传统挂炉烤鸭求皮脆而不在肉嫩汁多，京城之内，此法为常态，似乎便宜坊以外没听过他人用焖炉法烤鸭。

大董的鸭子在鸭胚阶段就做过冷冻，名义上，是为了去腥的手法，但如果从物理现象角度来看，冷冻导致冰晶形成进而破坏鸭皮原本的质构，可能会导致类似在鸭皮上戳孔的效果。

在我看来，鸭胚冷冻更重要的作用，是让挂炉法的皮脆做到极致，完全放弃略微鸡肋的鸭肉质感和滋润度，把皮脆做到感知更直观。

即使用鸭饼包裹葱丝和黄瓜，蘸酱的带肉鸭皮在重重保护下，仍然能明显吃到脆感，鸭油香气也是充足，是很具有消费品思路的设计，综合下来，属于能被更多大众直观感知到差异化的设定。

在小两百道菜的菜单包围下，这样的小规模连锁餐厅，我个人认为大董已经做到了一定水平，当然，这不是传统定义下老饕会认可的口味高度，但就如同富士康的规模效应在业内是学术级的无可替代，大董也许做着一件许多人都不理解的事儿，当然，这也只是我一顿饭后的臆想，空口无凭。

干炸丸子也是好吃的，外层与内里没有分离感，即使不是当日现做，也不是“老”丸子，五香气味略重，平衡感虽然谈不上多好，但在商业品牌而言，能合情合理地带出风味重点，就是菜品基础。

蛋挞的酥皮无可挑剔，甚至可能为了平衡老派蛋挞的浓香与DD版更大的尺寸，降低了黄油用量，奶量增加，入口的浓香稍稍不足，但咀嚼时能充分感受酥皮质感的欢愉，且轻柔的香气也不会因为较大的尺寸而显得过腻。

其他出品中规中矩，只有芫爆肚丝不知为何醋量巨大，掩盖了芫荽的香，还有那不该有的咸酸口，上桌时盘中出水厉害，不是动线太长就是传菜部太忙，这种火候菜，大店在外地还是不上的好。

大董也许本不是一家刻意追求榜单的品牌，不过是大环境下，掩饰了更值得发光发亮的商业表达。