第三课做馒头。冬天要隔夜发面，于是住在杭姐家。

杭姐常说，面团是生命。理解了天然酵母，我就共情了大半。她自己培养天然酵母，替代市售小包装的干酵母。肉眼所见只是一罐水、面的粘稠混合物，但其中生长着无数分解者，有点像液态的老面。天然酵母需每天投食——一点面，一点水，搅匀，像极了养宠物。盖儿上贴着“2019.8.8”，是这罐酵母的生日，它已经两岁半了呀。

倒出一点天然酵母，跟面、水和在一起。揉面的手感好奇妙，跟揉糯米粉很不一样。面团有股回弹的力，像在互动，特别治愈。揉面不是挤压，往下按的同时要向前推，帮它滚一滚。折叠、按揉、转动，如此循环。如果面团太硬，就歇一歇，放它自己松弛一下。在这个节奏里，人很舒服，估计面团也是。

揉到表面光滑，连盆套袋进烤箱，发酵模式开一小时。隔天早起，果然“发酵至两倍大，手指沾面戳洞，既不塌陷也不回缩”。揉进碱水中和酸味，切开再闻，果然闻得出香了。再多揉点干面进去，就成了敦实的戗面馒头。

分割面团也讲究。杭姐会用虎口握出一个脖子，再迅速掰开。暂时不用的那部分也要揉搓光滑，不能放着截面不管。她会说，“它是个面团啊！”

我揉的馒头底部总还看得出些许接缝，做不到完全平滑。杭姐说别担心，二发、蒸熟的过程里，面团还要胀大——相信它自己的修复能力。果然蒸出来饱鼓鼓的，底面裂纹已消失不见了。

因为用了全麦粉，不似白面馒头那样雪白；反复折叠搓圆，不似拱形馒头那样松软，但反倒更有嚼劲，回味更香了。