【跟100个陌生人吃饭计划】37/100
长文预警
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本来是约在咖啡店聊事情，咖啡没喝完天色转阴，然后下起了大雨，等雨停等到了晚饭时间，就近去了天添饭店的简单一餐。
饭点的大厅人很多、难免嘈杂，面对面交谈也几乎要靠喊。
以客流水平为前提，上菜还是挺快的，二菜一汤间隔时间不到20分钟。
「鱼香茄饼」调味偏淡、鱼香味型的酸尤其弱，但也算是好吃的。
「米凉粉鸡杂」下饭的家常味，鸡杂腥味有点明显，中心温度很烫但并不冒热气，又是第一个上的菜、点缀的葱花不新鲜，不排除预制再加热的可能。
「酸菜蚕豆汤」相比以前吃到的酸菜豆汤，天添的豆汤咸鲜味淡，更清爽（或者说清汤寡水），蚕豆太烂乎了，能吃到的有形蚕豆基本都只剩壳，跟酸菜一起吃中和下口感还行。
是性价比挺高的家常菜馆，味道就一般，不知道老店的味道会不会更好一些。

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跟@阿阿阿阿阿阿阿奇呀 是因为聊开店事宜约的，所以这篇记录我就略去了生活话题，主要写写正经事——跟0经验想要入行餐饮的朋友，我一般会聊什么。

首先要对这两个方面有基础认知：
1⃣️开店流程——对于要做什么、会遇到什么问题是否了解？
0经验想做餐饮的朋友往往是看到了开店似乎挺赚钱，但看不到经营的复杂和辛苦。
从门店筹备开始，至少需要完成这些：选址、租铺面、办证、布局规划、装修设计、产品测试、设备用品挑选、店员招聘和培训、原材料采购、试营业调整、开业营销、日常活动…
正式营业后，如果实力不允许你任性店休、餐饮门店几乎全年无休，且大家都在放假休息的时候一般也是门店最忙的时候，还经常会有突发情况需要处理（千万不要想招个店长就能解决，人是最不可控的）。
以上，不仅需要经营者有快速收集信息并做出判断和解决问题的能力，更需要做好心理准备。

2⃣️盈利模型——怎么测算能否赚钱、怎么在经营过程中及时发现问题？
开店前就需要算清楚的两个模型：开店投资预算和门店经营模型。
开店投资预算是计算自己开店需要准备多少资金，把铺面租金、装修、设备、用品、首次备货等各项支出拆分，便于在筹备过程中控制预算。
经营模型用来计算保本点、门店稳定运营的预计收益、投资回报周期等等。基于准确的商铺面积、租金等信息推算出桌率、上座率、翻台数… 结合品类的客单价，来把控产品毛利、租金、人工等支出项占比是否合理。（这些模型应该都能搜得到，也可以用预期的模型倒推来确定选址）

如果了解以上两点之后还没被劝退，以下是能够快速收集信息、丰富认知的方法：
1⃣️咨询品牌加盟
通过品牌方给的数据，能够知道这个品类比较理想的盈利模型是怎样的。（之所以是“比较理想”而不是“合理”，是因为品牌招商基本都会因为促成交而把数据说的比较美丽，比如3-4个人可开店、毛利65%+、净利20%+，这些都是很理想的情况）
2⃣️去近似门店用餐
比如想开社区火锅，就去新老社区火锅店用餐和观察，代入经营者的视角看看别人是怎么做的，自己或合伙人是否能做到或做得更好。方便的话还可以跟店长或者老板聊聊，获取你想要的信息——原材料怎么解决、日均客流水平、经营痛点… 让自己的想法更具象。
3⃣️去一线体验
如果身边已经有朋友开店，去门店干活体验无疑是最直接的，专挑用餐高峰期，前厅后厨各个岗位轮一遍，一周下来基本就能对门店日常运营事项了解个七七八八了。

从个人经验出发的补充和建议：
1⃣️如果已经有想做的品类，需要明确自己具备什么资源和能力，可用资源跟盈利模型是否匹配，比如——想开个火锅店，底料是有可用供应链还是自己炒？核心产品和原材料怎么解决？是否稳定？成本如何？
2⃣️测算盈利模型的个人习惯——产品毛利率往低预估、固定成本往高预估（并非过低或虚高，比如菜品毛利均值60%+、我会按58%预估、把损耗和原材料价格的季节性浮动估算进去），模型留点空间，经营过程中可能会有惊喜。
3⃣️相比初期投入充足做好准备，后期补坑更费钱，所以筹备期的有些钱该花还得花，比如——高频使用的设备尽量买质量好的，不仅能省维修费、还能减少影响营业而造成的损失。
4⃣️重视动线规划，装修设计前就拆分好功能区，结合前厅后厨员工以及顾客的动线来布局，边画边演练后确定，对坪效和人效的提升很有用。
5⃣️谨慎合伙！千万千万不要想着自己只投钱不管店，还是那句话、人是最不可控的，开店绝不是你有闲钱我有资源凑在一起就能做的事情（这里还有个小插曲，从天添吃完饭走出来不到10分钟，我收到一个朋友的消息说他朋友投资的店没有签协议，现在想退出但扯不清楚资金问题、经营半年多可能需要承担10w+的亏损）。

以上只是本次聊天中说到的一些经验分享，远不能构成开店和经营所需的知识体系。
简单总结：我们常说餐饮从业门槛低，其实也没有看起来那么低，0经验的朋友一定要充分了解再行动。