👴又回来了！

今晚烧个红烧又。

自掏腰包
做一个普通的味道搬运仔

在京的四川人很好辨认：

老板豁不豁冰阔落，做饭总要加海椒面面和花椒壳壳，去川菜馆子看到菜单眉头就皱起来，“老板，你这咋个回事喃？咋个没得兔子喃？”

今天四川人打算去老街兔啃个兔儿（tun r)脑壳。

麻辣兔头

兔头怎么装扮都是红油骷髅，厨师干脆放弃摆盘，从大锅里幺出来直接盛在圆白碟里上桌，连有花纹的碟子也懒得找。

上菜力度稍大，兔头在盘底打滑，这一骨碌，带着周身的气流一动，辣气借机穿过店里荤热的油气，撩拨了喉头。

兔头乍一看够吓人，正面去直望见两颗兔牙，牙尖颤悠悠肥嘟嘟垂着滴红油。从兔鼻往上至额头，一派平坦开阔的面骨，恰好做红油与老卤汁的展台。

油脂早就浸在骨头里，是由内而外渗出在表面，在兔头那层熟褐的肉色上，笼上一层红而薄的柔光，给兔头骨叉横生的狰狞加了朦胧滤镜。

先与兔头行亲吻礼，一口裹住兔头用力吮。骨腔中暗藏的老汤喷涌在口腔表面，低温拖住辣味的后腿，让舌尖有机会先感受卤汁的鲜。

酱料的咸鲜最先出现，舌尖立即被刺激的水淋淋，推动着汁水向下涌动。

荤鲜气在舌根释放，香料仿佛在喉咙里沸腾，萃取出肉脂与红油的脂香。紧接着喉咙一紧，咕咚咽下大口混合了唾液的卤汁，舌尖为了平衡似的分泌出一点淡蜂蜜水一样微甜的津液，带来一丝甜鲜。

汤汁的最后一口要嗦尽，以气流在空腔中漱漱的响声为标志。

这时前一口鲜味的余辣已至，这辣味是一把山火，初时只有舌尖感到微微刺痛，麻椒的震颤向大脑传递感觉我还能在吸两口的信号，实际上在某个张开口吸冷气的一瞬间，这把山火积成了燎原之势，辣味忽然炸开，从嘴唇到舌根，牙龈都透着辣味蛰过的疼和爽。

这时要红着眼，吸着气，把力气泄出来，两手分别握牢上下两边兔牙，猛一发力，向反方向扯去，“啪”，兔舌与脑花，这才完整亮相。

一口叼住兔舌，轻轻一拽就可以完全脱骨。兔舌粗糙的表面勾着舌尖，肉纹理间积存的卤汁带来又一波鲜味的体验。

帮它调整最佳位置，让它顺着后牙的走向，以最大接触面积躺好，在咬下的一瞬间，才会产生最丰满的充实感。


兔舌最外层，是舌类独有的弹与韧，禁得住咬合两三下，而这时纤维中的汁水已经被挤压出来，催促着牙齿加大力度，兔舌外皮的张力被突破之后，齿尖在脆爽的舌肉间势如破竹，没有一丝多余的纤维阻挡。

齿尖在弹韧与脆爽间叠加感受，丰盈的汁水不断滋润着间隙。

完整的咬下兔脑是对兔子最大的尊重。
兔子：

不过山核桃大小的兔脑，沉甸甸咬进口，牙齿仿佛失去力量，一点点陷进脑花，就像四肢放松的平躺着陷进羽毛被。

《蜗居》里海藻带宋思明吃脑花，说“脑花就是肉味的豆腐，比肉还好吃”。这句台词叫我念念不忘十年，比剧情记得更清楚。


兔脑不比猪脑丰腴，没有大量脂肪造就嫩豆腐的口感。但因此细粉质的颗粒感更强，在舌面留下更实质的绵密感，在舌根盖上厚厚一层不经油脂冲淡的醇香。

接下来的时间才是留给边角的兔肉来消磨。兔肉本身没有特别的味道，且肉质偏硬。但却巧合的更易吸纳汁水，且可以嚼的更久，嚼到肉的纤维丝丝分明，卤味依旧浓烈的足以下酒。

据说高手啃过的兔头还可以恢复原样，而我，只能每片骨头都嗦的透亮。

不行了，饿了，我先叫个兔头外卖再写。

这家做川菜的师傅手艺也🉑️，我们下一期写菜，着急去吃的话抓一个四川人，点菜总归不会差的。

好气哦，用了那么多才发现有链接！

这可能是写兔头最好的一篇了

四成肥肉六成瘦肉，反复摔打，排尽空气，置入高汤，高温蒸制，肥肉融化的缝隙中吸饱瑶柱老母鸡猪棒骨金华火腿的精华。

将煮好的狮子头放入到汤中，舀起后，不要用牙去咬，用舌头向上颚顶上去，在嘴里把肉抿开，肥瘦肉像雾一样在嘴里化开，汁水丰富，香气四溢，国宴狮子头的名号，顶的住。

图为无名居狮子头，排进北京前三没问题。

新化三合汤，湖南新化名吃，以牛肉牛肚与牛血同煮，当地产的山胡椒油是这道菜的的灵魂。

点菜前服务员会询问能不能接受山胡椒油，几个土鳖面面相觑，喝都没喝过，能不能谁知道。直到小妹给拿上来一瓶山胡椒油闻了一下，就像被猫薄荷吸引的一群野猫一样循着味钻，那当然是大可特可。


就是这个东西

山胡椒油闻起来有点像柚子薄荷的硬糖，带着点柠檬微酸的香气，更多的是甜丝丝的，清新提神的芬芳。

三合汤我们主要说说汤的味道好了。嗅到扑面而来的姜有些冲鼻的味道，非常浓郁，等喝到口中，以米醋为底的酸开始显现，无论是口腔还是鼻端都弥漫着姜的辛味，姜带来的灼热和汤中自制辣酱的辣味一路蹿到嗓子里，混合着姜味的还有一种很容易被与姜混淆的，属于山胡椒的清香。

姜的辣和冲让山胡椒油的香气不再那么平和甜美，而山胡椒油的酸甜清凉，又中和了姜的辛辣和异味，你能一直嗅到一种像薄荷一样清冽，又带着点甜和冲的气味。


醋的味道就一直持续在舌面，自制本地辣酱和红干辣椒粉本来给人一种拔地而起的干辣，因为有了米醋的融入，酸味润滑了辣的出场。

不要以为我这么说它的辣就少一点了，湖南人告诉你：



辣从来没有停过，在香味裹挟着酸辣席卷过境后，汤表面一层油润还留在唇上，香辣酸种种滋味还是在嘴里大爆炸一样噼里啪啦。

牛血最先下锅，久煮不烂，用筷子夹一下，暗红色的表面会陷下去一个印子，然后缓慢的回弹过来。


和着酸辣的汤一起吸入口，牛血可以在舌面上打出溜滑，弹嫩的表面用舌尖就可划开，里面没有丝毫粉感，而是像布丁一样爽滑，腥味也完美的被酸辣的汤底去掉了，咕咚一声咽下去，感觉一条热流在身体里烫出了一条路，姜的辛气和山胡椒的清香在口鼻中3d立体环绕，舌头又痛又爽，汗流浃背，太带劲了。

总之这道菜的味道里在喊“补气补血补肾治风湿怯寒气”，马上就觉得自己变得健康了呢，今天也是养生的一天！

湘彬萱，一家名不见经传的湘菜馆，虽然菜色家常，但是绝对是北京湘菜里的平平无奇古天乐。

正宗，很辣，
让湖南四川重庆贵州江西人先去。

尖椒荷包蛋

一道朴素的像结婚二十多年相看两相厌的老婆给下班的丈夫炒的名为“尖椒荷包蛋”的菜。

一个煎鸡蛋，它怎么能有那么多的汁水！嘴巴一抿一合，就吸入一股满是椒香的辣油，青椒在高温下炒出的汁液，都裹在鸡蛋上，带着点苦和甘的，露水野草般清新的提神醒脑的气息，和着只需一下就唤醒味蕾的辛辣，让人瞬间欲火焚身。

汁水被吸入口中，和高调的辣一起爆发，生抽带来的咸更加突出了鸡蛋本身的鲜香，还尚未咀嚼醇厚的香味就蓄势待发，在这其中，最令人惊喜的是一种充满了酱香的甜味。

豆瓣的甜是咸香的后味，是除了辣之外最能留在记忆中的味道，种种滋味是一起爆发在舌尖，但是豆瓣自带主角光环，不论是在成都还是长沙。

清淡的酱香和温柔的甜味让朝天椒的辣不至于那么冲，虽然舌头上还是火烧火燎的，但整体味道因为这点万辣丛中一点甜达到了短暂的平衡。

最妙的是就着蛋黄和辣椒吃的那一口，我吃的眼泪掉下来。（不是因为辣的，辣哭了是之后的事。


蛋黄沙绵而密实，质感像芋泥，很快融化在舌尖，释放出一种香油般的纯鲜，鸡蛋特有的香味神奇的无缝融入了豆瓣的甜和小米椒的辣中，用本身浓郁的香carry全场，用和事老一样的姿态，让豆瓣尖椒盐生抽等等激烈的味融合。

在调料的味道被大量分泌的唾液稀释，辣椒的味道只残留于舌面上的灼烧感中时，鸡蛋本身的酥和嫩，鲜和香，坚挺到了最后。

友情提示挺辣的，不要贪多吃的太快，我因为太饿了一上来就旋风筷子搅拌机嘴，三分钟之内光盘了，到最后差点潸然泪下。

土豆表面纵横各切一刀，留下了半个土豆那么深的十字花，内里随着花纹微微绽开；黄油切了满满当当一大块，架在土豆切开的缝隙上，刚上桌时黄油的边缘就被热气熏得透明微融，撒上的黑椒盐粒随着黄油流淌，白色的蒸汽打着卷向上飘。

《异世界食堂》里的黄油土豆，我搞到真的了。

图为北京鸟州力的黄油土豆。

陈晓卿在《至味在人间》中不止一次提到翠清是他非常喜欢的馆子，跟着前辈的脚步我们也去吃了一顿。

湖南重辣，洞庭湖水域多水产，鱼和辣椒的组合，应该是最能代表湘菜翠清酒家的菜品。

香煎臭鲑鱼

翠清的鳜鱼较小，乖巧的躺在平底的锅里，一半的鱼身浸在咕咕冒泡的热辣红油中，身上还摆放着均匀切成段的青辣椒小米椒和细细的葱花。

鱼皮是发酵后又在油中煎制过，表皮微微发皱，发酵使得鱼皮绷的十分紧实，一点洋葱细条和紫苏从鱼身下微微探出头来。

鱼小而肉薄，只需用筷子在鱼肚子上夹肉吃，拨开辣椒，朝着鱼肚轻戳下去，鱼皮和鱼肉呈现了两种完全不一样一样的触感，鱼皮很紧又有粘性很难撕开，得像撕开丝绸一样费点力气。

当筷子剥下鱼肉的时候却很轻松，插入鱼肉中会感到不同于蒸煮的鱼肉的软，是那种朝着鱼肉按下去会感受到回力的有活力的弹性，稍微用力的朝着鱼肉间顺着腹部的大刺一划，鱼肉轻松呈现蒜瓣状从鱼骨上脱落，露出淡淡的粉色，足以体现腌制的成熟。

一入口，从鼻腔到口腔都能感受到一阵浓郁的臭味像炸弹一般炸裂开来，待味蕾渐渐习惯这股味道，腌制的盐味也随着咀嚼慢慢从鱼肉中释放出来。

入口后不似寻常鲜鱼的的肉那样软嫩，腌制时用石头重压的鱼肉的紧实而富有弹性，我觉得这条鱼可能过于愤怒，感觉它被石头压的那股劲都融在了肉里，要在嘴里多嚼几下，感受牙齿麻利切断鱼肉纤维的弹性和大口吃肉的快感。

本来以为在咀嚼后会吃到淡水鱼惯有的鱼腥味，但是丝毫没有，反而是越嚼发酵的鲜味和鱼肉的香味越加融合。尝过了鱼肉，来一口鱼皮，油煎过的鱼皮在小火慢煨的过程中愈发入味，轻轻撕下一层鱼皮，带着杭椒的清香，微焦中带着些黏黏的胶质口感。

本来就放了一点辣椒作为调味，随着时间的慢慢推移，辣椒味道逐渐的显现，早期还只是隐约的感受到一点点辣意，让人不禁产生一种错觉，似乎，湖南菜，也不过如此嘛。

还记得那为些拨到一旁去的不显眼的小辣椒吗！

一个普通的将辣椒拨到汤汁中去的动作，将你与辣椒的禁忌之恋打开。汤汁中的辣椒在小火炉的加热下，不断的将辣椒素释放出来，绿色的杭椒不太辣，红色那可是小米椒啊！四川人吃冒菜都不敢随便加的小米椒！

辣味再次渗入鱼肉中，越吃越辣，换做五年前的我（四川人）肯定手起刀落一口鳜鱼一口辣椒，最后被辣得鼻涕眼泪直流了还是忍不住要大声喊，真是痛快啊。

但是我已经成长了，是个成熟的社会人了，我认怂了（这该死的北方改变了我。

除却鱼本身，配菜也是十分的优秀，自带清香的紫苏能去腥，虽然它不是气味浓郁的香料，但是吃过加了紫苏的鱼之后，才知道那似有若无的香味是怎样的神来之笔；洋葱在不断的加热下变得又耙又甜，最后来口洋葱也不失为一种解辣的方式。

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基辅罗斯·奶酪焗鲜蘑

口菇取其顶端，混合着奶酪，夹着猪肉香菇碎，上面和蘑菇一样厚的奶酪有一层烤的微焦的膜。

配上一片冰冰凉凉的西红柿，送入口中，舌尖就顶破了那层微焦的外皮，里面的奶酪像岩浆般流了出来，浓稠柔软的质感的滑过舌面，随着烫热的气息来的是铺天盖地的奶香，像芝士一样微酸的味道和煮过的牛奶一样挥发到极致的香腻，侵略了我的舌头。

牙齿稍微用力，咬下去的时候嘴里还有稠滑的奶酪在流淌，感受到口菇厚实的“肉感”，比起肉来少了纤维的感觉，论起蓬松感也许只有戚风蛋糕可比，但毫无孔隙的弹性又让人联想到牡蛎鲍鱼之类的海鲜，反正一口下去就是又充实又满足。

在这种酸酸的奶酪香中，薄薄的一片，几乎可以忽略不计的西红柿却释放出了巨大的能量，冰冰凉凉的汁水在奶酪中杀出一条血路，想象一下在满口馥郁柔腻的奶香气中品尝到果蔬微酸带甜的，充满了清爽的汁水的味道，好像在燥热的夏日中吹到脸上的一股带着水汽的风，妙不可言。

猪肉和香菇块做成的馅料包裹着一层润泽的油，牙齿的挤压下猪肉颗粒的软嫩和蘑菇丁的弹韧在口腔中蹦跳，只有一点盐提味，更能鲜明的感受到菌菇自带着大自然泥土的气息的鲜和猪肉本来的味道，加上高温下油炒制的作用，两者的味道结合的更加紧密。

奶酪的酸中充满了内陷咸香，清新的西红柿恰中和了奶酪稍微带着的厚重。

空气中弥漫着香甜的奶酪味，气泡酒在杯中咕咚咚发酵，面包和格瓦斯的小麦香气令人微醺，手风琴悦耳的演奏声配合着金发碧眼的表演者动人的歌声充满了整个餐厅，到处都是乌克兰风情。

没办法去乌克兰搞一顿，乌克兰餐厅基辅罗斯还是可以去搞一下的。

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上一篇整篇都在写俄罗斯大列巴，
今天整点基辅罗斯的硬菜。

基辅罗斯·罐焖牛肉

小小的一罐，上面是焦黄色的酥皮，用筷子碰是硬的，像烤饼一样，敲碎了掉进罐子里，泡软可以就着牛肉一起吃。

先来一勺汤，前味是平平无奇的番茄的酸味，夹带着一点点来自土豆淀粉的甜味，但酸甜的滋味持续很短，就出现了微妙的变化。

酸甜的果蔬香中夹杂了一点奇妙的味道，让这种番茄+土豆的寻常搭配换发出了新的魔力。

番茄味不再那么清新爽口，而更偏向于一种馥郁的香气，酸甜中掺杂着一股淡淡的，像是乳制品一样的香气——

啊，那是爱——哦不，是酸奶酪。

奶酪融化后，带着点香甜的奶味的酸，这种细腻的奶香不易尝出来，更多的是一种在最后回味无穷的甘甜，柔柔的又很有力。

奶酪的香味如同河床一般藏匿在滚滚的清新酸甜味之下，浑厚而低调，久炖的牛肉散发出来的醇厚的肉香和鲜味像是支流汇入大江一般融进来。

在汤中还能尝到一种刺的舌头麻麻的味道，好像往舌面上扔了几个小小的摔炮似的，分散的像满天星一样，是突如其来的胡椒香味。

甚至在牙齿咬合的时候，能听到有什么颗粒爆开的声音，胡椒味越抿越重，但是汤汁中香叶清新类柠檬的味道压制住着股胡椒味，欧芹特殊的香味得以在最上层展开，最后留在口中的是几种浓厚辛香料互相纠缠的香味。

捞起牛肉，经过长时间的焖煮，汤汁都渗入了牛肉里，肉质并不像想象中那么紧密硬实，颠覆了牛肉就必须要又紧又有嚼劲的认知，肉的纤维松松密密的缠绕着，牙齿切割下去，竟然有种接近鸡肉刺身的软嫩，不时能尝到煮的又烂又弹的软筋。

嚼起来嘎吱嘎吱的，肉汁和渗入其中的汁水一起迸发出来，酸甜的滋味让人口水直流，醇厚的奶酪香加入了丰腴的牛肉香味，香料又恰好压制了奶酪和牛肉的油脂，我，词穷了只能夸到这了。

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