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夜的本雅明
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夜的本雅明
21天前
优质内容收一波

awind.eth: 昨天同时喝了20+款咖啡豆,覆盖了不同产地、处理方法和烘焙水平。 价格从100元到上千元——你在电商买的豆子价格是50-100元——都试过了。 现在总结一下和大家分享。目的是看完后,大家看到咖啡店单时知道如何点咖啡,能够识别咖啡豆的好坏、这杯咖啡的风味,以及对下一次买什么咖啡豆有头绪。 我们对咖啡所有的理解,都基于入口感受。 影响入口感受的,恰好是咖啡由植物变为饮品的关键过程。这一切,都要从咖啡豆本身讲起。 咖啡豆包括皮、肉、胶、核。 为了得到一杯咖啡液,要先把咖啡豆的皮、肉去除,得到核,这就是处理; 接着烘焙咖啡核,得到了我们平时接触到的咖啡熟豆; 最后研磨冲煮咖啡熟豆,得到咖啡液。 那么第一个环节——处理,主要分为水洗、日晒、蜜处理。 日晒是将咖啡豆完整放在架床上暴晒,由于保留了咖啡皮、肉、胶,所以味道浓厚丰富; 水洗则会去除皮、肉,再用水将胶发酵溶解,所以味道干净明亮、带有果酸; 而蜜处理则与日晒有点像,不过会先去除皮、肉,再直接晒胶和核,所以味道介于以上两者之间,且比较甜。 所以,想喝风味突出的,点日晒;想喝淡的,水洗;甜的,蜜处理; 这里有几个小tips: 1、 胶是甜的(结合这点再看一次上面的处理方法); 2、 有时我们会发现类似厌氧日晒这样的词。可以将厌氧理解为通过发酵增添风味,比如放入菠萝等水果,与咖啡豆同时处理。 3、 有时我们还会发现架床日晒等处理方法。其实架床与否影响并不大,可以说每种日晒都需要架床。 4、 肯尼亚不允许日晒,只允许水洗,所以市面上几乎买不到肯尼亚的日晒豆。 好啦,豆子已经处理好,我们该放入机器进入烘焙了。 这个过程会让豆子从浅色的生豆,变为我们平时看到的黑色或棕色的熟豆。 烘焙是依靠机器,通过温度和风对咖啡生豆进行处理,以获得咖啡的风味。我们这里聊聊烘焙的不同结果。 1、 烘焙不足:闻起来是夹生的味儿; 2、 烘焙过度:闻起来风味突出,带点儿苦; 3、 商业烘焙:这种很特别,是通过长时间的烘焙,直接将所有风味弄没,但不会特别涩口。典型是星巴克。 当然,我们平时主要看到浅、中、深烘三种标准。这三种标准都是合格的,介于不足和过度之间。不过对烘焙合格的豆子,又进行了细分。手冲的话就选浅和中即可。 浅:酸、明亮; 中:甜、丰富; 深:适合用摩卡壶、法压壶之类的冲煮方法喝浓缩。 最后是冲煮。这里我们只讲手冲。 冲煮是大家最关注,但其实并不是最重要,甚至是很不重要的部分。因为只要产地与烘焙合格的豆子,很难冲煮得难喝。 因为冲煮的关键变量是研磨度、水温、水粉笔、注水速度、注水手法。 这些变量基本都有约定俗成的规则,对每杯咖啡液入口感受的区别,并没有以上环节影响更大。 了解咖啡豆处理过程后,我们再说第二个部分,咖啡豆的禀赋。 即那些眼花缭乱的名字,肯尼亚、厄瓜多尔、翡翠庄园、曼特宁、瑰夏、乌拉嘎、花魁、红标… 全世界产地主要有三个地方,分别是非洲、美洲、亚洲。每个地区独特的海拔、日照、微生物、品种,让咖啡豆拥有了不同的禀赋。 非洲:肯尼亚、埃塞俄比亚为代表。这里的咖啡明亮、干净,带有莓果和圣女果风味;这里的品种有花魁等; 美洲:巴拿马、厄瓜多尔为代表。这里的咖啡丰富、甘甜,风味特别多;这里的品种有瑰夏等。 亚洲:印尼为代表。这里的咖啡味道浓厚,带有草本、坚果的味道。这里的品种有黄金曼特宁。 几个小tips: 1、有人认为自己不喜欢酸;但你不喜欢的是尖酸,而咖啡带有的是果酸。建议下次感受肯尼亚水洗; 2、有人喜欢甜,或不喜欢太苦,建议下次感受美洲的带水果风味描述的豆子; 3、有人whisky喜欢喝泥煤味儿的,或者有抽烟习惯,建议下次感受印尼的黄金曼特宁; 最后,就是咖啡液进入你嘴中的感受了。 首先,我将咖啡入口的感受分为3段: 第一段:入口3秒内,风味发散段;比如黄金曼特宁,你能感觉到它的浓厚;或者肯尼亚水洗,明亮清甜的圣女果味儿。 第二段:入口3秒至6秒,风味回甜段;比如厌氧黑朗姆,在第二段时过桶般的酒味儿直接充满整个口腔; 第三段:入口6秒后,风味余韵段;咖啡风味消失,留下余韵,好的咖啡会持续很久。 你可以通过这3段感受理解一杯咖啡的好,也能理解咖啡的坏。 对于烘焙过度的咖啡,你会在第三段感到涩口。换句话说,你在第三段感受到涩,那么这杯咖啡是不好的。 其次,咖啡入口的温度也会带来不同风味。 一杯咖啡完成手冲后,温度应该在75-85度(我没有测量过,但肯定不会超过90度)。 很多咖啡在70度、75度、80度,都有不同的三段风味。如果你手里有豆子,下次记得试试放一会儿再喝。 完。 --- 声明: 1、本篇的目的是应用,而非了解。所以仅搭建框架,不填充甚至省略了很多细节。感兴趣的小伙伴可以自己进一步学习,但以上内容应该足够大家handle日常的咖啡体验; 2、不接受评论里出现doge emoji; 3、不接受评论里出现“本质、逻辑、底层”及其他类似的词; 4、凑个6条; 5、不接受评论里出现类似于“我不懂,平时就随便点个星巴克提神/ 瑞幸反正便宜”这种与内容无关但与自己有关的话,我会直接删除评论。 6、接受任何人骂我,但我不是M。

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夜的本雅明
2月前
夜的本雅明
2月前
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夜的本雅明
2月前
老师上课前强调大家要有接受学术批评的能力和心态,说他复旦的师妹在被批评后一个月没靠近新闻学院500米范围内。结果下课一看他手机壳
妥妥的反差感
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夜的本雅明
3月前
路过一家特别的店
为南京的城市包容性点赞
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夜的本雅明
3月前

南宫柿子: 电影《小森林》 ——无论什么事总要自己亲手做做看,心底才会满意。说出的话是不可靠的,只有身体感受到的东西才是真实的。 ——“要是怕烧焦而拌过头的话,果酱就会变得浑浊!”记得妈妈好像讲过这句话。也许是因为内心犹豫不决,动作也变得慢吞吞的,才搅拌了太多次吧。料理是反映内心的一面镜子。一定要集中精神,不然会失败的。 ——小森和城里人使用的语言是不一样的。并不是指“方言”之类,他们言之有物。但是在城里,有许多人明明什么都不做,却装作无所不知的样子,越是这样的人越自以为是。还要听这些肤浅的人说些空洞的话,我受够了这样的生活。 —— “市子你自己一个人非常努力地生活,这一点令我感到佩服。可是我也有种感觉,其实你不想去面对最关键的问题,而是想要蒙混过去,或者欺骗自己,让自己看起来‘非常努力’,来掩饰这样的状况。其实你只是在逃避吧?” ——我在二十岁那年,收到一封母亲寄来的长信。至于内容,大概就是离家出走的原因,各种诸如此类的事情。不过,母亲却没有把马铃薯面包的食谱写在上头,直到现在,我还是不知道那么美味的面包到底是怎么做出来的。但不知不觉间,我也发现了属于自己的马铃薯面包食谱。 ——人本身就像一个螺旋,虽然看起来似乎总在同一个地方转圈,但每次却又不一样,或上或下或横着延伸出去,把圆圈画大一点,再大一点。想到这里,觉得自己还是应该再努力一把。 ——回头看看跌跌撞撞走来的路,觉得自己总会被相同的事情所阻碍。明明心底盘算着要努力走下去,却感觉只是在同一个地方不停地兜圈子。但我还是累积了许多的经验。所以无论是成功还是失败,也不能算是在一个地方踌躇不前,对吧?所以我想,我走过的轨迹并不是“圆”,而是“螺旋”才对。单从一个方向看,就像是在原地打转,但我一定是一步一步地,慢慢往上或往下移动着。 ——我想用真正的积极向前的心情,来选择自己落脚的地方。一定要在都市里也打造出一个安身之处。不然,只是带着一种无可奈何的心情住在小森,对这个地方太失礼了。 ——希望我们能拥有最基本的自力更生的能力,这样便能照着自己希望的方式而活,最重要的是,心情也会因此轻松许多,我想这就是“自立”的意义。

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