮食保守者更加保守，像狗哥说的，世界上的食材总数在减少，而每个人接触到的食材在迅速增长，食物偏好的多样性在减少，但每个人接触到的美食概念在迅速增加，我们似乎越来越难概括自己的食物偏好是什么，食物审美是什么。旧的公认美食很多都是通过集体的饮食文化锚定的，很多也是习得性口味，我以前认为像糖加脂肪，重油盐这些写在人类基因里的喜好是公认的美食，现在发现即使是这些口味也是需要习得的，所谓的写在基因里也只是写在群体的基因里，写在远古时期的基因里。似乎抽象出了一个否定的答案，未来再研究一下吧

杂食者餐桌16 菌子不好求
今天仔猫老师又提起食物好奇心的初衷，苇杭老师表示未来会更偏向于采集环节，杂食者餐桌已经不仅限于吃饭了，已经包含了食物生产，流通，烹饪，文化的全过程，愈加以天地为餐桌了。感谢今天的每一位杂友，纷纷带来了很多新的启发、美食美酒和八卦（不是）。尽管名气越来越大，这个理想主义小团体反而变得更加纯粹，北京（未来也许全国）有这样一张单纯的餐桌真好。

随机吓死一个汕头人

给fine dining一个新的名字
作为一个没怎么吃过fine dining但是从小收听《味之道》和《胖胖三人行》耳濡目染的人，对于这个fine dining好像已经非常熟悉但总觉得日常沟通中词不达意，有时候吃的并不fine，称为米其林/黑珍珠餐厅太品牌化了，称为漂亮饭又回到了“法餐都是摆盘”那套叙事里，抹杀了烹饪，称为高端餐饮太商务了，仔猫老师称为高餐感觉还行，对我来说，fine dining的精神内涵似乎在于包含厨师表达、选料、知识、厨艺、身心灵等一切在内的复杂烹饪，但复杂菜/复杂饭还是不够带劲，为了更符合fine dining的原语调并凸显解构主义精神，以后准备称呼fine dining为费劲饭。厨师做的费劲，食客吃得也费劲 很好地描述了fine dining的状态。

听了最新一期的杂食者餐桌特别想吃糖醋炸鱼，最近又热衷于寻找消失的附近，于是来到了通州的美食地标小楼饭店，百年历史的叙事太过恢宏，让它几乎成为一个文化符号，平时业态基本是承接大型宴请，似乎没人愿意从味道出发去探索他。但菜单里的扒海羊吸引了我，最开始从天津的玉泉饭庄了解到这道菜，感觉非常豪华，海陆双鲜，像是清真菜版本的佛跳墙，可惜错过杂食者餐桌天津之旅，从此留了一个扣，扒海羊貌似也和三鲜一样丰俭由人，除了最正统的翅排羊八件，便宜的就羊肉条海参，实在不行用海蜇也可以，小楼饭店的就是海参羊肉条版本，调味很老派，一点八角味，咸甜很克制，带出了羊肉的香气，就是海参确实没有什么存在感，只用肉条和羊八件比口感也少了些变化，不过158的价格也忠于他的菜品设计
焦溜肉片 和天津燕春楼的焦熘里脊同源，一个吃不到肉感的炫技肉菜，作为小楼三焦的最杰出的代表，需要反复油炸，直至肉片内部也完全酥脆，焦与糊只在一念之间，糖醋调口标准，轻微呛口，放凉了也完全酥脆，因为面糊和肉片间没有空隙。比起燕春楼的里脊段更喜欢这个版本，薄片不容易戳上牙膛。很多人诟病肉全脆了吃不习惯，其实海苔脆松也是脆肉嘛，可见小楼多年前就洞悉了现代流行的口味密码
焦溜咯吱 饹馇、咯吱、戈炸是一个几乎全国性的食物，非常交融，很难有明显界限，一般都是绿豆面及其衍生物。引用一下以前在食物名字考里做的记录:在通州，咯吱盒是专有名词，特指这种煎饼卷起来切块油炸的类似排插的零食，焦溜咯吱一般是实心绿豆粉块切块，油炸后焦溜。到河北保定涞水，咯吱也是绿豆粉块，做法多了拔丝，糖醋，醋溜。在唐山地区的基本形态是绿豆煎饼，一般会炒着吃，或者切成菱形熬白菜，就是河北版的嘎巴菜。或者包肉馅油炸做成过年菜咯吱盒。要是把淀粉块和煎饼结合，其实就是南涧锅巴油粉了。炸咯吱一般是煎饼包肉油炸，但这两者做法通用，剧烈交融。到了四川叫锅炸，材料只有面粉和玉米淀粉了，加蛋做成不加牛奶的卡仕达酱后油炸裹糖浆，叫蜜汁锅炸，也是炸鲜奶的前一个版本。到了广东，彻底舍弃绿豆，以海胆，鸡子，礼云子成块，高汤调和。升级为太史宴席菜。
回到小楼的焦溜咯吱，咸鲜口和蒜香搭配很好，配合爆香的彩椒，确实像个肉菜。内部绿豆粉块很细腻，有近乎土豆泥的感觉，带着绿豆煎饼的谷物香气，和小时候的味道一模一样，很适合下酒。竟然在菜单里看到了咯吱皮汤和咯吱卷咯吱，不知道锅巴菜看了会怎么想。如此看来清真菜在各地的相似度很高，更不易受到当地饮食文化影响。
尽管最后还是没吃到松鼠鳜鱼，但是吃到了松鼠鳜鱼的灵魂一口，最喜欢炸酥的裹满酱汁的鱼头，和通体酥脆的焦溜肉片如出一辙。我觉得也许还有和我一样被百年历史吓退的通州土著，怕被人说只有外地人才去小楼，大胆来吃吧，味道和烹饪依旧冻结在那个时间里，如果你需要的话。

本期请到了在食堂工作的王大爷来跟我们聊聊食堂那些事，好久没录对谈节目了很紧张一直手欠在玩圆珠笔有杂音敬请谅解，两个咽炎患者杂音很多，内容还是挺飞的，嘉宾完全不受控制（bushi）

Asabi 牲口

杂食者餐桌12 妈祖诞辰宴杂友场
吃到了非常多的陌生食材，苦菜、茶树尖、树胡子、雷公菌...
调味和技法真是非常精致细致，但偶尔跳出的姜、醋还能拉回闽菜语境。除了意料之内食材惊喜，笋壳鱼的蒜和酸甜，辣椒丝意外合拍。福建粉蒸肉竟然会放辣椒，红薯意外的甜，吃了好几块影响了后续的胃口好后悔...整体吃下来真是非常fine的一套餐，完全可以放大包间里卖1680，真不错。
以前对黑叔叔说:“中国菜的调味基础是葱姜黄酒”感到很困惑，实际吃下来红糟肥蛏，红曲蒸双石和淡糟海螺是最似曾相识的，让人想起北方的酱，也许糟是这样串通南北的，在这一桌缤纷调味里能迅速把味觉锚定到中国菜上，大概饮食习惯就是味觉能先于大脑告诉你这道菜什么味道吧。

世纪浓汤算不算僵尸肉做的靓汤🤔