“活缔”(ike jime)和“神经缔”(shinkei jime)
(“活缔”是日本料理中针对鱼类的一套极其讲究的宰杀与处理方法,由于一条鱼被捕捞上岸后,如果任其缺氧挣扎,肌肉会迅速消耗体内的糖原,产生大量乳酸,令肉质变酸、松散且带腥。所以日本人会用尖针或锥子从鱼头特定位置刺入,让鱼在瞬间失去意识,之后再放血与断神经,让鱼肉在最佳状态下进入熟成与料理阶段。——企鹅吃喝指南)
(“神经缔”是日本传统杀鱼技法“活缔”的第二步,通过金属丝插入鱼脊髓以迅速阻断神经活动。
该方法比传统杀鱼方式更人道,能减少鱼体压力激素释放,延长保鲜时间并提升肉质风味。原理类似清真屠宰法,强调快速切断神经以保持肉质鲜美。)