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置顶今年是1000小食的第六年。要用什么样的方式，来打开新年？
我想好好和大家介绍我们去年投入许多时间和精力在做的这个项目。
过去半年，我们作为李锦记携手联合国教科文组织发起的“忘不了的味道•档案计划”的内容共创伙伴，访谈了 20 位生活在世界各地的中国人和华裔，从每个人有着重要连接的一种味道展开对话，留下接近 40 个小时的口述资料。
一边记录，我们也在一边回看、探寻一个问题的答案：【在当下，我们为什么要存档个体的味道记忆？】
这篇文章便是回答。
我想好好和大家介绍我们去年投入许多时间和精力在做的这个项目。
过去半年，我们作为李锦记携手联合国教科文组织发起的“忘不了的味道•档案计划”的内容共创伙伴，访谈了 20 位生活在世界各地的中国人和华裔，从每个人有着重要连接的一种味道展开对话，留下接近 40 个小时的口述资料。
一边记录，我们也在一边回看、探寻一个问题的答案：【在当下，我们为什么要存档个体的味道记忆？】
这篇文章便是回答。
1000小食第六年：一个里程碑和一个春节行动邀约
14 10
住在北茭村的“船长之家”，晚饭船长夫妇主厨，二人分工明确，阿姨负责蒸煮，叔叔负责煎炒，调味食材都属这一家人的日常。
晚饭开始前，我们早早在灶旁张望，阿姨说我们好口福，有附近乡邻送的鲜活虾姑：一旁用盐腌的野生小黄鱼和拇指粗细的小海鱼也已处理妥当；还有装满“饭”的满膏鱿鱼。
叔叔将煎好的一盘年糕端上桌，让我们先动筷子，虽然知道一会儿的菜色好多，但依然没忍住吃了三块。阿姨说，这也是附近乡邻自家制作，用连江丹阳糯稻制作，口感格外软糯。
看阿姨准备蒸黄鱼和虾姑，我问时间和诀窍。阿姨回答的是精确的6分钟和7分钟，食材下锅瞬时看了眼表。她说自己从前不知道什么是“火候”，但因为要给来船长之家的客人们准备晚餐，渐渐就记住了每种食材的烹饪时间。
高压锅也炖好了排骨汤，阿姨将切块的鲍鱼和芹菜一同下入锅中，汆煮3分钟，出锅后汤里的鲍鱼依然脆弹。
晚饭吃得很慢。叔叔阿姨即便教了我虾姑剥壳手法，仍然会把他们剥出完整虾壳，或者剥壳后发现有虾膏的虾姑不断递到我碗中。
后来，我们与船长聊起村里的经济运作方式，从出海时一家人的年收益，到合伙包船的成本投入、分红方式、以及村里近年借贷规模变化和人心叵测。
而负责家庭财务的阿姨，则在饭后给我们翻看她手机里两三千张“日出日落”与“蓝调时刻”，细数从冬至到夏至海平面上太阳的远近，月亮的盈亏。我说，这不就是“小王子”的生活嘛！“阿姨你天天看也看不腻嘛？”
“当然啦！天空大海每天都不同。”“你看这张，我对焦在日落时海面上的波光，像不像B超？”
我心里想，这一家人能把生活打点得幸福安宁，是因为一家人有共同建造“避风港”的强烈信念。
晚饭开始前，我们早早在灶旁张望，阿姨说我们好口福，有附近乡邻送的鲜活虾姑：一旁用盐腌的野生小黄鱼和拇指粗细的小海鱼也已处理妥当；还有装满“饭”的满膏鱿鱼。
叔叔将煎好的一盘年糕端上桌，让我们先动筷子，虽然知道一会儿的菜色好多，但依然没忍住吃了三块。阿姨说，这也是附近乡邻自家制作，用连江丹阳糯稻制作，口感格外软糯。
看阿姨准备蒸黄鱼和虾姑，我问时间和诀窍。阿姨回答的是精确的6分钟和7分钟，食材下锅瞬时看了眼表。她说自己从前不知道什么是“火候”，但因为要给来船长之家的客人们准备晚餐，渐渐就记住了每种食材的烹饪时间。
高压锅也炖好了排骨汤，阿姨将切块的鲍鱼和芹菜一同下入锅中，汆煮3分钟，出锅后汤里的鲍鱼依然脆弹。
晚饭吃得很慢。叔叔阿姨即便教了我虾姑剥壳手法，仍然会把他们剥出完整虾壳，或者剥壳后发现有虾膏的虾姑不断递到我碗中。
后来，我们与船长聊起村里的经济运作方式，从出海时一家人的年收益，到合伙包船的成本投入、分红方式、以及村里近年借贷规模变化和人心叵测。
而负责家庭财务的阿姨，则在饭后给我们翻看她手机里两三千张“日出日落”与“蓝调时刻”，细数从冬至到夏至海平面上太阳的远近，月亮的盈亏。我说，这不就是“小王子”的生活嘛！“阿姨你天天看也看不腻嘛？”
“当然啦！天空大海每天都不同。”“你看这张，我对焦在日落时海面上的波光，像不像B超？”
我心里想，这一家人能把生活打点得幸福安宁，是因为一家人有共同建造“避风港”的强烈信念。
17 00
#番茄农场笔记01
番茄越熟越好吃吗？
关于商品番茄越来越不好吃的原因，很多时候会归咎于为了运输而导致番茄成熟度不足。因此我也自然产生一个预设：番茄越熟越好吃。
过去大半年，一直在持续跟进、记录福州永泰县一个番茄家庭农场的生产进程和经验。2月底，终于等到农户培育十年的番茄品种转红，开始少量采摘第一序果。
跟着农户一连测了6、7粒番茄的糖度，有农场培育十年的品种、本地市售的品种、去年农场从山东新引进的品种，以及我们的朋友从陕西渭南寄来的番茄。
令我们意外的是，番茄糖度区间泾渭分明，山东新品种和渭南的大西红柿样本，糖度区间都在5-5.5，而农场精心培育的水果型番茄，糖度区间都在9以上，最高达到了10.7。
但是同一品种的农场番茄，熟度和糖度并不成正比。而糖度同样高达10.2的市售番茄样本，入口却是非常尖锐的酸。
针对这一现象，我先简单查询了AI，给出的分析印证了糖度和熟度并不成正比的现象：
果实的糖分积累存在“黄金时期”，当果实过熟，就可能因呼吸作用而从“积累糖分”转为“分解糖分”；同时随着果实变大吸收大量水分，积累的糖分也会被稀释。
农户也与我们分享她的心得：未全熟的番茄更能体现出风味层次，酸甜比更完美。但归根结底，“好吃”的番茄并不是只有一种标准——耐酸的人或许更爱酸甜鲜明的番茄，而不耐酸的人更倾向于选择甜味为主的番茄；沙瓤和脆口也是两种口感选择，与不同地域饮食的味觉记忆也有关联。
我们很难总结出唯一的番茄“好吃”标准，但可以更了解自己喜爱的番茄风味特征。
农户说，她想做一张色卡，让大家像测ph值一样记住自己爱吃的番茄颜色，以后可以识色下单。虽然这个方案有点草率，但透着一种朴素的愿望：愿每个人都能找到自己觉得最好吃的那颗番茄。
番茄越熟越好吃吗？
关于商品番茄越来越不好吃的原因，很多时候会归咎于为了运输而导致番茄成熟度不足。因此我也自然产生一个预设：番茄越熟越好吃。
过去大半年，一直在持续跟进、记录福州永泰县一个番茄家庭农场的生产进程和经验。2月底，终于等到农户培育十年的番茄品种转红，开始少量采摘第一序果。
跟着农户一连测了6、7粒番茄的糖度，有农场培育十年的品种、本地市售的品种、去年农场从山东新引进的品种，以及我们的朋友从陕西渭南寄来的番茄。
令我们意外的是，番茄糖度区间泾渭分明，山东新品种和渭南的大西红柿样本，糖度区间都在5-5.5，而农场精心培育的水果型番茄，糖度区间都在9以上，最高达到了10.7。
但是同一品种的农场番茄，熟度和糖度并不成正比。而糖度同样高达10.2的市售番茄样本，入口却是非常尖锐的酸。
针对这一现象，我先简单查询了AI，给出的分析印证了糖度和熟度并不成正比的现象：
果实的糖分积累存在“黄金时期”，当果实过熟，就可能因呼吸作用而从“积累糖分”转为“分解糖分”；同时随着果实变大吸收大量水分，积累的糖分也会被稀释。
农户也与我们分享她的心得：未全熟的番茄更能体现出风味层次，酸甜比更完美。但归根结底，“好吃”的番茄并不是只有一种标准——耐酸的人或许更爱酸甜鲜明的番茄，而不耐酸的人更倾向于选择甜味为主的番茄；沙瓤和脆口也是两种口感选择，与不同地域饮食的味觉记忆也有关联。
我们很难总结出唯一的番茄“好吃”标准，但可以更了解自己喜爱的番茄风味特征。
农户说，她想做一张色卡，让大家像测ph值一样记住自己爱吃的番茄颜色，以后可以识色下单。虽然这个方案有点草率，但透着一种朴素的愿望：愿每个人都能找到自己觉得最好吃的那颗番茄。
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#味道记忆档案
今天更新档案004，讲述者是从小在台湾云林乡下长大的阿堂。访谈时，就感受到阿堂的语言充满画面感，很温暖。也很喜欢他诠释“味道记忆”时说的这段话：
很多味道在消失，不一定能找回，但是要努力。
收听本期节目：www.xiaoyuzhoufm.com
今天更新档案004，讲述者是从小在台湾云林乡下长大的阿堂。访谈时，就感受到阿堂的语言充满画面感，很温暖。也很喜欢他诠释“味道记忆”时说的这段话：
很多味道在消失，不一定能找回，但是要努力。
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