意大利面的主要材料是杜伦小麦Durum Wheat，而不是我们常吃的普通小麦Common Wheat.

杜伦小麦，或者叫硬粒小麦，学名riticum durum, 或者作为圆锥小麦(二粒小麦)的一个变种Triticum turgidum var. durum. 由乌拉尔图小麦和拟山羊草杂交而成的四倍体小麦。现代普通小麦是二粒小麦与节节麦杂交而来的六倍体。

杜兰小麦面粉的面筋含量高，做出的面食硬度高，更容易成型。同时麸质不容易去除，所以面粉会发黄。麸质不耐受的要注意了。

地中海沿岸与中东的多种食物都是用它做的。